耶加雪菲是埃塞俄比亚最具辨识度的精品咖啡产区，其明亮的酸质与细腻的花果风味令无数咖啡爱好者着迷。本文从产区历史出发，梳理耶加雪菲从西达摩独立出来的过程，并深入介绍果丁丁合作社的独立背景与水洗处理流程。同时详细解读红樱桃计划的起源、运作方式与品质标准，对比前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆与前街耶加雪菲孔加咖啡豆在冲煮参数、风味表现上的差异，帮助读者全面了解日晒与水洗两种处理法在耶加雪菲产区的具体呈现。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，来自埃塞俄比亚的咖啡始终占据着最大比例。

1. 因风味出众而脱离沃卡合作社自成一家的果丁丁合作社； 2. 埃塞俄比亚境内为数不多采用庄园模式的瑰夏村庄园，前街金标瑰夏、前街红标瑰夏以及前街查卡瑰夏均出自这里； 3. 以经典莓果调性著称的前街花魁咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对每一支豆子的产区背景都有深入了解，从同一产区下不同品种的差异，到同一支豆子采用不同处理法带来的变化，都有系统记录。举例来说，日晒与水洗两种方式会赋予咖啡截然不同的风味走向；不同产区之间更是各有特色。围绕这些内容，前街逐一搭建了对应的数据档案，希望为热爱咖啡的群体提供更丰富、更细致的信息，让更多人走进咖啡的世界。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲产区地处埃塞俄比亚，最早只是西达摩产区下面的一个副产区。这里出产的咖啡风味明亮而细腻，在西达摩大区内独树一帜。由于辨识度极高，当地咖农纷纷以自家豆子带有耶加雪菲味为傲，最终促使它从西达摩中分离出来，发展为今日声名最盛的耶加雪菲产区。

耶加雪菲产区最初沿用最传统的日晒干燥方式处理咖啡果。后来埃塞政府从中南美洲引入了水洗处理法，耶加雪菲的咖啡品质随之大幅跃升，其明亮上扬的酸质与白色花香调性迅速聚拢了一批忠实追随者。 耶加雪菲属于高海拔产区，海拔约在2000米上下。产区内分布着40多个合作社，咖啡种植以家庭经营为主要管理模式。耶加雪菲下面还划分出许多为人熟知的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区各自拥有实力不俗的合作社，出产的前街耶加雪菲咖啡豆也各具风味特色。

果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社坐落于耶加雪菲东南端的沃卡产区，最初是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一个组成部分。随着业界对咖啡生豆可追溯性要求的不断提高，「单一产区」的概念被全球咖啡猎人们逐步发掘出来。

2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式独立，成立了「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被划分出来的村庄区域之一，不少小农户原本就是沃卡合作社的成员，因此咖啡种植技术相当扎实。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，所采用的处理方式也遵循传统路线（水洗与日晒处理法）。

咖啡豆处理法 前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆采用水洗处理法。先用刨除机将浆果的果皮与果肉剥离，随后放入发酵槽静置18至36小时，让果胶层自然分解（具体时长取决于当地温湿度条件），之后带壳豆经过水洗渠道刷洗30至60分钟。

借助渠道设计与水流的冲刷作用，比重偏低、质量欠佳的豆子会被剔除，品质优良的带壳豆则被放置到非洲式棚架上进行约14天的干燥。干燥完成后先存入处理厂仓库，出口前再将带壳豆送往Dry Mill（干处理厂）进行去壳，并经过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复的筛选工序，最终才装袋出口。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 水洗果丁丁咖啡豆

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗 等级：G1 风味：莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁感

熟悉埃塞俄比亚咖啡的朋友，对红樱桃计划想必也不陌生。前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面就来聊一聊红樱桃计划究竟是怎么一回事。

关于红樱桃计划 介绍

红樱桃计划的核心在于只采收全红咖啡果进行处理，以此提升咖啡品质。以今天的眼光来看，全红果处理早已是常规操作——用全红果不是理所应当的吗？但放在2007年，这却是一个具有标志意义的创新之举。

2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为了寻找高品质的埃塞豆，发起了「红樱桃计划」（Operation Cherry Red），目标是提升小规模农场的生产质量。在此之前，无论是当地处理站还是生豆贸易商，都倾向于尽量压低咖啡果的收购价以获取更高利润。而对咖啡农而言，收入取决于卖出的咖啡果数量，因此他们并不关心质量。生豆商压价、咖啡农追量，咖啡豆品质由此陷入恶性循环。Trabocca看到了这一症结，决心打破这个死循环，双赢的「红樱桃计划」便应运而生。

计划要求： 采摘咖啡生豆时，不仅要选取全红果实，还必须全程手工采收，但这仅仅是最基本的要求，计划的复杂程度远不止于此。为了鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节到来之前，邀请埃塞俄比亚所有农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子。妇女们只负责挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对最终煮出的咖啡风味影响极大，因此眼力好又勤快的埃塞俄比亚妇女成了红樱桃计划的重要推动力量。

红樱桃计划也是一种补强手段，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相应较高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒以及实验咖啡等类型，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又加入了科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等，这些产区的咖啡都具备独特风味，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。

首先，杯测分数要求严格。 Trabocca收到从产地运来的咖啡后，会在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam的杯测室中再次筛选，通过两地的杯测来评判咖啡豆是否达标。达标的咖啡豆由Trabocca公司组织，面向全球咖啡豆采购商进行拍卖。通常通过该平台拍出的咖啡豆，成交价可达国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至达到20倍。

其次，产量要求小，品质要求高。 为了有足够精力照顾这些埃塞当地顶级豆，Trabocca要求参与计划的豆子必须为小批次，产量大约在1500kg至3000kg之间。

最后，Trabocca对该项目的投入与关注度极高。 Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等设备，同时提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提升生产水平。此外，通过即时监控、安全运输等手段，确保“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照料。

具体来说，红樱桃计划通过抬高优质咖啡生豆的采购价格，来激励咖啡农更用心地完成采摘、处理等每一道工序。这样产出的咖啡豆品质更优、口感更好，也更容易获得终端市场的认可，从而平衡相对较高的咖啡采购成本。尽管红樱桃计划咖啡豆在当下看来优势已不算突出，但该计划为咖啡精品化进程作出了不可磨灭的贡献。

耶加雪菲红樱桃咖啡豆的风味表现如何？

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。阿勒特兰农场每位咖啡小农的平均栽种面积约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，栽种海拔接近2000米，气候温差大，土壤肥沃，为咖啡生长提供了优越条件。全红果手工采收能最大限度抬高咖啡的品质下限。

生豆呈淡黄色，颗粒饱满，豆相完整，瑕疵率低，属于G1级别。作为单品手冲咖啡的红樱桃咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用了中浅烘焙。烘焙后的红樱桃咖啡豆色泽均匀，带有明显的莓果香气。 下面以前街豆单上的两款豆子——前街耶加雪菲红樱桃计划和前街耶加雪菲孔为例。 这2款前街埃塞俄比亚咖啡豆都是日晒处理法，来自相同的耶加雪菲产区不同的处理厂。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆与前街耶加雪菲孔加咖啡豆

冲煮参数

滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 红樱桃咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 处理厂：阿勒特兰 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 等级：G1

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 孔加咖啡豆

产区：耶加雪菲

水洗站：沃特孔加处理站

海拔：1850到2050米

土壤：变性土

咖啡品种：原生种

处理方式：日晒处理

采收年份：2020年

等级：G1

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 冲煮手法分享

三段式萃取。 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆： 柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

前街耶加雪菲孔加咖啡豆： 高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮，温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆 烘焙记录

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆 烘焙记录

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