耶加雪菲是埃塞俄比亚最负盛名的精品咖啡产区，以茉莉花香与柠檬酸调闻名于世。本文全面梳理耶加雪菲的产区风土、品种特性、水洗与日晒两种处理法的差异，以及红樱桃计划的来龙去脉。同时带来前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社与前街日晒红樱桃两款口粮豆的详细推荐，并附上V60冲煮参数——水温91至93℃、水粉比1:15、研磨度中国20号筛网通过率80%，帮助你充分释放耶加雪菲的花果茶韵。
高性价比耶加雪啡推荐. 前街水洗耶加雪菲咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲
海拔：2300米
品种：原生种
处理方式：水洗
风味描述：柠檬、柑橘、茶感、蜂蜜、莓果
推荐理由：带有经典的耶加雪啡风味，价格实惠，可充当日常口粮
在埃塞俄比亚众多精品产区中，耶加雪菲无疑是最具辨识度的一个。这里出产的水洗咖啡豆，常被视为许多人踏入精品咖啡世界的首选。若有人问起耶加雪菲尝起来究竟怎样，脑海中浮现的往往是那抹清亮明快的茉莉花香与柠檬酸韵，饮后久久不散。倘若你偏爱花果茶般的风味走向，前街这款口粮级水洗耶加雪菲大概率会合你的胃口。
耶加雪菲咖啡产区
作为咖啡的原生地，埃塞俄比亚各产区之间风味迥异，堪称值得一再深挖的咖啡宝库。耶加雪菲之所以令人如此着迷，与其独特的气候条件密不可分。它本是埃塞俄比亚的一座小镇，行政上隶属西达摩地区，但因品质出众而被单独划为微型产区。该地海拔介于1700至2100米之间，属于全球地势最高的咖啡种植带之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。图尔卡纳湖、阿巴亚湖与查莫湖共同为这片土地输送充沛水汽。以雾谷为代表的东非大裂谷地带，全年雾气缭绕，四季温润如春，微风轻拂，凉爽潮湿，成千上万的咖啡树在此繁茂生长。前街始终认为，正是这样的自然条件，才赋予了耶加雪菲那花香与果香彼此交融、难以捉摸的独特韵味。
耶加雪菲咖啡被誉为全球最优质的咖啡之一。当地几乎每户人家都栽种咖啡，大型种植园并不多见，农民通常将咖啡与其它作物混种在自家田地或院落中，以此确保全年收入平稳，是名副其实的田园咖啡。由于单户产量有限，采摘后的咖啡果实会被集中送往镇上的合作社统一加工，之后也以合作社的名义对外销售。2002年6月，耶加雪菲咖啡农合作联盟YCFCU正式成立，旗下共有28个成员合作社。一个合作社的规模大致相当于一个村庄，农户采收咖啡樱桃后，可送至最近的合作社处理生豆。每逢采收季，咖啡果便被卖给合作社进行加工，因此产地信息通常标注的是处理合作社的名称。
耶加雪菲周边还有三个小产区——Wenago、Kochere和Gelena Abaya，它们所产咖啡的风味与耶加雪菲相近，因此科契尔同样被归入耶加雪菲这一区域分类之中。
耶加雪菲红樱桃计划
红樱桃计划究竟是什么呢？为了增加埃塞俄比亚当地农民的收入并提升咖啡品质，荷兰贸易公司Trabocca BV于2007年发起了“红樱桃计划项目”。该项目主要针对耶加雪菲等高海拔产区，改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并引入专业杯测人员参与。采收季节会依据不同微气候片区制定各自的咖啡采收量，且只采摘100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约在1500至3000公斤。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新硬件设备以及生产知识技术，让耶加雪菲产区乃至整个埃塞俄比亚的咖啡豆品质都得到了显著提升，咖啡售价也随之提高，从而增加了咖农的收入。如前街咖啡的日晒耶加雪菲红樱桃便深受大家喜爱。
耶加雪菲咖啡品种
留心的朋友会发现，耶加雪菲的咖啡豆个头虽小，却显得温婉秀气、甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史与加工传统，孕育出优质的水洗阿拉比卡豆。埃塞俄比亚是咖啡的起源地，品种极为丰富，至今已有近2000个品种被记录在册，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。一方面鉴定分类难度较大，另一方面埃塞俄比亚政府出于保护考量也不愿公开这些品种信息。因此，目前市面上常见的埃塞俄比亚咖啡豆品种统称为Heirloom原生种，即“当地原生种”。
耶加雪菲咖啡豆处理法
一般而言，耶加雪菲咖啡可大致分为水洗与日晒两类。1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡质量而从中南美洲引进水洗技术，而耶加雪菲恰好是埃塞俄比亚水资源最充沛的地区，这项处理法使当地的茉莉花香与柑橘香愈发清澈透亮。正因如此，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后该区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最火热的水洗豆产区。
然而进入21世纪后，日晒技术逐步提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，他因怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术被水洗取代，于是改良了日晒豆处理法，在提升风味的同时降低了瑕疵比例。
水洗处理耶加雪啡——推荐咖啡豆：前街果丁丁合作社
前街果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲产区
海拔：1900-2000m
处理法：水洗
品种：Heirloom原生种
风味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感
1.首先，咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，有瑕疵的咖啡豆会浮上水面，沉入水底的便是质量过关的果实，这一操作也大大节省了逐个挑选所耗费的时间。
2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机去除外皮与果肉，去除后咖啡果实表面仍会附着着一层果胶，因此需要用大量清水将表面的黏着物冲刷干净。
3.接着便是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大约需要18个小时。但发酵完成后，发酵菌会黏附在咖啡果实表面，所以还需再次用大量清水进行水洗。仅这一步骤，每取得1公斤咖啡豆就需要消耗40至50公斤清水，前街认为这是一个相当庞大的数字，这也正是干旱国家无法采用水洗处理的原因。
4.清洗好的咖啡豆便可进行烘干处理了。有些地区会直接拿到室外晾干，而较为发达的产区则会送往处理厂使用机器烘干，使咖啡含水量降至11%左右。
5.最后将烘干好的咖啡豆储存包装，即可销售出口了。
日晒处理法耶加雪啡——推荐咖啡豆：前街日晒红樱桃
前街红樱桃咖啡豆
产区：耶加雪菲 阿勒特兰处理厂
海拔：2300m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、莓果、水果发酵香、蜂蜜、奶油口感
红樱桃项目启动后，Trabocca公司于2008至2009年间为耶加雪菲等产区投资购买了新的日晒干燥架与遮阳网，加上只采收颗粒饱满的全红果，全天分时段人工翻动，目的是让咖啡樱桃均匀干燥，直至咖啡生豆含水量达到11%至12%即可脱去外壳打包储存。
1.第一步是采摘成熟的咖啡果实，再通过人工筛选，将其中有缺陷的、过于成熟或遭虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是前街店内咖啡豆外型较为均匀好看的重要原因。
2.经人工筛选后的好果实会被送到干燥场所进行干燥处理。不同咖啡产区使用的干燥架也不同，有的用防水布，有的用高床或水泥地，干燥时间平均在27至30天，直到咖啡含水率降至11%才算完成干燥过程。
3.这一步也较为关键。干燥完成后的咖啡果实会被送往专门的处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使果肉等部分全部脱落，才得到真正意义上常见的咖啡豆。
4.去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再次去除品相不佳的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆较为脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过于活跃容易滋生细菌、发生霉变，因此要再次筛选后才会送往仓库储存，并包装出口。
对于耶加雪菲咖啡豆的处理法而言，水洗法与日晒法最本质的区别在于：水洗法呈现的是咖啡最基础的风味，能最直观地反映该产区的特殊风味；而日晒法则会在这一基础风味之上增添甜香气与发酵感。
前街选择了V60滤杯，利用V60滤杯流速均匀的特点，能更好地突出咖啡风味的层次感。水温控制在91至93℃，用较高的水温来萃取出咖啡的香气物质；水粉比1:15，粉量15g，研磨度为中国20号标准筛网通过率80%。
采用分段式萃取，先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。需要闷蒸过程，是为了让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而让后段萃取更加稳定。以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯中的水滴完后就移走滤杯。从注水开始计时，萃取时间为2分00秒。接下来把整杯咖啡拿起摇匀，再倒入杯中品尝。
前街水洗耶加雪菲果丁丁咖啡风味：果味浓厚，鲜茉莉花香，莓果，柠檬酸，菠萝，苹果，口感顺滑，清澈，余韵悠长。
前街日晒耶加雪菲红樱桃咖啡风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香足，甜感丰富并带有发酵感。
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