冲泡手冲咖啡时，研磨粗细往往是决定风味走向的关键变量。前街咖啡经常收到关于某支豆子该用多细研磨的询问，而实际上，不同产区、品种、处理法和烘焙程度的豆子各有适配的研磨标准。本文从前街咖啡门店的实操经验出发，解释研磨粗细对萃取时间与萃取率的影响机制，介绍20号标准筛网通过率的参考数值，并说明中浅烘与深烘豆子的差异处理。同时，文章还会聊到金杯萃取的概念及其真正用途，最后以哥伦比亚玫瑰谷为例，给出完整的冲煮参数与分段萃取手法，帮助爱好者冲出符合自己口味的好咖啡。
每当有朋友拿到一包新咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师总会被问到同一个问题：这支豆子该磨多细？如果是从前街咖啡（FrontStreet Coffee）售出的豆子，我们通常会以门店出品的研磨标准作为参考。可前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单相当长，涵盖的产区、品种、处理方式和烘焙程度各不相同，要让每位朋友都完全记住，实在不太现实。
值得高兴的是，大家已经开始留意研磨粗细这件事了。手冲咖啡的研磨程度对萃取效果有着决定性影响，甚至可以说，粉的粗细直接左右一杯咖啡的风味表现。而且针对不同的萃取方式，合适的研磨粗细也会随之调整。
咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间的长短以及萃取率的高低。咖啡研磨得越细，粉层就越密实，有较多的咖啡粉颗粒与热水接触，萃取阻力加大，越容易延长萃取时间，并提高萃取率，容易出现过度萃取。
反过来说，研磨越粗，粉层之间的空隙越大，热水能接触到的颗粒数量减少，萃取阻力降低，水流更容易穿透，萃取时间缩短，萃取率也随之下降，容易造成萃取不足。
最直观的对比莫过于意式浓缩与整颗咖啡豆直接泡水了。咖啡粉与水的接触面积越大，被溶解出来的物质就越多；颗粒越粗，接触面积越小，那些藏在豆子深处的好风味就没办法跟热水相遇，冲出来的咖啡自然缺乏足够的香气。
手冲咖啡的研磨粗细程度应该多细？
看过咖啡豆泡水的实验后，可能有人会想：手冲咖啡是不是磨得越细越好？前街在这里必须明确地回答——不是。
以咖啡豆的重量来算，大约只有三成物质能够被萃取并溶解到水中，剩下七成左右是无法溶解的纤维质。而且，那三成可溶物也并非全部都是我们想要的。除非你偏爱过度萃取带来的苦味，或者萃取不足造成的尖锐酸感。
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店使用的EK43s磨豆机为例，前街的手冲咖啡研磨标准是根据咖啡豆的烘焙程度来决定其在中国标准20号筛网上的通过率。
前街的标准是，中度烘焙以及浅度烘焙的咖啡豆，其中国标准20号筛网的通过率为80%；而深度烘焙的咖啡豆，其中国标准20号筛网的通过率为75%。
为什么前街对深烘豆子设定的筛网通过率是75%？原因在于，前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的咖啡师在冲煮像曼特宁这类烘焙较深的豆子时，选用的滤杯是KONO滤杯。大家都知道，KONO滤杯的流速比Hario V60慢不少，能起到浸泡的效果，也让咖啡液在一定程度上更加醇厚，口感更扎实。如果此时仍用80%通过率的研磨度，就可能造成萃取过度，最终出品容易出现明显的苦涩味。
【什么是金杯萃取？】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在这里就前面提到的萃取过度的苦涩味或者萃取不足的尖酸味，又得给大家提一下金杯萃取了。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解金杯准则是上世纪50年代美国国家咖啡协会（NCA）聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作，金杯萃取简单来说就是制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。
是不是一定要落在金杯萃取区间才行？其实这个范围未必对所有人都适口，但大多数人会觉得处于该区间的咖啡比较好喝。不过，冲咖啡并没有一个固定不变的萃取率标准，每个人偏好的浓度和萃取率都不一样。金杯萃取有一个很大的迷思便是误导了大家一味地冲进金杯萃取区间的咖啡才一定好喝。
金杯萃取最大的价值在于，借助它来学习和调整我们的冲煮手法，从而冲出自己想要的味道，而不是一味把咖啡冲进金杯区间。始终要记住，咖啡没有绝对的好喝，也只有适合自己的咖啡才能称得上是好咖啡。
手冲咖啡怎么冲才好喝？
经常看前街文章的朋友应该都能背出手冲咖啡的完整流程了。前街也反复强调，手冲咖啡有几个关键要素：研磨度、水温、萃取时间、咖啡粉水比例。
这里前街要特别提醒的是，有些朋友注完225克水后，发现时间已经过了2分钟，就不管滤杯里还有没有水，立刻把滤杯移走停止萃取。这种做法是不对的。如果滤杯中的水还没完全滴入分享壶，粉水比又怎么能保证是1:15呢？出现这种情况，说明还需要多加练习。
为了教大家怎么冲一杯好喝的手冲咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用前街的哥伦比亚玫瑰谷作为示范。
前街哥伦比亚玫瑰谷
产区：哥伦比亚桑坦德产区
庄园：大树庄园
海拔：1700m
品种：卡杜拉
处理方式：厌氧酵素水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
咖啡粉：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
水温：91℃
滤杯：Hario V60
前街采用分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'53"。
冲煮风味：令人惊艳的蜜桃特征，伴随玫瑰和酒心巧克力的香气，芬芳馥郁，入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感。
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