肯尼亚与埃塞俄比亚同为非洲精品豆的代表，但肯尼亚咖啡以厚实的酸质、浓郁的果汁感和饱满口感独树一帜。前街咖啡通过大量杯测发现，肯尼亚各产区咖啡豆普遍呈现饱满果汁感，风味因气候土壤差异而各有变化。本文系统梳理肯尼亚地理气候、六大产区分布、SL28与SL34品种特性、K72水洗处理法，并以锡卡产区阿萨莉娅咖啡为例，详细讲解中浅烘焙下的三段式手冲参数与注水手法，助你冲出一杯明亮干净的肯尼亚咖啡。

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肯尼亚与埃塞俄比亚同属非洲豆的典范。埃塞俄比亚的花香与果酸格外明亮，而肯尼亚的酸质则更加厚实，口感也更为浓郁，两者的酸质都令人回味无穷。

不少人对肯尼亚那浓烈的莓果调情有独钟，尤其是小番茄的风味，甚至有人将其视为肯尼亚的标志——没有小番茄味就不算肯尼亚咖啡。前街认为，不宜用这种方式去界定一款肯尼亚产区的豆子。肯尼亚产区原本的风味底色是口感厚实的果汁感。对所有植物来说，土壤与环境都会影响其生长，咖啡树也不例外。产区气候、土壤等条件的变化，会使每个采收季的咖啡豆在风味上有所波动。前街近几个月杯测了多款肯尼亚咖啡豆，发现无论来自哪个产区，都具有饱满的果汁感，当然彼此之间并非完全一致，酸质与风味仍存在差异。

肯尼亚地处非洲东部，赤道横贯中部，东邻索马里，南接坦桑尼亚，西连乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内高原广布，平均海拔约1500米。肯尼亚气候多样，全境属热带季风区，沿海湿热，高原温和，3500米以上高山偶有降雪。全年最高气温26℃，最低12℃。赤道以南主要为热带森林与热带草原气候；沿海为热带气候，全年高温多雨；越向内陆气候越干旱，北部沙漠与半沙漠地带约占国土面积的56%。受季风影响，肯尼亚没有分明的四季，只有雨季与旱季之别。

肯尼亚咖啡 主要产区

肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部，涵盖锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期集中在每年10月至12月（主产季）以及6月至8月（副产季）。

其中最能体现非洲产区风味的当属锡卡和麒麟雅嘉。

锡卡（Thika）

锡卡是位于肯尼亚首都内罗毕附近的一座小镇。内罗毕周边分布着大量咖啡田，锡卡虽为工业城镇，但四周环绕着农业区与瀑布。该地区约有2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的种植历史可追溯至19世纪末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过本地品种改良，目前常见品种包括波旁（Bourbon）、肯特（Kents, SL34, SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。如今约90%的种植品种为SL34和SL28。2007年发布的新品种Batian尚未大规模种植。该产区风味表现为明亮的果酸、厚实的浆果果汁感与蜂蜜般的甜感。海拔：1550～1750米，品种：SL-28、SL-34。

前街这支阿萨莉娅咖啡来自肯尼亚锡卡产区的asali处理厂。锡卡产区位于肯尼亚中部，拥有区内海拔最高的咖啡种植区，而锡卡是该种植区内的一个次要区域，坐落在Aberdare山脊脚下，土壤为红色火山土，富含有机质。

肯尼亚咖啡豆品种

肯尼亚山附近的高海拔高原地区为咖啡提供了最佳生长环境，包括Aberdare山脉、Nyanza、Kisii、Bungoma、Kericho和Nakuru，这些地区种植的阿拉比卡品种最早由埃塞俄比亚引进。

早在20世纪30年代，肯尼亚便通过斯科特实验室筛选育种，选育出SL28与SL34并在全国推广种植。由于这两个品种拥有极为优异的莓果类酸质，后来还被一些中美洲庄园引种，前年的哥斯达黎加COE冠军豆品种正是SL28与瑰夏。此后，肯尼亚一直不遗余力地培育抗叶锈病的品种。

SL28、SL34：均为基因变种。它们占据了肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数，不过这些品种容易感染叶锈病。SL34拥有法国传教士、波旁以及更多铁比卡血统。铜叶色与蚕豆状的豆子带来出色的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

肯尼亚咖啡豆处理法

肯尼亚式水洗处理采用发酵后洗净的循环重复处理法：采收当日即筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时长为24小时，24小时后再用干净河水洗净。接着，再次以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，总计72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这种处理法让咖啡豆在低温下长时间发酵，使豆子拥有更明亮、干净且饱满的风味。

要怎样才能冲煮出肯尼亚咖啡那浓郁的果汁感呢？

想要冲煮出一杯好咖啡，前街都会先了解这款咖啡豆的基本信息，如：咖啡豆产自哪里、风味有何特色、属于什么品种等。前街先依据这些信息进行烘焙，然后进行杯测与冲煮。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，想冲好一壶咖啡，主要从四个方面入手：水温、研磨粗细、粉水比、冲煮手法。

1、水温

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在进行手冲时，会根据不同的烘焙程度选择不同的水温。烘焙过程中，咖啡豆内部所含物质会随烘焙程度加深而流失，因此深度烘焙的咖啡豆为避免萃取出过多杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议选用90-91℃的水温；中深烘焙则建议选用88℃的水温。

2、研磨度

咖啡的研磨度同样与烘焙程度相关。研磨度指的是咖啡颗粒的大小，因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内水可以萃取出更多物质，但研磨度过细容易导致过萃；反之，研磨度越粗，相同时间内萃取出的物质较少，但研磨度过粗则容易出现萃取不足。此外，每个人手上的研磨机不同，参数也不一样。这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm。取10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，倒入筛网中过筛，把筛出的咖啡粉称重（一定要筛到没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛）。

筛出通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是最合适的研磨度。而手冲的研磨度是：浅烘焙为80%，中深烘焙手冲研磨度为75%。如果超出适合的过筛率就适当调粗研磨度，未达到适合的过筛率就适当调细研磨度。

3.粉水比

这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据SCAA金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数及口味区别。前街出品一杯咖啡会采用15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用份量，可以在15-20g粉之间，过多的粉量比较不好把控，萃取的咖啡风味容易混杂。

关于粉水比例，1:15是最常被应用的，1:14～1:16的比例范围内都可以。喜欢浓郁口感的可以选择1:14，喜欢风味清晰一些可选择1:16的粉水比例。前街认为每个人口味不一样，因此会取中间值1:15。

所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在冲煮咖啡的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。

4.冲煮手法

最后，手冲手法也很重要，经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅、中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。

前街三段式冲煮肯尼亚咖啡参数及手法： （前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。）

使用v60滤杯能有更丰富的咖啡风味，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。

第一次注水：闷蒸（帮助排气）

先将v60滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸？其实，闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量气体（大部分是二氧化碳）。

一般来说，越是新鲜、离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。

闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气，同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀地萃取到。这些也正是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。

第二次注水

闷蒸30s后，进行第二次注水，开始中心绕圈小水流注水，直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

第三次注水

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

肯尼亚阿萨利娅咖啡风味特点：湿香有成熟番茄与花香，温度高时，入口是焦糖、黄糖的甜感，温度微降，圣女果、乌梅酸调涌现出来，酸度明亮，口感干净，中段甜感突出，有果汁感。

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