瑰夏咖啡让巴拿马声名鹊起，但这条传奇之路的起点其实在哥斯达黎加。本文聚焦哥斯达黎加塔拉苏产区的米拉苏庄园，解析其瑰夏拼配咖啡的品种构成、葡萄干蜜处理工艺与风味表现。庄园主Esteban Sanches科班出身，将瑰夏、ET47、SL28与Maico四种豆子以各半比例拼配，借葡萄干蜜处理提升甜感，最终呈现出茉莉花香、葡萄干甜与草莓软糖般的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从烘焙曲线到杯测冲煮，完整记录这支豆子的表现，带您了解哥斯达黎加瑰夏的独特魅力。
提到瑰夏咖啡，多数人首先会联想到巴拿马。然而，巴拿马所种植的瑰夏种，最初正是从邻国哥斯达黎加引入的。那么，这两个国家的瑰夏咖啡各自呈现出怎样的特色差异？前街咖啡（FrontStreet Coffee）将针对这两个产区的瑰夏咖啡进行对比分析。
瑰夏于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚的咖啡研究所，1936年传入乌干达与坦桑尼亚，1953年进入哥斯达黎加。1963年，Don Pachi Serracin 将瑰夏树种从哥斯达黎加带到了巴拿马。由于该品种产量偏低，直接影响了收获量，咖农的种植积极性并不高。
直到巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）的庄主 Daniel Peterson 偶然发现，自家庄园最高处原本用作防风林的瑰夏树所结出的咖啡豆，竟带有非洲豆特有的柑橘与花香气息，于是将其单独分离出来，参加2004年巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一举成名。瑰夏豆自此势如破竹，连续多年蝉联巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在当今全球精品咖啡爱好者眼中，瑰夏咖啡豆无疑是至高无上的珍品。那么，作为瑰夏成名之路上一站的哥斯达黎加，其瑰夏表现又如何呢？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥斯达黎加 米拉苏庄园 瑰夏拼配 产区：哥斯达黎加 塔拉珠 庄园：米拉苏庄园 海拔：1700m 品种：瑰夏、ET47、SL28、MAICO 处理方式：葡萄干蜜处理
米拉苏庄园坐落于哥斯达黎加精品咖啡塔拉珠产区。塔拉珠产区地处中美洲肥沃的火山地带，气候湿润，火山岩土壤养分充足，全年雨量丰沛，海拔较高，并有茂密森林提供天然遮荫，为咖啡生长创造了优越的自然条件。尽管许多咖啡庄园都位于塔拉珠产区内，但各庄园所拥有的微型气候、土壤及品种差异等细微特征，都会相当完整地呈现出来。正是这些大自然赋予的奇妙变化，吸引着前街不断在同一产区内寻找不同的咖啡豆进行对比。
庄园主Esteban Sanches毕业于哥斯达黎加农业大学咖啡系，可谓科班出身，同时他本人也极具科学实验精神。一方面，庄园尝试种植ET47埃塞俄比亚原生种等品种，并探索各种处理方式；另一方面，庄园处理厂的小型湿处理设备从设计到组装，均由Esteban Sanches亲手完成。
咖啡豆品种 Geisha、ET47、SL28、Maico
瑰夏（Geisha）这个品种想必大家并不陌生。它最初于20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中采集，1953年被带到中美洲热带农业研究中心（CATIE），在那里被记录为T2722。不过，这种植物的枝条容易折断，不受农民青睐，因此并未广泛种植。
ET47是90年代哥斯达黎加咖啡研究所引进的众多品种之一，作为防叶锈病的研究树种赠予塔拉珠产区的农民种植。ET47在实验室的编号为47号，因为同期引进的品种繁多，大多以数字来区分辨认。庄园主Esteban Sanches得到ET47后，开始致力于研究这个咖啡品种。该品种可以说是一个复杂的综合体，承载了许多优秀风味，例如水果的香甜、圆润干净的口感以及优雅怡人的酸质。
SL28根据历史文献记载，史考特实验室（A.D. Trench）的高级咖啡官员注意到，坦桑尼亚莫迪地区生长着一种似乎对干旱、病害和虫害具有耐受性的品种。种子被收集并带回斯科特实验室，其抗旱性在那里得到证实。而近年来的基因测试也确认，SL28隶属于波旁基因群组，因此SL28咖啡豆的外形也接近波旁品种，呈圆身厚实状。
Maico目前尚无官方公布的品种相关资料。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进的这支咖啡豆，由50%瑰夏咖啡豆与50%ET47、SL28、MAICO混合而成。瑰夏品种为这款咖啡提供茉莉花的香气，其他品种则赋予更丰富的草莓莓果风味，再通过葡萄干蜜处理的方式，进一步提升了咖啡的甜感。
处理方式 葡萄干蜜处理法保留100%果胶并采用零水处理，这种做法提高了蜜处理加工的难度，需要对时间进行严格把控。园主首先对采收的咖啡果实进行筛选，将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除果皮。有趣的是，园主自行研究的脱果皮机有别于其他设备，能够一次处理两种不同的豆子。
去除果皮后保留果胶，再进行干燥。在这一阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。干燥过程中需要不停翻动咖啡豆，以确保干燥均匀，但要掌握好翻动的频率，缓慢干燥才能让咖啡具有发酵处理的效果，同时也不能太慢，以免出现发酵过度的情况。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，葡萄干蜜处理在保留100%果胶进行日晒后，咖啡风味甜度饱满，还会带有一种果脯的发酵香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 这款米拉苏庄园瑰夏拼配咖啡由4种豆种拼配而成，加上葡萄干蜜处理工艺，前街烘焙师在观察生豆时发现，瑰夏种的发酵程度明显低于其他三种豆。在进行了三炉不同曲线的烘焙后，虽然大致风味能够表现出来，但前街烘焙师仍认为不够清晰明亮。于是经过数次微调，在火力上保证热量的稳定输送，在发展期利用大火聚集热量，蓄能到一爆时大开风门的方式展现这支豆子。
杨家800N，投豆量：480g。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。
6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告 前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测会在咖啡豆烘焙好的8-24小时以内进行，使用陶瓷材料200ml的杯测碗，抗静电金属材质的标准杯测汤匙，杯测水温为94摄氏度。杯测咖啡粉研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例为1：18.18（11.1克咖啡粉加200毫升的热水），这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。
干香：花香 湿香：果干、莓果 风味：葡萄干、莓果、坚果、奶油
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 滤杯：V60# 01 粉量：15g 粉水比：1：15 水温：90摄氏度 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。
冲煮风味：茉莉花的香气，入口葡萄干的香甜风味、草莓软糖的香甜，坚果奶油般的口感。
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