苏门答腊岛是曼特宁咖啡的故乡，其独特的风土与湿刨处理法塑造了这款咖啡标志性的草本香料气息与浓醇口感。在众多曼特宁产品中，PWN公司出品的黄金曼特宁凭借严格的手选标准和干净度脱颖而出，成为印尼精品咖啡的代表。前街咖啡日常供应两款印尼曼特宁，其中PWN黄金曼特宁经过三次手选，瑕疵率极低，甜感与干净度更胜一筹。本文将带您深入了解苏门答腊产区、湿刨处理法的奥秘以及黄金曼特宁的独特魅力，并分享前街的中深烘冲煮参数。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

PWN生豆公司旗下的独家品牌，将曼特宁冠以「黄金」之名，使其成为印尼精品咖啡中颇具代表性的存在。前街这篇文章就来聊聊前街PWN黄金曼特宁咖啡究竟有哪些与众不同之处。

正宗的黄金曼特宁咖啡

前街日常豆单上常备两款印尼曼特宁供大家挑选，其中最受欢迎的当属经过层层手工筛选的「前街PWN黄金曼特宁咖啡」。它既保留了曼特宁标志性的草本香料气息与醇厚口感，又因瑕疵率大幅降低而减少了印尼咖啡常见的杂味，干净度表现更上一层楼。

「黄金曼特宁」是普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上曼特宁产品五花八门，但PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为商标，因此唯有PWN出品的黄金曼特宁才称得上真正意义上的黄金曼特宁。辨认正宗黄金曼特宁，可以看带有PWN标识的生豆麻袋以及PWN公司签署的产地证明，前街将这两样标识陈列在东山口门店内。

观察黄金曼特宁的生豆麻袋，上面印有“Triple pick”和“GRADE 1”字样，说明它属于印尼生豆最高等级，PWN在收购GRADE 1生豆后又进行了三次人工手选。

印尼咖啡生豆的分级以瑕疵豆数量为主要依据，规格大小为辅助参考。基本质量要求包括：无活体虫、无霉烂腐臭豆，最大含水率12.5%，杂质率低于0.5%。按瑕疵率划分为六个等级，最高等级G1要求300g样品中总瑕疵豆少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，产自苏门答腊岛林东产区，采用湿刨处理法，呈现经典的印尼曼特宁风味：黑巧克力、坚果、草本香料、焦糖。

PWN公司在筛选环节做到极致，将G1等级的曼特宁进行多重严格挑选，把瑕疵率压到最低，去除了泥土等杂味，同时提升了曼特宁的甜感与干净度。此外，PWN公司在包装前还会将生豆送入机器进行密度分色筛选，确保出品的黄金曼特宁生豆颗粒硕大均匀、色泽透亮。

曼特宁也叫苏门答腊咖啡

咖啡如同各种蔬菜水果一样属于农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等因素紧密相关，是品种与当地风土的真实体现。后制处理法与烘焙应当做的是最大化保留、还原和展现其最真实的风味。曼特宁的独到风味，离不开神秘的苏门答腊岛。

苏门答腊共分为八个省，但只有高海拔的亚齐省和苏北省大规模种植阿拉比卡咖啡。苏门答腊属于热带雨林区，山林间常年云雾缭绕，为这座岛屿蒙上一层神秘面纱。当地人在两大火山湖周围栽种咖啡树——塔瓦湖（Lake Tawar）和托巴湖（Lake Toba）。塔瓦湖一带的Gayo山脉拥有理想的咖啡生长条件，广泛采用有机模式种植，加上悠久的种植历史，使这里出产的咖啡品质与产量都更高，因此不少生豆商格外看重此地，包括当地赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

半水洗法——湿刨法

常喝曼特宁的朋友对湿刨法一定不陌生。湿刨法的处理时长比水洗法短得多，传统水洗需要1～3周，而湿刨法几天就能完成全部流程。湿刨法先刨去咖啡果实的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，在半干状态下脱去羊皮层，继续后段晒干，当含水率达到12%即可打包、挑选、分级。

看似快速省时的湿刨处理，若没有严格把控，在印尼湿热的环境下极易受潮发霉。但除了苏门答腊岛，印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是因为印尼属于热带雨林气候，空气湿度高达70～90%，无法通过长时间日晒来干燥咖啡生豆，而水洗处理成本又偏高，咖啡农无奈之下只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短，但脱去羊皮层的生豆仍会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了几分木质、草本、香料的闷沉香气。

为了呈现经典曼特宁风味，前街会采用中深烘来抹去曼特宁过多的酸味，提升它的醇厚度和均衡感。杯测过程中，前街感受到黄金曼特宁带有香料、草本植物、松木的芳香，焦糖、坚果、纯黑巧克力的浓醇甘苦风味，以及果瓜的清甜回甘，层次多变，醇厚干净，平衡感高。

中深烘焙黄金曼特宁咖啡风味特点

前街每一款咖啡的风味描述都基于新鲜烘焙的豆子，如果咖啡豆存放超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街深知新鲜度的重要性，因此确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数，让咖啡呈现更浓厚的巧克力调性。中深烘的焦糖化反应比浅烘更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

研磨度也会调粗一些，搭配Kono滤杯分段萃取。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。

滤杯：Kono滤杯 水温：88℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：20号标准筛网通过率70-75%

前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

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