关于冲泡咖啡用什么水，坊间一直流传着“别用纯净水”的说法。这种说法究竟有没有道理？水源确实会左右咖啡的风味表现，而纯净水被质疑主要源于两方面：一是萃取效率偏低，因为水中缺少钙、镁离子协助风味物质溶解；二是纯净水导电性差，会导致咖啡机锅炉探针失灵，引发补水异常甚至故障。前街通过对比实验发现，纯净水与矿泉水冲出的咖啡在浓度和萃取率上仅有细微差距，普通人很难察觉。真正不适合冲咖啡的是TDS超过175ppm的硬水。本文将逐一分析这些要点，并给出日常冲煮的水质建议。

如果你曾和朋友聊过咖啡，或者在网络上搜索过相关话题，大概率会看到这样一种观点：“冲咖啡最好不要用纯净水！”昨天就有位顾客在前街门店选购咖啡豆时，特地来问前街：“纯净水真的不能用来做咖啡吗？”

水源的选择确实会左右一杯咖啡的整体表现，这一点和泡茶很相似，换用不同的水，咖啡的味道与口感都会有差异。至于纯净水为什么会被认为不适合冲咖啡，主要有两个原因。

原因一、萃取效率偏低

尽管大多数水看起来清澈透明，仿佛不含任何东西，但实际上水中往往溶解着一定量的矿物质，而这些矿物质适量存在时，能够协助咖啡中优质风味的释放。特别是水里的钙离子和镁离子，它们携带正电荷，会与咖啡中带负电荷的酸性风味物质（比如绿原酸、柠檬酸）相互吸引并结合，从而加快这些物质的溶解速度。

反观纯净水，其中的矿物质含量极低，TDS几乎接近0ppm。因此与含有矿物质的水相比，纯净水在冲煮时较难将咖啡里的风味物质提取出来。在其他条件相同的情况下，用纯净水冲出的咖啡，萃取率和浓度都会偏低，喝起来口感也相对单薄一些。

以前街自己的测试为例，前街分别用纯净水和TDS为37ppm的矿泉水各冲了一壶咖啡，选用的豆子是豆单上的前街埃塞·哈马修，冲煮参数完全一致：15克咖啡粉、Ek43研磨度10、水温92°C、粉水比1:15、萃取时间两分钟。

两杯咖啡都展现出草莓、柑橘、番石榴以及花香的风味。只是在味道和香气强度上，相比矿泉水冲出的哈马修，纯净水冲出的那杯浓度略微淡了一点。通过测量萃取率，前街也印证了这一差异：矿泉水冲出的哈马修萃取率为19.34%，纯净水则为19.01%。

为了排除人为冲煮带来的误差，前街又做了一组对比，结果几乎相同。由此可见，在参数一致的前提下，与矿泉水相比，什么都不含的纯净水冲出的咖啡物质会稍少一些，味道没有那么饱满。

但，也只是稍少而已。

如果没有直接对比，普通人很难品出明显差别。而且只要重新调整萃取方案，即便用纯净水，也能冲出同样丰富的物质。因为纯净水只是不太容易溶解出咖啡风味物质，而非完全无法溶解。

比起纯净水，TDS超过175ppm的硬水才更不适合冲泡咖啡。这类水不仅难以提取咖啡中的风味物质，还会带来不讨喜的味道和口感，尤其是许多城市未经处理的自来水。即便通过调整萃取方案冲出萃取率合适的咖啡，其口感和味道也会打折扣，品质下降，更何况调整过程相当繁琐。所以前街建议冲泡咖啡时，尽量选用TDS在175ppm左右的水。

原因二、无法被探针识别

事实上，纯净水不适合做咖啡的说法主要针对咖啡机。萃取效率偏低倒是其次，因为正如前街前面所说，萃取效率低是可以改善的。

由于纯净水矿物质含量极少，导电性极低，这会影响咖啡机探针对锅炉水位的检测与控制。咖啡机的蒸汽锅炉内部装有金属探针，主要通过检测水的导电性来判断水位高度。当水中缺乏矿物质、导电性不足时，锅炉的水位检测系统容易失灵，进而导致补水过量或锅炉故障。

结合前街前面提到的，纯净水的萃取效果也稍逊一筹，因此经常有咖啡机卖家或用户呼吁不要使用纯净水，既容易引发机器故障，咖啡萃取的表现也不够理想。

但如果你不用咖啡机，只是普通地手冲咖啡，用纯净水也没有问题，毕竟正如前街所说，萃取上会有影响，但不会太大~

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