厌氧处理咖啡近些年频繁出现在豆单上，不少人虽然喝过，却对它的具体流程一知半解，甚至因为不熟悉而产生排斥。其实厌氧处理并没有想象中复杂，多数情况下它只是在传统日晒或水洗之前，额外加入了一道厌氧发酵环节。发酵程度的深浅，恰恰是决定咖啡风味走向的关键。本文从前街的视角出发，梳理厌氧处理的基本原理、常见方式及其与传统处理的衔接关系，并结合三支具体豆子，帮助读者理解不同厌氧处理带来的风味差异，从而找到适合自己口味的那一杯。
另一方面，厌氧处理之所以让人心生疑虑，是因为它并不属于传统路线。许多朋友对它的具体操作缺乏了解，只知道人为干预的程度可能偏高，面对陌生的处理方式时，自然而然就会产生一种戒备心理。
可实际情况是，厌氧处理远没有大家想得那样玄乎。绝大多数厌氧处理，不过是在咖啡豆进入常规日晒或水洗环节之前，多增加了一道厌氧发酵的工序而已。今天前街就来聊一聊，厌氧处理到底是怎么一回事，它又为什么能让咖啡呈现出别具一格的风味。
先要弄明白的是——处理的目的
前街在聊处理法相关内容时总会提到，不管是日晒、水洗、蜜处理，还是湿刨这些早期就存在的处理方式，它们最初的目的只有一个：把咖啡豆干燥到合适程度，便于运输和储存，是根据产地条件因地制宜的做法。
但后来人们逐渐发现，不同的处理方式会让咖啡豆衍生出不一样的风味特征。从那时起，咖啡处理就不再仅仅是为干燥服务，还承担起了塑造风味的任务。
而在整个处理过程中，真正让咖啡风味产生分化的关键步骤，就是咖啡豆的发酵程度。无论采用哪种处理方式，咖啡豆在处理期间都会发生发酵，发酵的深与浅直接决定了风味走向。意识到这一点之后，就有人琢磨：如果把发酵这个环节单独拿出来，通过人为手段加以控制，是不是就能让咖啡发展出更独特、更符合期待的风味？厌氧处理便由此诞生。
厌氧处理
很多朋友第一次接触厌氧处理咖啡，是在2015年。当年Sasa在世界咖啡师大赛上使用了一支二氧化碳浸渍处理的咖啡并一举夺冠，这种处理方式随之进入大众视野。从那以后，各式各样的厌氧处理不断涌现，以至于不少人误以为厌氧处理是2015年才出现的。实际上，厌氧处理在此之前早已存在。
那什么是厌氧处理？正如前街前面所说，就是在处理过程中安排一个环节，让咖啡豆在无氧或低氧的条件下完成发酵。这样做的目的在于控制发酵的内容，借助厌氧菌在缺氧环境中将咖啡里的糖类物质分解为多种有机酸，并生成特殊的芳香物质。
前街前两天看到一位博主举了个很贴切的例子：如果理解不了厌氧发酵，可以想想腌酸菜。腌酸菜的过程并不复杂，把大白菜塞进密封的袋子或罐子里，等待蔬菜中的糖分转化为乳酸，食物便获得了独特的酸味和香气。
咖啡豆的厌氧处理思路类似，只是在此基础上，人们开发出了更丰富的玩法。比如往发酵桶里充入二氧化碳，进一步隔绝氧气（二氧化碳浸渍）；或者在厌氧之前用热水或冷水浸泡咖啡豆（热冲击）；还有让咖啡豆经历多次厌氧步骤的做法（双重厌氧）。这些操作的目的是一致的，都是为了调控咖啡豆的发酵过程，让最终风味朝着理想的方向发展。
由于厌氧发酵只是整个流程中的一个环节，发酵结束后，咖啡豆或咖啡果还需要进行干燥。而干燥所采用的，正是传统的日晒或水洗处理。简单来说，就是把厌氧发酵完成的咖啡果或咖啡豆，再走一遍日晒或水洗的流程进行干燥，等咖啡豆干燥到规定程度，处理就算完成了。
为了让消费者更清晰地了解处理流程，生产商通常会把处理过程浓缩进豆子名字里，于是就有了厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧日晒等各种略显奇怪的名字。
话虽如此，很多厌氧处理在实际操作中还是相当复杂的，需要严格把控发酵时间、发酵环境温度等各项细节，目的是避免发酵过度而产生负面味道。但也正因如此，厌氧处理能让咖啡豆发展出与传统处理截然不同的风味特征，这也是它让人得以体验全新咖啡风味的原因所在。
不同厌氧处理在风味上的区别
这里前街要先提醒大家，厌氧处理的咖啡并不一定就等于发酵程度很重的咖啡。因为不同产家使用的厌氧处理都是各自的“独家配方”，他们会根据自身需求去调整和控制发酵，所以即便豆子采用了厌氧处理，它的发酵程度也有可能比传统处理的咖啡豆更轻。
前街豆单中有不少厌氧处理咖啡，如果想感受不同的厌氧处理风味，前街会推荐大家从以下三支开始尝试：前街巴拿马艾丽达庄园·厌氧卡杜艾、哥伦比亚分界线庄园·希爪，以及巴拿马90+庄园·Eleta瑰夏。
前街豆单中的巴拿马艾丽达庄园·厌氧卡杜艾，可以说属于比较传统的厌氧处理。这支豆子的发酵程度相对另外两支来说不算深，因此没有很重的酵感，风味表现为甜橙、莓果、巧克力、焦糖，带有淡淡的发酵香气。
哥伦比亚分界线庄园·希爪大家应该比较熟悉了，前街经常会分享这支豆子，因为它的风味确实非常讨喜。它是一支双重厌氧日晒处理的咖啡豆，发酵程度比前者更重，酵感也相对明显，喝起来会带有类似葡萄酒的风味，此外还能品尝到明显的葡萄、杏桃、百香果和花香，非常特别！
而巴拿马90+庄园·Eleta瑰夏则是这三支豆子里最特别的存在，其实放眼整个咖啡界，90+的豆子也相当特别，这种特别既体现在处理上，也体现在味道上。在三支豆子里，90+Eleta的发酵程度可以说是最重的，酵感十分明显，但风味也正如前街所说，味道上非常独特，是龙眼、凤梨、果脯的风味。
由于发酵程度较深，各种味道的表现都会比较重。如果喝不了太浓咖啡的朋友，可以选择多注一些水，稀释一下咖啡的浓度，这样咖啡会更好入口~
- END - 前街咖啡Frontstreet coffee
广东省广州市越秀区大东街道东华东路315号
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