在咖啡圈里，总有一些术语让人摸不着头脑，By pass就是其中之一。字面翻译为“旁路”或“绕路”，但它究竟指什么？简单来说，它描述的是那些没有经过咖啡粉、直接进入杯中的水，以及相应的操作行为。从美式咖啡的兑水稀释，到冰手冲的冰块融化，再到赛事选手和日常冲煮中的浓度调整，By pass无处不在。前街将通过多个实例，带你全面了解旁路水的主动与被动生成、它在萃取中的角色，以及它作为补救手段的适用前提，帮助你更准确地运用这一技巧。

不过，多数专业词汇并不那么一目了然，因此圈外人士或刚入门的爱好者往往没法从字面直接理解其含义。比如「By pass」这个词。

按字面直译，By pass就是「旁路」「绕道」的意思。单看字面，确实很难明白它在咖啡语境中到底指什么。前街其实经常提到这个术语，在行业内，它主要用来指那些通过“旁路”方式进入咖啡的水，以及与之对应的操作。那么，什么是旁路呢？

首先我们要清楚，水是萃取咖啡时的溶剂。当水与咖啡接触，就能把咖啡里的风味物质溶解出来，最终成为杯中的咖啡。然而，有时我们在制作咖啡时所用的水并不会全部穿过咖啡粉，它们会“绕”开粉层，直接流入杯中与咖啡混合。

如果把水穿过咖啡粉再落入杯中的路径叫做“主路”，那么不经过咖啡粉就直接进入杯子的水，走的便是“旁路”。这些走了“旁路”、没有参与萃取的水，就被称为旁路水。

旁路水的产生，既有主动也有被动。被动生成的例子，前街在分享冲煮技巧时经常提及。比如使用V60这类滤杯冲煮时。

用V60这种导流肋骨较多的滤杯冲咖啡时，要尽量防止水位高过咖啡粉层。因为突出的肋骨会留出排气空间，形成更多水流通道。一旦热水淹过粉层或直接冲刷滤纸，这些热水就可能顺着通道直接流进杯中，不与咖啡粉接触，不参与萃取——这就是被动产生的旁路水。

它们的出现不仅会拉低咖啡的萃取率，还会影响已经获得的咖啡液，稀释其浓度，削弱咖啡的味道和口感表现。

而由我们主动控制产生的旁路水，例子就很多了，最经典的代表莫过于“美式咖啡”。美式咖啡的做法，就是往萃取好的浓缩咖啡里加入一定量的水。这些后来加入咖啡的水，就是旁路水。

主动制造旁路水的目的很简单，就是为了“稀释”咖啡浓度。美式咖啡之所以出现，是因为当年美国人喝不惯浓度太高的浓缩咖啡，于是往浓缩里兑水稀释，降低入口难度。这种通过加水来干预咖啡味道的操作，我们就可以称之为By pass。

除了意式咖啡，By pass也会用在其他咖啡制作中，比如手冲咖啡。在一些专业咖啡赛事里，我们常能看到选手用By pass来调整冲煮框架。为了减少咖啡苦味，他们会采用高浓低萃的思路，冲出一壶浓度较高、苦味较少的咖啡。

但由于浓度太高，不好入口，所以就会通过By pass来稀释，降到适宜饮用的浓度再呈现给评委。

日常生活中，我们也常常用到By pass来冲咖啡，只是可能没有意识到！因为我们在By pass时加入的不是水，而是冰块。没错！前街说的就是冰手冲。

制作冰手冲时，我们需要加入冰块来降低咖啡温度。冰块在给咖啡降温的过程中会融化成水，对咖啡造成稀释。所以这也是一种By pass行为，因为需要将没有参与萃取的水加入到咖啡里。

当然，有时候By pass也可以作为一种补救措施。比如前街在冲煮前街分界线庄园·希爪时用错了粉水比例，冲出来的希爪味道非常浓郁，风味因为过于集中而无法展现出来。

这种时候，我们就可以通过By pass给咖啡适当稀释一下。只需往咖啡里加入15~30ml的热水，咖啡浓度就能降低，咖啡的风味有了更多施展空间，我们也能更好地品尝出它的风味表现。

又或者在冲煮一支陌生的咖啡豆时，因为细粉堵住了滤纸，导致热水长时间无法下渗。如果一直这样下去，最终可能得到一杯苦味满满的过萃咖啡。

这种时候我们就可以通过截流的方式，舍弃掉那些还未渗出、还留在滤杯里的咖啡液。这样得到的咖啡不说有多好喝，但起码不会苦得难以下咽。而截流会让咖啡拥有较高的浓度，所以这时就需要通过By pass的方式稀释咖啡，直至咖啡被稀释到好入口的浓度。

综上所述，我们可以知道，By pass主要指代的是没有参与萃取就加入咖啡里的水及其对应的行为。

但大家需要注意的是，By pass并非万能的咖啡改善方案。前街上述分享的案例都是具备一定前提才会用到By pass来优化咖啡！如果在咖啡没有问题的情况下使用，那我们将很容易做出一杯味道、口感均没有那么出彩的咖啡。所以这点是大家值得注意一下的~

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