使用无底手柄萃取浓缩咖啡时，偶尔会遇到咖啡液不垂直下落、反而从粉碗中喷溅而出的状况。这种现象在咖啡圈里被称为通道效应。它虽不必然让咖啡变难喝，却会显著提高萃取不均匀的概率，从而更容易得到一杯尖酸与苦涩并存的结果。前街在本文中系统梳理了通道效应的形成原理，并总结了五个容易触发通道效应的操作环节：布粉不均匀、压粉施力不均、卡扣手柄时产生磕碰、粉量过少或研磨过粗、以及结块粉过多。针对每种情况，前街也给出了具体的改善建议，帮助大家在日常萃取中减少通道效应出现的概率。
不过在使用无底手柄制作浓缩咖啡的过程中，你有时会遇到这样一种出液状态：咖啡液并非全部笔直地向下流出，而是有一部分从粉碗里向外飞溅，弄得到处都是。
假如这只是偶发情况，其实无需过度纠结。但要是它反复出现、频率偏高，前街建议你回过头检查一下萃取前的整个操作流程，因为多数情况下，这是操作环节出了问题所导致的。
这种状况未必直接让咖啡变难喝，但它会明显提高萃取出难喝咖啡的概率。咖啡圈给这种现象起了一个专业名称——通道效应。
今天前街就来聊聊，浓缩咖啡萃取时为什么会产生通道效应，以及我们可以怎样降低它出现的几率。
为什么会出现通道效应？
先说明一点：通道效应只能减少，没办法彻底杜绝。虽然前街已经讲过很多次，但考虑到新入门的朋友可能还不清楚，这里再简要说明一下。
通道效应是咖啡萃取中一种常见的负面现象，本质是水具有惰性，会优先选择阻力较小的路径流动。放在意式浓缩的萃取场景里，这种现象很容易让我们得到一杯不好喝的咖啡。
原因在于，粉饼整体阻力偏高，而浓缩萃取的时间又很短。一旦某个局部阻力偏低，大量热水就会在极短时间内涌向那里，造成该区域萃取过度、其余区域萃取不足，也就是萃取不均匀。
这样萃出来的咖啡，大概率会带有萃取不足带来的尖锐酸感，同时夹杂明显的苦味与杂味。萃取结束后观察粉饼，会发现上面布满小孔，这些就是萃取过程中形成的通道。
正如前街前面所说，通道效应的成因大多源于操作不当。所以如果想尽量减少它的发生，不妨对照下面几个方面，看看自己有没有需要改进的地方。
一、布粉不均匀
布粉与压粉是浓缩萃取前填装咖啡粉的两个步骤，它们执行得是否正确，直接关系到通道效应出现的概率。前街先从布粉讲起。
布粉的目的并不复杂，就是让咖啡粉均匀铺满粉碗的每个角落。只有粉层分布均匀，粉饼各处的阻力才会趋于一致，热水才不会只往某个位置集中穿过。
目的虽然简单，但很多人频繁触发通道效应，恰恰是因为布粉没做到位。有人是为了图快，有人是觉得布粉无关紧要，操作时随手拨弄几下走个过场，甚至有人完全跳过布粉，直接填压后就开始萃取。这些做法都会让通道效应在萃取中冒出来，使咖啡的风味打折扣。
如果你在布粉时也有类似习惯，前街建议你认真对待这一步。把布粉做好，能让萃取好喝的浓缩咖啡变得更容易、也更稳定。
二、压粉施力不均匀
接下来是压粉。均匀布粉之后，要做的就是均匀压粉。如果压粉时各部位受力不一致，受力大的区域阻力就高，受力小的区域阻力就低。这样一来，热水在萃取时自然会优先流向阻力低的一侧集中通过，同样造成萃取不均匀。
综合来看，无论是布粉还是压粉，规范操作对咖啡萃取都至关重要。如果你不清楚怎样正确布粉和压粉，可以翻一翻前街之前的推文，里面有详细的做法讲解。
三、产生了磕碰
即便布粉和压粉都做到位了，萃取开始前也不能松懈。前街注意到，有些朋友在扣手柄时非常随意，不会特意对准位置，也没有形成快速找到准确卡位的习惯，而是磕碰了好几下才把手柄扣上冲煮头。
这种情况极易引发通道效应，因为磕碰会让粉饼内部出现裂缝，热水便会集中从这些裂缝中穿过。因此，扣手柄时尽量控制磕碰次数，争取一次到位，就能降低通道效应发生的可能。
四、粉量太少，研磨太粗
另外还有粉量与研磨度的问题。当咖啡粉磨得过粗，或者粉量偏少时，都容易诱发通道效应。
这两种情况都会让粉饼阻力不够高，热水很容易找到某个突破口，然后集中从这个口子流过，通道效应随之产生。
应对方法就是调细研磨、增加粉量。除此以外，也可以尝试变压萃取，也就是降低萃取时的压力，来减少这类通道的产生。不过相比前者，变压萃取的稳定性稍差、操作难度也稍高。所以前街更推荐用调细研磨和增加粉量的方式来调整。
五、结块粉过多
前面提到，操作问题是通道效应产生的大部分原因，但并非全部。除了操作之外，咖啡粉本身也可能有问题。
咖啡豆在研磨过程中容易产生静电，研磨越细、天气越干燥，静电就越多。静电会让咖啡粉带有吸附力，它们会粘附在各种物体上，或者彼此吸引、抱团结块。
当粉中结块数量过多时，通道效应出现的概率就会上升。因为粉饼里这些结块会让不同区域的阻力产生差异，热水便会优先从阻力小的地方溜走。
这种情况解决起来也不难。如果发现磨出的咖啡粉里结块很多，在布粉之前先用布粉针将它们打散，再继续布粉压粉就可以了。
要是手边没有布粉针，也可以通过敲震的方式把结块震散，只是效率会相对低一些。
以上就是浓缩咖啡萃取时出现喷溅的原因以及对应的解决办法。大家可以对照参考，如果自己也犯了同样的错误，及时调整改善，就能更轻松地做出一杯好喝的咖啡。
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