面对琳琅满目的咖啡豆，如何快速判断它是日晒还是水洗处理？其实只要掌握两种处理法的基本流程，再结合生豆颜色、熟豆银皮以及杯中风味的表现，就能轻松分辨。日晒法历史悠久，依靠自然晾晒，糖分容易渗入豆表；水洗法则通过水槽筛选与浸泡，让咖啡呈现出更干净的调性。本文将从处理步骤出发，逐一对比日晒与水洗在生豆、熟豆及风味上的差异，并以前街耶加雪菲日晒红樱桃与水洗果丁丁为例，给出具体的冲煮对比，帮助你在日常品鉴中迅速建立判断依据。
分辨日晒和水洗咖啡豆，其实没有想象中那么复杂，甚至比很多人以为的要简单不少。前街已经多次聊过两者的区分方法，并不需要长年累月的经验，只要弄清楚它们在处理环节上的差异，再结合豆子外观和风味特征，就能很快做出判断。所以今天，前街就带大家重新梳理一遍，如何迅速辨别日晒与水洗处理的咖啡。
先来了解水洗和日晒各自的处理流程
咖啡处理，本质上可以理解为让咖啡豆干燥的过程。早期的各种处理方式，无一例外都是为了更好地干燥咖啡豆而出现的。因为只有干燥后的咖啡豆才方便储存，即使放置较长时间也不容易发霉。
日晒法是最早出现的咖啡处理方式。在很长一段历史时期里，日晒是咖啡在阿拉伯世界流通时唯一的加工技术。日晒法在英文中写作「Natural」，意为自然，指的是不借助科技手段的天然加工方式。
它的操作步骤也的确名副其实，没有引入任何科技干预。只需把刚采摘的咖啡果实铺在任意平面上，等果实晾晒到一定程度后回收，再将包裹咖啡豆的果皮、果肉、果胶、羊皮层等全部去掉，处理便完成了。
但日晒法有一个明显的短板，就是对天气依赖极强。由于整颗果实一起晾晒，干燥速度非常慢。对于气候潮湿、降雨频繁的国家来说，这并不理想，因此不少地区因地制宜，开发出了其他处理方式。比如西印度群岛，因为当地很难采用日晒处理咖啡豆，便结合自身条件研发出了水洗处理。
水洗处理 （Washed Process ）
顾名思义，就是需要借助水资源来处理咖啡的方式。较常见的水洗流程是：把采收的咖啡果放入水池进行浮选，筛掉未熟果实和腐烂坏果；接着去掉好果实的果皮和果肉，将仍带有果胶、羊皮层的咖啡豆移入水槽浸泡；一段时间后，这批豆子会被转到另一个干净水槽，由专人搅拌，目的是清除残留在表面的果胶；工序结束后，只剩羊皮层和银皮的咖啡豆会被送去日晒干燥，干燥到一定程度后，再去除外壳，取出咖啡豆。
以上就是两种处理方式的完整流程。了解了这些步骤之后，接下来就可以开始掌握如何辨别日晒和水洗咖啡了！
在生豆上的区别...
从生豆来看，可以通过颜色来区分日晒和水洗。正如前街前面所说，日晒处理是把完整咖啡果实直接晾晒，所以干燥速度很慢。这会让果肉、果胶中的大量糖分在干燥过程中渗透到豆表，并产生美拉德反应和焦糖化反应；再加上豆子被果肉果皮包裹，接触不到阳光，最终处理出来的豆子会呈现耀眼的金黄色 （图右） 。
水洗处理则因为在日晒干燥前已经去除了果肉、果皮和果胶，几乎没有糖分会在干燥过程中渗到豆表，加上豆子本身能直接接触空气和阳光，干燥速度快，豆子原本的颜色也就被很好地保留下来，所以水洗生豆通常呈现清亮的碧绿色 （图左） 。
在熟豆上的区别...
熟豆上的特征更加直观，很多咖啡老手就是靠这一点快速区分日晒豆和水洗豆。方法很简单，只要观察一颗咖啡豆的中线是否带有 大量 、偏 白色 的银皮，就能判断它是日晒还是水洗处理。
通常来说，水洗处理的熟豆中线会带有大量白色银皮，而日晒豆则比较少，甚至可以说没有，原因同样在于处理步骤的差异。
日晒处理会让糖分浸渍咖啡豆，这些糖分也会浸渍到银皮，所以在烘焙过程中，日晒豆的银皮会因为糖分焦糖化而颜色变深，不再那么白。如果烘焙稍深一些，银皮的颜色会接近咖啡豆本身，远远看去就好像没有银皮一样 （图右） 。
而水洗豆的银皮因为没有受到糖分浸渍，除非烘焙程度较深，否则银皮颜色都会比较白。又因为白色与咖啡豆的深棕色形成反差，银皮会显得突出而显眼。这就是从外观上辨别日晒和水洗豆的最佳方法。
在味道上的区别...
最后是味道上的差异。早年间的咖啡处理都是为了干燥咖啡豆而研发，但随着精品咖啡理念流行，人们发现不同处理方式会给咖啡带来不同的风味变化，于是越来越多特殊处理法应运而生。而日晒和水洗处理最大的区别，就在于它们的发酵程度不同。
日晒咖啡在处理过程中，有更多物质陪同咖啡豆一起干燥发酵，且时间更长，因此日晒咖啡往往拥有非常丰富的层次和风味表现。同时，根据发酵程度的不同，日晒咖啡还会带有不同程度的发酵感；
相比之下，水洗处理的咖啡会显得非常干净。因为处理过程中参与发酵的物质较少，干燥时间也短，所以水洗能保留更多咖啡原本的风味。虽然层次不如日晒咖啡那么丰富，但由于发酵程度没那么强，水洗咖啡会拥有很高的干净度。
在前街的豆单中，就有两支来自同一产区、但处理方式不同的咖啡豆。它们分别是前街耶加雪菲·日晒红樱桃，以及前街耶加雪菲·水洗果丁丁。虽然两者都带有耶加雪菲产区的基础风味，但因为处理法不同，咖啡喝起来的质感差别很大。
以下是前街将两支咖啡冲煮出来的风味对比，大家可以参考一下，萃取参数如下：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、细砂糖研磨，20号筛网的75%过筛率、时间2分钟。
前街耶加雪菲·日晒红樱桃：
入口就能品尝到柑橘、莓果、黄桃的水果酸甜，同时带有淡淡的茉莉花香，尾韵有着些许果脯及红酒的香气。 整体口感饱满、层次丰富，余韵悠长。
前街耶加雪菲·水洗果丁丁：
入口品尝到的是十分馥郁的茉莉花香，随后才是柠檬、西柚、莓果等清新而又明亮的酸质，以及蜂蜜的清甜，乌龙茶的尾韵。整体口感干净清晰，味道柔和。
除了质感上的区别，我们还经常听到“日晒咖啡喝起来比较甜，水洗咖啡喝起来比较酸”这样的说法。这种特征同样受到处理方式影响，进而导致日晒咖啡的烘焙程度往往偏深，酸味物质被消耗得相对较多，所以喝起来更甜，水洗咖啡则相反。
以上，就是水洗和日晒咖啡的几个区别。其实只要了解了处理步骤，再通过一次实际的对比体验，基本上就能掌握快速区分水洗和日晒的技艺，非常简单~
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