很多咖啡爱好者都听过“养豆能让风味更好”的说法，但养豆的真正目的其实并非催生新风味，而是让烘焙后积存的二氧化碳逐渐释放，从而减少对萃取的干扰。咖啡风味的形成主要发生在烘焙阶段，烘焙结束后风味发展基本停止，此后豆子持续排气，进入养豆与赏味阶段。当二氧化碳排放到不再明显阻碍风味物质溶解时，咖啡才迎来最佳赏味期。那么养豆到底需要多久？不同烘焙方式、烘焙程度和烘焙风格都会影响排气速度，导致商家建议的养豆天数从4天到30天不等。本文将从原理出发，结合前街的实践经验，教你如何通过感官品鉴找到一支豆子的巅峰状态。

--养豆的目的

首先我们需要明确知道，养豆的主要目的 并不是让咖啡形成更多的优质风味 ！因为很多朋友经常会被“这支咖啡豆比较新鲜，养养会更好喝”这句话所误导，认为养豆能够促使一些优质风味的形成。 咖啡风味的形成主要集中在烘焙阶段！因为只有在烘焙过程中，由高温促成的化学反应才能够让咖啡豆体内的物质大量发展出风味。当烘焙结束咖啡豆完全冷却下来以后，风味的形成也就随之放缓。

那从这时候开始，咖啡豆就会源源不断地将体内的气体排放出去，开始进入养豆期、赏味期......虽然过程中也会有氧化这样的化学反应产生，但更多是在对风味进行降解、流失，而非形成新的优质风味。 养完以后的咖啡豆之所以能够冲出更好喝的咖啡，是因为咖啡豆体内阻碍萃取的二氧化碳少了很多，我们能够将风味物质更加完整的溶解出来，咖啡才得以更加美味。

在烘焙的过程中，由高温驱动的化学反应不仅会让咖啡豆生成香气和味道，还会促使二氧化碳的产生。这些二氧化碳存在的时候会对咖啡豆的萃取造成影响，我们可以理解为是这些二氧化碳会挡在风味物质之前溶解出来，先萃取出来的是二氧化碳，然后才是风味物质。 在绝大多数时候，我们从始至终都会固定用一套参数来冲煮咖啡豆。假设这个冲泡的参数稳定、溶解出来的物质数量是固定的，那这个时候二氧化碳含量的多和少就会影响到我们溶解出来的风味物质数量。当咖啡豆里二氧化碳含量越多的时候，萃取出来的风味物质也就相对越少。

所以如果我们想让咖啡拥有更加饱满更加突出的味道，那么就需要减少影响萃取的二氧化碳，从而让更多的风味物质能够溶解出来。而养豆，就是一个在冲煮以外能够减少二氧化碳的方式。 咖啡豆里的二氧化碳会在烘焙完成以后源源不断地向外释放，我们只需要将咖啡豆放置上一段时间，就可以获得减少二氧化碳的效果，而这也是养豆的根本目的。当二氧化碳排放至不会影响风味物质溶解的程度的时候，咖啡就进入了最佳赏味期。

养豆要养多久？ 那正如前街所说，不同的商家会有不同的养豆建议，养豆天数在4~30天不等，这是由不同烘焙方式所导致的结果。不同的热能传导、不同的烘焙程度，以及不同的烘豆风格会让咖啡豆的二氧化碳含量、排气的速度产生变化。

前街先来说说导热方式造成的影响，目前主流的咖啡烘焙机主要是以下三种：直火、半直火和热风。导热方式主要影响着咖啡豆的排气速度：在烘焙程度相当的情况下，直火烘焙出来的咖啡豆所需要的排气时间最长，其次是半直火，最短的是热风。 然后是咖啡豆的烘焙程度！咖啡豆的烘焙程度影响着咖啡豆在烘焙过程中积攒的二氧化碳量，当烘焙越深的时候，二氧化碳含量生成的也就越多，反之亦然。

最后是咖啡豆的烘焙风格！就好像我们冲煮咖啡的时候会采用不同的参数、不同的手法来冲出不同特性的咖啡一样，在烘焙咖啡时我们也能够使用不同参数曲线来给咖啡烘焙出不同的风味！它同样会影响到咖啡的排气时间。 所以这就是为什么每家烘焙商的建议养豆时间都不一样，因为不同的三种组合会让咖啡豆的二氧化碳含量、排气速度产生差异。而商家一般给出的是一个比较保守的范围，毕竟这事谁也不能说的准，那我们要如何才能知道，一支咖啡豆什么时候才算养好了呢？

很简单：喝！只有通过品尝、用感官去摸索，我们才能得知一支豆子的状态。而要想知道怎样才算是一支豆子的巅峰时期，首先我们就需要先知道它在还没养好的时候是什么味道！ 因此，前街会建议大家在将咖啡豆拿到手的时候先看下烘焙日期，然后从烘焙日期起的第四天开始 （烘焙完成起的前三天是二氧化碳的主要排放时间） ，每隔1天或2天就冲出一壶来品尝它的味道并对照它与上一次的变化。

在参数不变的情况下，咖啡风味照理来说是会每天都在不断变好。但当你有天突然发现，咖啡风味不再出现提升的时候，那就意味着咖啡豆正式进入了最佳赏味期。 而我们也就可以将这个拐点记录下来，以后再买这支或者类似的咖啡豆时，就可以按照这个规律来直接在它的一个最佳赏味范围去品尝它。或是在赏味期到来之前，通过之前味道的差距来对参数进行修改，以此提早喝到全盛时期的咖啡。像是水温再提高一些、时间再延长一些等等之类的。虽然这也容易将不好的物质也带出来就是了~

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.