浓缩咖啡表面那层金黄绵密的泡沫，常被称作“油脂”，也被誉为浓缩的灵魂。但你是否想过，这层“油脂”其实并非真正的油脂？近期前街在网上看到关于“咖啡油脂真假之分”的讨论，引发了不少咖啡爱好者的好奇。本文将从Crema的本质构成出发，解释它为何被误译为油脂，剖析加压萃取与咖啡豆特性如何共同造就这层乳化泡沫，并进一步厘清“真油脂”与“假油脂”的区别。无论你是刚入门的新手，还是想深入了解浓缩咖啡原理的老饕，都能从中获得清晰答案。

前两天前街在网上闲逛的时候，碰到了一个挺有意思的讨论，想必不少朋友初次看到时，也会和前街一样满脑袋问号：“咖啡油脂难道还分真假的吗？”

出于好奇，前街就顺着帖子往下翻，想弄个明白。看完之后发现，从某个角度来说，咖啡油脂的确存在真假之别。不过要想搞清楚什么是“假油脂”，得先弄明白什么是“真油脂”。可说实话，所谓的“真”油脂，本身也谈不上有多“真”。 什么是咖啡油脂？ 前街在以往的内容里反复提到过，被大家视作浓缩咖啡灵魂的那层“油脂”，严格来讲并不是我们平常理解的油脂。我们日常说的油脂，指的是食用油、动物脂肪这类化学定义上的脂类。而咖啡里那层被叫作“油脂”的东西，主要成分其实是二氧化碳、咖啡豆自带的天然脂质、蛋白质以及其他一些物质，它是通过特定萃取方式形成的一层泡沫。换句话说，它本质上是一种乳化液泡沫，并不是纯油脂。 （PS：油脂确实有，但占比非常低，一般不到整体的1%）

它之所以会被叫成油脂，纯粹是因为原名“Crema”被误译成了油脂，就这么简单。Crema是个意大利语词，本意是“奶油”。浓缩咖啡表面那层泡沫质地浓稠、细腻，跟奶油很像，所以才得了这么个名字。在这里，我们可以把Crema理解成：“像奶油一样粘稠的泡沫”。

不过，这样的油脂只有加压式萃取才能做出来。当热水在高达9bar的压力下迅速穿过细研磨的咖啡粉时，咖啡豆里的二氧化碳会被快速释放出来，并溶解到水中，形成微小气泡。随后这些气泡又被咖啡豆中的脂质、蛋白质等物质包裹住，构成稳定的泡沫层。等它落进杯子里，就成了我们看到的咖啡油脂。

何为“假油脂”？ 从上面的内容可以知道，所谓的“真”油脂，指的是加压式萃取与咖啡豆自身特性共同作用下的特殊产物。这两个条件缺一不可，只要有一个不满足，比如萃取方式不是加压，或者咖啡豆本身没有足够的二氧化碳和脂质，那基本上就做不出那种如奶油般粘稠的咖啡油脂。

然而，不少朋友发现，有些咖啡的制作即使不满足这两个条件，照样能弄出丰富的泡沫层，厚度甚至比咖啡机萃出来的油脂还要厚不少。这些，就是大家口中的“假”油脂。

（图片来源于网络，仅供参考） 这些“油脂”并不是天然产生的，而是靠人工干预模仿出来的泡沫。比如通过加压空气，或者加入特殊材料来打出类似Crema的泡沫。它的质地和口感跟真正由意式咖啡机制作出来的“真”油脂差得很远，既不够细腻，也不够顺滑，更多只是起到视觉上的效果。因此，人们就把这种因人工干预而产生的泡沫层称为“假油脂”。 说到这里，相信大家已经明白“真”“假”油脂的区别在哪里了。但也正是因为“假油脂”的存在，很多刚入门的新手会把某些咖啡机萃出来的、比较粗糙又丰富的油脂误当成“假油脂”。因为它们既不顺滑，还很粗糙，完全不像传闻中那种奶油般质感的“真”油脂。所以在网上，我们经常能看到新手发帖问：“我萃出来的这个咖啡油脂是真的还是假的啊？”

- END -

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.