很多人认为深烘咖啡应当完全无酸，但事实真的如此吗？前街注意到，有朋友在深烘豆中意外喝出酸味，甚至怀疑是店家烘焙不到位。实际上，咖啡的酸味来源分为生豆原有的有机酸和烘焙中焦糖化反应生成的乙酸。烘焙越深，有机酸分解越多，酸度随之下降，但并非彻底消失。深烘咖啡的酸之所以不易察觉，是因为浓烈的苦感与烟熏、巧克力等标志性香气将其掩盖。本文将从酸味成因、烘焙度差异及感知机制等角度，说明深烘咖啡为何仍可能带酸，以及哪些情况下酸感更容易被喝出来。

前街发现，很多咖啡爱好者对深烘豆存在一种固有印象，比如觉得深烘咖啡完全不应该有酸味。这个讨论的起因是，有位朋友告诉前街，他在一杯深烘咖啡中尝到了酸感，这与他原本学到的理论完全相反，以至于他一度怀疑那家店的豆子烘焙度不够深。

“烘焙越浅，咖啡喝起来越酸；烘焙越深，咖啡喝起来越苦”，这句话很多朋友早已耳熟能详。而大多数人对深烘咖啡的误解，也正是由这句话引发的。

这句话本身并没有错，只是它容易让人产生“深烘咖啡就是完全无酸”这样的误解。

深烘咖啡是带有酸味的，只不过相对来说，没有那么明显而已。

咖啡的酸味从何而来？

咖啡里的酸味来源可分为两类：原生有机酸和烘焙新生酸。原生有机酸指的是在咖啡生豆时就已经存在的有机酸，例如：绿原酸、柠檬酸、苹果酸……而烘焙新生酸则指的是糖类物质在烘焙过程中，经由焦糖化反应生成的乙酸（醋酸）。

在前两天一篇文章中前街有提到过，咖啡生豆中的有机酸会在烘焙的过程中逐渐分解和转化。烘焙程度越浅，有机酸的分解和转化就越少，烘焙程度越深则转化的越多，而有机酸是咖啡中酸味的重要来源之一。所以这就是为什么烘焙越浅的咖啡越酸，烘焙越深的咖啡越苦。因为当咖啡烘焙越深的时候，有机酸的分解会让酸度得到下降。

但是呢，这并不意味着深烘焙的咖啡就是完全无酸的。因为有机酸分解的并不完全，所以即便在咖啡烘至二爆以后，仍会有少量的有机酸存在在咖啡里贡献着酸味。同时，咖啡中的酸味并非全由有机酸所提供！糖类物质在烘焙的过程中会经由焦糖化反应转化出乙酸，乙酸会随着烘焙程度的加深而逐渐增加。

所以我们可以知道，咖啡里的酸并不会因为烘焙的加深而消失，只是它们在咖啡中的占比变少了而已。但正常情况下我们都无法从深烘咖啡里喝出明显的酸味，因为深烘咖啡里的酸会被“障眼法”所掩盖！

为什么深烘咖啡的酸味不易被察觉？

在深度的烘焙下，咖啡会拥有由碳化物质和焦糖化产物所带来的的浓烈苦感。相较于酸，我们人对于苦的感知会更加灵敏，何况苦味物质的数量并不算少，所以咖啡的微量酸味也就被掩盖。

再加上咖啡在深度烘焙以后带有如烟熏、巧克力等标志性的香气。因为香气占据了嗅觉主导，优先让我们产生联想，所以进一步削弱了酸味的感知。

综上所述，我们就可以知道，为什么我们很难能从深烘咖啡里喝出明显的酸味。既因为酸味本身就少，还因为酸味被深烘咖啡的苦和香所掩盖。

为什么有些人可以从深烘咖啡里喝出酸味？

如果你从深烘咖啡里感受到了酸，那么就可能是这几种情况所导致。一个是因为这支咖啡本身就属于一支“酸含量”比较富裕的咖啡，所以即便在深度烘焙以后，还保留有能被人察觉到的酸；或者是因为这杯咖啡出现了萃取不足的情况，溶解出来的物质不足以完全掩盖酸味，所以这才让你有机会捕捉到咖啡的酸味。

当然，也有可能是因为你的感官比较灵敏，连细微的酸味都可以被你捕捉到~

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