咖啡豆价格一路走高，韩国部分咖啡店顺势推出了不含咖啡豆的“无豆咖啡”，引发了不少讨论。所谓无豆咖啡，就是用其他食材替代咖啡豆，做出一杯带有咖啡风味的饮品。没有咖啡豆，为什么还能有咖啡味？其实这并非新鲜事，早在几百年前无豆咖啡就已频繁登场。本文将从前街的视角，回顾菊苣根替代咖啡豆的历史渊源，解析谷物类替代品的常见种类，并从烘焙化学的角度说明“咖啡味”的真正来源，带你全面了解无豆咖啡与普通咖啡之间的本质区别。

不久前，咖啡生豆行情大幅攀升，韩国一些咖啡馆借机推出了不含咖啡豆的“无豆咖啡”，随即在网络上引发了广泛讨论。

那无豆咖啡究竟指什么呢？简单来说，这杯“咖啡”在制作过程中完全没有用到任何咖啡豆，而是以其他食材作为替代，最终做出一杯具备“咖啡味”的饮品。

不少朋友因此感到疑惑：无豆咖啡？连咖啡豆都没有，怎么还能喝出咖啡味？

虽然前街目前还没有亲自品尝过无豆咖啡，但这个问题还是可以解答的。毕竟无豆咖啡早在数百年前就已经出现，而且登场的频率相当高，所以它算不上什么新鲜事物。

举个例子，19世纪初，无豆咖啡就曾经被迫在欧洲流行开来。当时拿破仑为了打击英国经济，颁布《柏林赦令》，禁止欧洲大陆与英国通商，咖啡豆供应因此被切断。而彼时咖啡早已融入欧洲人的日常生活，连拿破仑本人都难以割舍咖啡的滋味。那该怎么办？

于是拿破仑做出了一个备受争议、却又颇为有效的决定——用菊苣根（Chicory）替代咖啡豆来制作咖啡。

正如图片所示，菊苣根就是菊苣这种植物的根部，本身无毒无害。和多数植物的根一样，它外表呈棕色，折断后会流出白色的苦味汁液。而它，正是替代咖啡豆的核心材料。经过烘烤、碾磨成粉，再按照当时的咖啡冲煮方式与水混合熬煮，最后过滤，一杯带有“咖啡味”的苦味饮料便做好了。

尽管听起来有些荒唐，但这种方法在当时以及之后的多个时期都取得了明显效果。咖啡豆断供之后，那些早已习惯咖啡的人们只能退而求其次，用菊苣根做出的苦味饮品来解馋。甚至后来因为需求过大、菊苣根供不应求，人们还想出别的办法，用其他谷物来替代菊苣根、替代咖啡豆，制成带有“咖啡味”的苦味饮料。

需要留意的是，用菊苣根替代咖啡豆并非拿破仑首创。早在18世纪的德国，就已经出现这种做法并建立了工厂进行生产，因此也可以说是“无豆咖啡”的鼻祖了。

正如前街在上文提到的，除了菊苣根，还有不少谷物都能充当咖啡豆的替代品。比较常见的有牛蒡、菊花种子、油莎草、扇扁豆、无花果、枣核等，它们都能用来制作具有“咖啡味”的饮品。

那么回到正题，没有咖啡豆，怎么会有咖啡味呢？

通过前面的讲述，前街相信不少朋友已经猜到了答案。没错，所谓的“咖啡味”，其实指的就是食物在烘焙过程中产生的“烘烤味”。

早期的咖啡只有一种烘焙程度，那就是极深烘。因为当时的烘焙技术和咖啡豆品质都不够理想（以现在的标准来看），所以只能选择极深烘。这样一来，既不会因烘焙技术粗糙而导致受热不均，也能用深烘带来的烘烤香气掩盖瑕疵风味。

所谓烘烤香气，是指食物在烘焙过程中通过梅纳反应、焦糖化反应生成的物质所散发出的气味。比如呋喃（furan）类芳香物质会带来焦糖般的甜香，吡嗪类（Pyrazines）芳香物质则会呈现坚果、烘烤的香气……而这类香气并非咖啡独有，谷物、面包等材料在烘焙中同样能产生类似的香气表现。例如菊苣根所含的菊糖，在烘烤后就会发生焦糖化，生成呋喃类香气。

除了香气之外，共有的物质还有很多，其中最值得一说的是烘烤时产生的类黑素，它直接影响食物的外观。我们都知道，咖啡烘焙越深，咖啡豆表面颜色就越黑，这正是类黑素在起作用，而这种影响会直接带入咖啡液里。当我们使用的咖啡烘焙程度越深，咖啡液的颜色也就越深。

其他食物经过烘焙也会得到同样的效果，所以不仅是香气，用非咖啡豆原料制作出的“咖啡”，颜色也会与真正的咖啡十分接近。

综上所述就能明白，无豆咖啡之所以会有“咖啡味”，主要原因在于材料本身含有与咖啡豆相同的物质，在烘焙过程中生成了相同的香气成分，因此才能做出相似的“咖啡味”。随着时代发展和技术进步，前街相信如今的无豆咖啡一定不止过去那么简单，不过这已不属于本文讨论的范围，前街就不再展开啦。

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