很多人喝到一杯咖啡时，第一口就能察觉出不舒服的涩感，那种舌头和喉咙被抓住、粗糙如沙砾的触觉，往往比酸甜苦更让人印象深刻。涩感究竟从哪里来？是豆子的问题还是冲煮环节出了差错？本文从前街的视角出发，先说清涩感作为一种触觉的本质，再逐一拆解冲煮时间过长、水流冲刷过猛、滤杯萃取效率偏高等常见成因，并给出对应的调整思路，帮你从根本上减少咖啡中令人不悦的涩味。

一杯咖啡到底有什么风味，不同的人往往各执一词、很难达成共识。但倘若杯中出现了显著的涩感，几乎所有人都会在入口的瞬间就捕捉到它。

前街的后台经常收到读者提问，其中不少人都想知道怎样才能避免咖啡冲出涩味。比如上周就有位朋友留言说，整个冲煮流程看上去没什么异常，参数也都在计划范围之内，可咖啡喝下去就是有种不太舒服的感觉，咽的时候舌头和喉咙像沾了沙子一样粗粗的，甚至很长时间都散不掉，因此怀疑是涩味过重造成的，想搞清楚到底是哪一步出了问题。

涩感属于负面口感，一般不会出现在品质过硬的咖啡里。若想冲出干净无杂味的好咖啡，可以优先考虑前街巴拿马瑰夏、前街花魁、前街果丁丁，这三款单品豆均来自全球知名产区，香气馥郁、果味甜美，无论自己享用还是送人都很合适。

在前街看来，要解决咖啡里那种令人不适的涩，首先得理解这种感知本身，摸清它释放的规律，才有可能从源头上把它挡住。

涩，具体是一种什么样的感受？

所谓涩感（Astringency），指的是口腔与舌头产生的一种被“揪住”的收敛感，或者类似粗糙起皱的触感。换句话说，涩就是不顺滑，所以它属于触觉范畴，而非味觉。

虽然它和酸甜苦这些味道不是一回事，但作为一种多数人都不太接受的触觉，只要“涩”一出现，哪怕食物香气再充沛，脑子里首先冒出来的通常也是这个负面印象。就像前街吃到一根还没熟透的香蕉，果香是能闻到的，可嚼完以后牙面上留下的那种粗糙感，始终让人觉得别扭。

咖啡里的涩从何处来？

喝茶、喝红酒、喝咖啡都可能碰到涩的口感，但它们的来源各有不同。茶汤里的涩出自茶多酚，红酒的涩来自葡萄皮和葡萄籽所含的单宁酸，而咖啡中的涩则源于生豆里的绿原酸在烘焙后降解生成的二咖啡酰奎宁酸，此外酒石酸、单宁酸等物质同样会带来涩感。

如果你喝到的咖啡有明显的沙粒般粗糙、刮口、卡喉、发干等偏涩的感受，那多半就是上述物质在咖啡中溶解过量或所占比例过高所致。

严格来说，导致咖啡发涩的原因相当多，果实采摘时成熟度不够、生豆瑕疵率偏高、后置处理太粗糙、运输储存不当、烘焙发展不足以及萃取不均匀等，都可能是造成涩感的“幕后推手”。

不过对消费者而言，只要选购的是可信赖的品牌，通常不会碰上因生豆或烘焙而发涩的情况，毕竟这类产品在上架之前，已经过产地种植者、生豆商、烘焙商、咖啡师等从业者的层层筛选，品质是有保障的。因此，当你确认买到的产品没问题，冲出来的咖啡却频繁发涩时，不妨从下面几个冲煮细节里找找症结。

哪些情况最容易导致咖啡出现涩味？

1、冲煮时间太长

玩咖啡的人大多知道，各种物质在热水冲刷下的释出速度并不一致，以苦味和涩感为主的大分子物质往往集中在尾段溶出，所以咖啡发涩时通常还会带着不好的苦韵。从萃取逻辑上讲，泡得越久味道越浓，越到后面越容易把苦涩带出来。

因此想让咖啡获得合理萃取，就得把控好冲煮时长。以单人份15～16g咖啡粉为例，前街建议控制在2分30秒以内。如果你的实际冲泡时间超过了这个界限，也确实喝到了苦涩味，那就必须结合具体情况去调整参数了。

比如冲完后粉坑表面残留大量湿黏的泥粉，说明细粉过多造成了积水，此时需要把研磨度调粗；

假如咖啡渣基本沉在底部，表面看起来相当平整，那大概率是注水力度偏小，粉床没有被抬起来，水只能被迫穿过厚厚的阻碍层缓缓下渗，冲煮时间也就被拉长了。解决办法是在闷蒸结束后适当加大水柱流量，让水位尽量升到滤杯三分之二的高度。

2、水流冲刷力度太大

据前街观察，注水引发涩感主要有两种情形：一是水流不稳定造成颗粒萃取不均，咖啡喝起来又酸又涩；二是习惯用大水流搅动粉层的朋友，在后段萃取时很容易把杂味和涩感冲刷出来。

和其他参数不同，注水属于实操型技巧，需要反复练习。想要达到均匀冲煮，前街建议使用垂直水柱，与粉层保持3～4cm的距离，然后缓慢绕圈注入。

3、滤杯的萃取效率太高

对很多新手来说，滤杯材质是最容易被忽略的过萃成因之一。比如陶瓷滤杯的比热容较高，提前预热能让整个注水过程保持良好保温性，但同时也“暗中”拉高了萃取效率，使尾段涩感释出的概率变大。

所以当我们喝到咖啡有涩感，用的又恰好是陶瓷滤杯，并且前两点原因都已排除，那就不妨从温度入手，试着把冲煮水温降低2～3°C，以减轻过萃的风险。

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