咖啡中的咸味其实一直存在，主要来自豆体所含的多种矿物质，只因占比偏低而常被其他风味遮盖。当一杯咖啡出现明显咸感时，往往意味着品质或萃取环节出了问题。本文从前街的视角出发，梳理咸味的来源，分析种植环境、瑕疵豆等因素如何让咸味浮出水面，并说明萃取不足时咖啡会表现出哪些特征，帮助爱好者更准确地判断冲煮状况。

咖啡里始终含有咸味，这种味道主要来自咖啡豆自身携带的矿物质，例如氰化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、钠、镁、钙等无机成分。由于这些物质所占比例并不高，通常会被其他风味压制，导致人们难以直接感知。所以相比酸、甜、苦这几种味道，咸味更像是在幕后默默支撑的角色，它的存在其实对咖啡品质有正面作用。前街在《往咖啡加盐会变甜？》一文中曾提到，味道之间彼此制约，向咖啡中加入适量盐分能够实现增甜减苦、提升醇厚度的效果，而咖啡本身所含的咸味也具备类似功能。不过这一切有个前提：咸味必须保持在适量范围内，不被饮用者察觉。

多数时候人们不会特意讨论咸味，原因就在于只要萃取正常、豆子没有缺陷，咸味便如上文所述，很难被感知到。如果从一杯咖啡中喝到了突出的咸味，那大概率说明这杯咖啡的品质存在问题，根源可能出在冲煮萃取，也可能来自咖啡豆本身。接下来前街就来说说，到底有哪些原因会让人从咖啡里喝出明显的咸味。

一、咖啡豆种植环境带来的影响

众所周知，咖啡种植海拔越高，低温环境会减缓咖啡的生长速度，同时植株会生成更多物质来抵御寒冷，其中就包括糖分，这也有助于优质风味的形成。反之，当咖啡种植在低海拔区域时，生长速度趋于平常，不会特意生成有机酸和糖分来对抗极端环境，自然也就缺少足够的酸甜味道来遮盖咸味。

除了海拔之外，肥料使用、光照时长、降雨量等种植期的因素同样会影响咖啡物质的积累。当能够形成酸味和甜味的物质生成得越少，咖啡中咸味的相对占比就会越高。在冲煮这类咖啡豆时，也就更容易把咸味释放出来。

二、瑕疵豆带来的影响

在烘焙前后，如果烘焙师没有筛除瑕疵豆，那么冲出来的咖啡就可能带有明显的咸味。在各类瑕疵豆中，最容易让咖啡产生咸味的当属「未熟豆」，也被称为「白目豆」。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.