冲泡咖啡前湿润滤纸，几乎是所有手冲爱好者的标准动作，目的不外乎让滤纸服帖、去除纸粉，若用热水还能顺便温杯。然而，滤纸与滤杯的贴合程度究竟会对最终味道产生多大影响，多数教程却鲜少深入探讨。前街通过两组对照实验，分别以V60和KONO滤杯，搭配不同贴合状态的滤纸进行冲煮，并逐一品鉴对比。实验选用花果香型的前街·果丁丁与坚果甘香型的前街·巴西红波旁，结果发现滤纸不贴合会明显改变下水速度，进而影响萃取率与浓度，让口感出现可察觉的差异。

对大多数人而言，冲咖啡前的第一步就是用水把滤纸润湿，这样做主要有两个目的：一是让滤纸乖乖贴在滤杯壁上，二是冲洗掉滤纸表面附着的纸屑粉尘；如果用的是热水，还能顺便把滤杯预热一下。在绝大多数教学里，除了教我们怎么让滤纸紧贴滤杯，也会反复强调贴合对萃取有多重要，但很少有内容具体说明，贴合程度到底会把咖啡的味道改变多少。

前街这次准备做两组实验，用贴合程度不同的滤纸来冲咖啡，再一杯一杯对比着喝，看看风味上会有什么差别。

滤杯选用门店常用的V60和KONO， 咖啡豆则用花果香型的前街·果丁丁，冲出来带有茉莉、柑橘、青柠、绿茶和蜂蜜的明亮调性；

另一款是坚果甘香型的前街·巴西红波旁，萃取后呈现出奶油花生的浓郁香气，具体冲煮参数如下：

作为本轮实验的核心，前街把滤纸的贴合状态分成三种：第一种是滤纸与滤杯完全贴合，中间不留气泡；第二种是滤纸没有对准中心，造成一半贴杯、一半悬空；第三种则是滤纸与滤杯完全不贴，两侧都出现镂空或大气泡。

V60组对比

三壶咖啡的冲煮时间分别是1分54秒、2分04秒和2分12秒；浓度仪测出的TDS值依次为1.12%、1.19%、1.26%。

风味表现：V60冲出的三壶水洗花神在风味走向上基本一致，都是淡花香、柠檬酸、黄色核果、巴旦木和绿茶的调性。若以第一壶为参照，后两壶滤纸不贴合的咖啡醇厚度更高，酸味和苦味都更重，尤其是滤纸完全不贴合的第三壶，余味里还带有一点发涩。

KONO组对比

三壶手冲的萃取时间分别是2分07秒、1分54秒和1分46秒；浓度仪测出的TDS值分别为1.13%、1.06%和0.98%。

风味表现：相比上一组的果酸型咖啡，KONO冲出的三壶巴西喜拉多入口就有明显区别。第一壶带有奶油巧克力、焦糖饼干和普洱茶的香气，整体口感平衡，回甘也强。相比之下，第二壶只剩淡淡的巧克力调性，烘焙类风味偏弱，还略带水感；最后一壶几乎没什么香气，口感粗糙，以焦苦味为主，前街推测应该是萃取不足导致的。

看到这里，认真的朋友应该已经能得出结论：当滤纸没有贴紧滤杯时，无论用的是流速偏快的V60还是流速偏慢的KONO，实际上都会改变粉层内的下水速度，同时影响咖啡最终的萃取率和浓度。虽然咖啡大致的风味方向不会变，但喝起来的口感却会有差别。

很多人都知道，V60的多条螺旋肋骨设计能帮助咖啡颗粒吸水膨胀，同时让水流对粉层形成挤压，从而带来更丰富的层次感。前街在第一组实验里观察到，如果滤纸不贴合滤杯，咖啡粉就会呈现“一边倒”的状态，也就是一侧紧靠滤杯边缘，另一侧却“暴露”在空气中。

尽管刚开始闷蒸时没什么问题，但随着水位慢慢升高，没贴住滤杯的那部分就开始不断冒大泡，这是因为那里缺少肋骨支撑，粉层无法顺畅疏通，水便涌向其他贴合的部位，结果就是萃取不均匀。也正因为水流的通行受到了阻碍，萃取时间被迫拉长，所以咖啡容易出现过萃的表现。

KONO滤杯与V60不同，内壁是光滑的曲面，这个设计是为了让滤纸湿水后能紧贴滤杯边缘，同时整个滤杯只有底部四分之一高的导流肋骨，因此气流被限制往上走，水只能从底部流向下壶，这样的设计不仅能让粉水有充分的接触时间，也为萃取带来更好的浸泡效果，冲泡深烘焙咖啡时，更能表现出圆润和醇厚的口感。

所以，用KONO冲咖啡时，尽量让滤纸保持服帖后再加粉注水。否则，在萃取过程中，滤杯内某个位置会悄悄形成一条“通道”，让水流沿着镂空的地方直接溜走，从而造成萃取不足，咖啡的口感也会变得单薄而粗糙。

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