意式浓缩的萃取时间短、水量少，对咖啡粉研磨精度的要求远高于手冲。不同咖啡机压力表现不同，咖啡豆状态又随排气不断变化，因此研磨度需要频繁微调，这也是前街不推荐意式代磨粉的首要原因。此外，预磨成粉会加速香气与二氧化碳的散失，直接影响油脂的丰厚程度。本文围绕研磨粗细的影响、代磨粉的含义及咖啡粉磨太细后能否继续使用展开说明，帮助咖啡爱好者理解研磨度与萃取之间的关系，并给出是否购买磨豆机的建议。

比起手冲咖啡，意式咖啡在研磨精度上的要求要严苛得多。

为何意式咖啡对研磨度的把控如此讲究？

道理并不复杂：浓缩咖啡需要在有限的水量和极短的时间内，把咖啡粉中适量的风味物质萃取出来。正因如此，研磨度必须拿捏得极为精准，才可能在短时间内得到一杯浓度高、萃取率又理想的浓缩。

不过，各家的咖啡机配置不一样，所需的研磨度自然也会随之变动。商家在代磨时所采用的研磨参数，是依据自家商用咖啡机的特性来设定的。商用机型往往配备多个或大型锅炉，压力输出相当平稳。而多数爱好者家里用的是家用机，部分家用机的压力表现并不够稳定，这就会让萃取结果出现明显偏差，即便照搬同样的参数，也未必能做出好喝的浓缩。

即便用的是同一台咖啡机，咖啡豆的状态也会因为持续排气而时刻改变。这样一来，相隔一段时间后，用相同参数萃取出的咖啡味道可能大相径庭，昨天调好的参数放到今天未必还能奏效，因为意式萃取的容错空间非常小。所以咖啡店每天开店前都要重新校正浓缩的萃取，目的就是让每位客人喝到的意式咖啡保持一致的品质。

调整过程中最常见的情况，就是萃取时间出现大幅波动。比如昨天20克粉萃出40毫升液体用了30秒，今天同样的粉量却可能耗时40秒，或者只需22秒。

遇到这种情形，主要调整的对象就是研磨度，也就是咖啡粉的粗细。假如买来的是已经磨好的意式粉，由于研磨已经定型，我们就失去了调整的空间，很难再萃出一杯 好喝的高浓度 咖啡。这正是前街不推荐意式代磨粉的核心原因。

另一个问题在于气体的散失。咖啡的风味物质具有挥发性 （指香气而非味道） ，它们和二氧化碳一样，会随时间不断流失。若以咖啡豆的形态存放，风味散失的速度相当慢，大约能维持50天左右。可一旦磨成粉，风味在研磨环节就会损失大半，再加上表面积骤增，剩下的香气也会在很短时间内挥发殆尽，不到30天就基本消失。

二氧化碳同样不可忽视。手冲时我们会用闷蒸来排除二氧化碳，避免它干扰萃取；但对意式咖啡而言，二氧化碳是构成油脂的重要成分，一旦缺失，油脂量也会相应下降。因此用预磨咖啡粉做浓缩，只有最初几天能看到较丰厚的油脂，之后每过一天，Crema都会肉眼可见地减少。

所以，如果你对咖啡风味和油脂有追求，前街的建议是直接入手一台磨豆机。若只是想解解馋、没有太多讲究，那么代磨粉也够用了。

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