拉花图案不够清晰美观，问题未必出在手法上，原材料的特性和奶泡的状态同样起着决定性作用。许多咖啡爱好者在制作拿铁、澳白或卡布奇诺时，都遇到过奶泡接触油脂后晕染扩散的状况，尤其在图案绘制的后半段更为明显。前街咖啡将从奶泡与牛奶分层、咖啡豆与牛奶的自身特性、以及打发过程中蒸汽带入的水量三个角度，逐一剖析这一现象的成因，并给出对应的改善思路，帮助你做出线条利落、层次分明的拉花作品。
说实话，我们做出来的拉花图案之所以不够理想，很多时候并非手法不过关，而是一些疑难杂症在暗中作祟，让我们没办法呈现出令人满意的图形！比如前街在上一篇文章中提到的浓缩油脂偏硬的问题。
当然，影响拉花出图的因素远不止这一个。前街这次想和大家聊的，是另一个长期困扰不少爱好者的状况：倒出来的奶泡发糊。
在制作拉花的过程中，我们时不时会看到奶泡一接触咖啡油脂就向四周晕开的情况。这种状况通常发生在图案绘制的后半程，如果正好此时需要大量注入奶泡来铺出大块图形，那么恭喜你，一幅带着“朦胧美感”的拉花就此诞生。
绝大多数“艺术”是难以被大众欣赏的，比如它！所以我们得追根溯源，找到问题所在。那么，这种晕染现象究竟为什么会发生呢？
一、奶泡与牛奶出现分层
正如前街前面所说，这一现象多见于拉花后半段。原因在于，奶泡静置时间过长后，会和牛奶分离开来！就像油脂偏硬那种情况一样，分层后的奶泡无法被牛奶带着走，流动性因此大打折扣。 （比如下图中，牛奶与奶泡之间的分界线就非常清晰）
这时如果直接拿它去拉花，那么最先从拉花缸里流出的并不是奶泡，而是牛奶，之后才是奶泡。奶泡是被牛奶流动的惯性拖拽出来的，本身没有冲击力，而缺乏冲击力的奶泡就无法与油脂融合，只能停留在表面，继而晕散开来。
遇到这种情况，我们可以适当摇晃缸中的奶泡与牛奶 （或者进行倒缸） ，让它们重新混合均匀，这样就能显著减少拉花发糊的概率。
二、咖啡豆或牛奶本身的特性所致
当我们使用的咖啡豆含有较多酸味物质时，奶泡也容易在油脂表面晕开！没错！说的就是那些烘焙程度较浅的豆子。
酸味物质会破坏牛奶中的蛋白质结构，而奶泡主要由蛋白质和脂肪包裹气体构成！所以当它们遇到酸味物质丰富的浅烘咖啡时，就很容易出现拉花糊掉的情况。
除了咖啡豆之外，某些牛奶在打发后也会出现类似问题！由于脂肪或蛋白质含量偏高或偏低，导致泡泡的支撑屏障过于单薄，无法长时间维持形态！一旦接触咖啡油脂，或是藏在油脂中的细粉，很快就会破裂、雾化扩散。
三、打发时混入牛奶的水分过多
我们打发所用的蒸汽本身就是水的气态形式，所以相当于往牛奶里注入了水！当水分注入过量时，牛奶会被稀释，虽然这能让整份奶泡流动性更强，可以拉出更细腻的纹路！但由于被稀释，蛋白质和脂肪维持泡泡的时间会缩短，如果没有及时使用，支撑泡泡的屏障很快就会瓦解，随后在接触油脂液面的瞬间破裂，然后晕染开来。
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