同样是浓缩咖啡加牛奶，为什么卡布奇诺喝起来比澳白更苦？杯量接近，风味却截然不同，关键藏在两个地方：咖啡基底的选择和奶泡的厚薄。本文从萃取原理出发，对比浓缩咖啡与芮斯崔朵在酸甜苦释出上的差异，再通过实际称重测算奶泡对牛奶比例的影响，完整解答卡布奇诺、澳白与拿铁之间的本质区别，同时厘清馥芮白与芮斯崔朵的关系。
拿铁在这三款里牛奶占比最大，喝起来偏甜也在情理之中。可卡布奇诺与澳白的杯量明明差不多，为什么卡布奇诺的苦感会更突出？这就得从前街之前聊过的澳白基底说起了。
基底选择上的分歧
拿铁和卡布奇诺这类传统意式奶咖，基底用的都是标准「浓缩咖啡」，再靠加入不同分量的蒸汽牛奶来调整口感；而澳白所用的基底，是从浓缩咖啡做法中演变出来的精萃浓缩，也就是「芮斯崔朵」。
有个前提需要先弄明白：在萃取过程中，酸、甜、苦三类风味物质在热水接触咖啡粉的瞬间就开始一起析出，只不过溶解速度不一样，各自大量释放的时间点也就不同。酸味和甜味的溶解效率更高，在浓缩萃取的前段和中段就会集中析出。苦味物质溶解得更慢，等到酸、甜物质差不多溶完时，它才会大量释放——因为此时热水能萃的只剩它了。
可以说，浓缩咖啡的萃取属于相对完整的那一类。我们需要苦味来撑起醇厚度、压住牛奶的味道，所以得用合适参数把酸、甜、苦都适量萃出来；芮斯崔朵的不同之处在于，它追求浓郁的咖啡味，却不想要苦味。于是直接舍弃尾段，只保留酸和甜的风味物质。（芮斯崔朵的详细内容可以去看《芮斯崔朵》那篇文章）
简单概括：同样的粉量，分别萃成浓缩咖啡和芮斯崔朵，浓缩咖啡因为液重更多，苦味也更明显；芮斯崔朵因为液重更少，浓度更高，苦味反而更弱。所以在相同杯量下，卡布奇诺就是比澳白苦。
奶泡的厚度
当然，不少店家并不会专门为澳白设定一套萃取参数，毕竟卖出的杯数可能还不如调机消耗的多（比如前街）。这种情况下，澳白就直接沿用浓缩咖啡来制作。那么此时，相同杯量、相同液重，能让卡布奇诺和澳白拉开差距的，就只剩奶泡的多少了。
卡布奇诺和澳白最标志性的特征，就是各自的奶泡。卡布奇诺的奶泡以厚闻名，像云朵一样细密绵柔，正是它独有的口感体验；澳白的奶泡则以薄著称，因为够薄，流动性强，入口被很多人形容为天鹅绒般的质地。
卡布奇诺的奶泡厚度大约在1~1.5cm，澳白则不到0.5cm。奶泡会占据杯中的牛奶空间，那么在相同杯量下，两者究竟差了多少牛奶？
以前街所用的240ml杯子为例，卡布奇诺的制作标准是奶泡要溢出杯口，达到十一分满的状态，澳白则与杯口齐平。我们各做一杯，称一称达到标准时奶量分别是多少。
称重后发现，卡布奇诺整杯液重为195ml，减去浓缩咖啡的40ml，牛奶重量为155ml；澳白整杯液重为225ml，减去浓缩咖啡40ml，牛奶重量为185ml，比卡布奇诺足足多出30ml。
正是这多出来的30ml牛奶，拉大了咖啡与牛奶的比例，把苦味稀释掉了，所以澳白才不像卡布那么苦。拿铁之所以受欢迎，也是因为牛奶稀释了苦味，甜感自然就高了。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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