近两年，Combo咖啡在咖啡圈热度持续攀升，不少客人到前街门店时都会问起是否有出品Combo。有人觉得它无非就是卡个分流手柄，一杯加水一杯加奶，真有这么简单吗？本文将从Combo的概念起源、品饮逻辑、制作难点说起，带你了解这种一豆两喝、一豆多喝的意式出品方式，并聊聊前街为何暂未推出Combo。

从去年开始，Combo在咖啡圈逐渐走红，前街便经常被顾客问到店里有没有Combo出品。得知没有之后，有位客人还反问了一句：“Combo不就是卡个分流手柄上去萃取，然后一杯加奶一杯加水而已吗？为什么你们不出呢？”

什么是Combo？

「Combo」的全称应当是“Coffee Combo”——即咖啡组合，属于意式咖啡的一种出品形式。做法是把一份咖啡粉分别萃取成2或3小杯浓缩液，再拿它们各自做成不同种类的咖啡，最终组合为一个套餐。说白了，就是一豆两喝、一豆多喝。小孩子才做选择，成年人当然是全都要。

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目前市面上这类组合套餐，主流呈现形式是“一黑一白”，也就是一杯黑咖啡配一杯牛奶咖啡，杯量通常控制在150ml上下。

也有咖啡馆会将浓缩液分成三份，额外再做一杯特调咖啡。小托盘上摆着三两杯饮品，看着既小巧又精致，就算三杯全部喝完，也不必担心咖啡因摄入过量，身体负担并不大。

从操作层面看，似乎真像那位客人所说，只要卡上分流手柄萃出两份浓缩液，再分别加水、加奶就行了。可若Combo真这么简单，那你可就太小看它了。

Combo喝的是什么

实际上，Combo是从WBC世界咖啡师大赛衍生出来的。比赛中，每位选手要在15分钟内完成展演，同时向评委分别呈上浓缩咖啡、牛奶咖啡以及创意咖啡。

Combo可以说与第三波精品咖啡浪潮的核心理念——“风土之味”紧密相连，也就是关注咖啡豆的产地、品种、种植、处理方式等一系列可改变的源头信息，去品尝豆子在这些条件下所呈现的香气，因此烘焙度也不再以深烘为核心。

要知道，烘焙度越深，咖啡豆中表现花果酸香的小分子芳香物质损失就越多，风味也会逐渐偏向坚果、巧克力一类的苦调。Combo这种一豆多喝的出品方式，不仅能品尝到咖啡本身的香气，同时也能尝试它与牛奶搭配后的滋味。所以，为了通过Combo展现出一支豆子的独特风味，咖啡馆往往会选用烘焙相对偏浅的咖啡豆，甚至以SOE出品。

不同的咖啡豆所表达的风味各不相同。可能这款豆子做美式十分美妙，但结合牛奶后却不尽人意；也可能这支豆子适合做成奶咖出品，而在美式上的表达稍欠特色。因此，Combo在咖啡豆选品上，需要同时顾及制成黑咖啡与牛奶咖啡的风味，在两者之间找出一个相对平衡协调的豆子。 前街建议可以选些风味饱满、浓郁或指向性较强的咖啡豆。

Combo并非简单1+1

Combo的制作难点，也在于如何让萃取出的浓缩液，同时兼顾牛奶咖啡以及黑咖啡（浓缩/美式）表现的风味。

前街也曾用分流手柄，参考Combo一杯美式加一杯牛奶咖啡的出品方式制作两款饮品。使用的是暖阳拼配意式豆，当日参数为20g粉28秒萃取40g咖啡液，分流得每份Espresso在20g左右。热美式按照正常出品1:4左右的比例，注入80ml热水；短笛则按1:2，正常加入40ml左右的打发奶泡牛奶制作。

实际品尝发现，这杯热美式略显沉闷，风味似乎十分“拥挤”，细尝下还是能喝出些许威士忌酒香和香草奶油味；而短笛咖啡，则如预料般展现出完美的黄油曲奇饼干和巧克力风味，咖啡香气浓郁的同时也能喝到些许牛奶鲜甜味。

从品尝中我们得知，分流单份shot制作的热美式，不能单纯地采用原先1:4的咖、水比，需要调低这个比例，再多加些许水让香气有更大的表现空间；或者重新调试萃取参数，使浓缩风味更好，但是一个不注意容易导致奶咖风味变弱。而如果我们的美式（/浓缩）表现不错，但牛奶咖啡则是奶味居多时，不妨降低牛奶的比例。

为什么前街没有Combo？

Combo最难的地方是如何在牛奶咖啡和美式咖啡（/浓缩）中作出取舍，这需要我们花费大量的时间、物料去找到一个折中的萃取方案。前街门店出品的意式类咖啡用豆只有暖阳拼配，虽然这款豆子也适合做Combo，但单独为了Combo的出品再次调试出一个完美的萃取参数，在出品量不大的情况下，似乎得不偿失。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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