也门摩卡咖啡以其浓郁的巧克力、蓝莓与红酒尾韵，以及独特的狂野醇厚感闻名于世。这种风味的形成，与也门极度干旱的气候和古老的日晒处理方式密不可分。本文将带你了解也门如何成为咖啡发迹地，当地咖农如何用粗糙却独特的方式处理咖啡果实，以及这种古早处理法为何造就了两极分化的狂野风味。同时，我们也会看到也门咖啡处理的现代演变，以及前街咖啡对也门咖啡未来进入中国市场的期待。

也门地处亚洲，与埃塞俄比亚隔海相望。这个国家之所以能成为咖啡走向世界的起点，关键就在于它的港口城市——摩卡港。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常提到，自17世纪起的大约三百年间，全球几乎所有的咖啡贸易都要经过也门摩卡港完成。而从摩卡港输出的咖啡豆，通常都会被打上MOCHA的标记，以此表明其正宗来源。

人们对也门咖啡产生浓厚兴趣，不只是因为贸易历史，更因为这里出产的咖啡具有极为独特的风味。正是这种别具一格的滋味，让咖啡得以叩开世界大门，并成就了声名远扬的也门摩卡。 也门咖啡种植 很多人可能不知道，也门不仅是咖啡传播的推手，还是全球第一个把咖啡当作农作物进行大规模种植生产的国家。早期的也门人并不把咖啡当成饮料来喝，他们采收咖啡果实后，会直接将果壳、果肉连同豆子一起用水煮沸，还会加入小豆蔻或生姜来调味。这种饮品在当地被称为「卡哈瓦」，深受人们喜爱。 到了1450年，也门的伊斯兰教徒为了在夜间祈祷时保持充沛精力，第一次真正意义上地饮用了咖啡，结果便一发不可收拾。人们体会到咖啡的美妙后，开始四处传播。很快，也门对咖啡的需求持续攀升，为了满足自身需要，当地人这才开始在土地上大规模种植咖啡。

也门的气候十分干燥，一年中只有很短的一段雨季。因此，境内遍布戈壁与沙漠，咖啡基本就种在戈壁的斜坡上。阿拉比卡种咖啡通常需要1500~2000毫米的年降雨量，而也门的年均降雨量仅有400~750毫米。由此可见，也门的水资源短缺绝非一点点。 长期干旱使得也门的咖农无法采用需要大量水资源的日晒处理，同时也让这里的咖啡种植难以像其他产区那样拥有良好的生长条件。但也正因如此，也门出产的咖啡才能拥有享誉世界的狂野风味。

浓郁的巧克力、蓝莓、红酒尾韵，加上狂野的醇厚感，这就是人们对也门咖啡的典型印象。而与也门隔海相望的埃塞俄比亚，其三大产区之一的哈拉尔，出产的咖啡也有相似风味。所以在也门摩卡大受欢迎的年代，人们常常怀疑也门摩卡是否会掺入哈拉尔咖啡混合售卖。 狂野风味的形成原因-「古早日晒」 由于也门属于干旱的咖啡产区，因此当地咖农当时能使用的咖啡处理方式只有日晒。 那前街咖啡（FrontStreet Coffee）为什么说它“古早”呢？ 因为当时也门采用的日晒方式是比较“老旧”的版本，操作十分粗糙。 通常来说，日晒处理是等咖啡果实成熟后采收，再带回处理厂加工。而也门人则不同，即便咖啡果实已经呈现成熟的深红色，他们也不会采收，而是让果实继续接受日照晾晒，直到颜色变成紫黑色、从树上脱落，再从地面上拾捡回收。

这是很多其他产地做不到的事。因为如果没有也门极度干燥的气候和超长时间的日照晾晒，其他产地照搬这种做法，咖啡果实很容易直接腐烂在植株上。 当然，粗糙的地方不止这一点。当咖农把咖啡干果捡回去后，并不会像其他产地那样将果实铺在通风的高架网床上，而是直接铺在任意地面上，可以是门口的平地，也可以是屋顶。这些干果就这样与布满灰尘的地面亲密接触，产出你意想不到的各种味道。

在日晒期间，也门咖农会用木耙翻动果实，让每颗果实都能更均匀地晾晒，大约20天左右就能完成干燥。之后，咖农会用简陋的石磨工具将果实去壳去肉，取出咖啡豆，至此日晒完成，狂野风味也正式落地。 狂野风味：由于咖啡豆从采收到处理期间吸附了大量异味，最终衍生出泥土、烟草等味道。而这正是它两极分化的原因，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人则很不喜欢。

如果按照现如今的杯测标准，这样的也门咖啡较难达到精品级别，但在各国初尝咖啡的当年，这可是难得一见的美味。 时过境迁，如今的也门咖啡处理不仅不再“古早”，反而越来越精致。它不再是唯一使用全日晒处理的咖啡产国，因为在也门，已经出现了许多新颖的咖啡处理方式，例如近年来大火的「炼金术士处理」。

只不过，由于各种因素（战争、产量低等），能够进入中国市场的也门咖啡豆少之又少。但没关系，时间还有这么多，前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信总有一天，大家都能够品尝到也门咖啡的美味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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