用冰牛奶代替水来萃取咖啡，这种被称为“奶萃”的方式近年来在咖啡爱好者中颇受欢迎。前街咖啡曾发起奶萃用豆征集，收到了大量读者分享。本文从中挑选了三款具有代表性的豆子进行实测：草莓糖、分界线希爪和艾利达卡杜艾，分别代表常规处理、厌氧处理和浅中烘焙三种类型。文章详细介绍了奶萃的基本原理——为何不能用热牛奶、低温萃取的优势所在，并给出了具体的制作参数：20g豆量、粉奶比1:10至1:12、研磨度过20号筛网70%-75%、冷藏浸泡12小时。此外还附上了过滤方式、比例调整和尽早饮用等实用注意事项，帮助读者在家做出好喝的奶萃咖啡。
大约半年前，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在推送了「用冰牛奶萃取的咖啡，太香了！」这篇内容之后，接连好几天都收到了大量读者朋友的奶萃用豆心得分享。于是趁着今天这个机会，前街咖啡（FrontStreet Coffee）从中筛出几款颇具代表性的咖啡豆，实际动手做一遍，看看这些收获好评的豆子究竟能呈现出怎样令人惊喜的风味。
牛奶萃取咖啡的基本原理
按照老规矩，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还是先来讲讲怎样用牛奶来萃取咖啡（下文简称奶萃）：从字面上理解，就是把牛奶当作水的替代品去萃取咖啡，不过需要注意，这里所用的牛奶并非加热过的，而是冷藏状态的冰牛奶。说到这，可能有人会疑惑：“温度越低萃取能力不是越差吗？那换成热牛奶岂不是效果更好？”
的确，液体只有在温度偏高的情况下才能展现出优秀的萃取效率，牛奶自然也不例外。然而，牛奶和水毕竟不一样，高温会给牛奶带来两个不利影响。
第一，口感会打折扣：
一旦牛奶的温度突破70摄氏度，它整体的质感就会变得稀薄，失去原本的丝滑与醇厚，同时甜度也会明显下滑。这种不良口感并非仅仅是温度对味觉造成的短暂干扰，因为即便温度回落后，牛奶给人的整体感受依然很差。原因在于牛奶内部的成分已经被高温所破坏，形成了无法逆转的负面变化。
第二，过滤速度极慢：
暂且不论口感问题，单是过滤这一环节就够让人头疼了。热牛奶能采用的萃取方式无非是滴滤式或者浸泡式，而牛奶中含有大量物质，导致它穿过滤纸的速度异常缓慢。这样一来，萃取时间会被大幅拉长，而长时间萃取会让咖啡带上过萃的苦涩滋味。
（同样的液重，截然不同的流速）
这两个不利因素彻底堵死了热牛奶萃取的路，所以我们也就明白了，为什么没有人会拿热牛奶去做咖啡。不过话说回来，冰牛奶虽然温度低、萃取效率不高，但问题不大，只要像冷萃咖啡那样把萃取时间拉长就行了。而且奶萃之所以选用低温牛奶，有相当一部分原因正是因为它本身就是从冷萃咖啡衍生出来的一种萃取方式。
正如前面提到的，低温液体的萃取效率偏低，咖啡中的酸甜苦物质都会缓慢释放，所以用较长的时间让咖啡获得相对完整的萃取就是最佳策略。
那么接下来，就让我们看看各位网友分享的咖啡豆能做出什么风味的奶萃咖啡吧。
奶萃实验
本次分享的豆子共三款，是前街咖啡（FrontStreet Coffee）从众多朋友的推荐中选出的三款代表（深烘焙豆子上次已经测试过，这次就不列入实验范围了）。另外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）已经提前把奶萃做好啦。
制作参数基本一致，豆量20g，粉奶比1:10至1:12，研磨度控制在20号筛网70%-75%的过筛率，冷藏浸泡时长为12小时。
一、被分享次数最多的豆子——「草莓糖」
草莓糖是被推荐次数最多的一支。它正常冲煮出来的风味包含草莓、葡萄干和杏仁。
用它做出来的奶萃咖啡同样带有充沛的草莓风味，还伴有巧克力以及些许葡萄干的味道，口感丝滑醇厚，喝起来很像一杯用草莓牛奶调制的拿铁咖啡。它的粉奶比为1:12。
二、厌氧类处理的代表——「希爪」
厌氧类处理的分享也有不少，经过层层筛选后，最终选定的代表是「分界线希爪」。它常规冲煮出来的味道带有葡萄、百香果、杏桃的水果风味，以及双重厌氧所带来的浓郁发酵感。
用它做成的奶萃咖啡还没入口，就能感受到厌氧处理带来的果脯香气。喝起来有杏桃和葡萄的微弱酸味，紧接着便是焦糖与巧克力的浓厚味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的粉奶比为1:12，但整体来说发酵味道略显过浓，因此如果有朋友想尝试，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议把粉奶比例提高到1:13，这样能适当削弱重发酵处理带来的酵感以及酸味浓度，从而获得更好的饮用体验（或者直接加冰块稀释也可以）。
三、常规处理的浅中烘焙代表——「艾利达卡杜艾」
常规处理的浅烘豆，咖啡味很容易被牛奶盖住，所以这类分享前街收到的比较少，而艾利达便是这少数中的佼佼者。用常规方式冲煮出来的咖啡风味有水蜜桃、橙子和绿茶。
用它制成的奶萃咖啡依然保持着较高的甜感，不仅有水蜜桃和焦糖的高甜风味，还带有巧克力牛奶般的醇厚感受，相当不错。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的粉奶比为1:10。
以上就是朋友们推荐最多的三款代表豆。最后再附上一些奶萃咖啡的制作注意事项，希望能帮助各位更好地萃取出好喝的奶萃咖啡。
一、过滤方式：
想必这是每位奶萃玩家都会遇到的烦恼，过滤速度真的是太！慢！啦！牛奶中过于丰富的物质极大拖慢了过滤速度。因此，聪明的前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了解决这个问题，直接把滤纸换成了滤孔较大的滤器，这样就能快速将奶咖过滤出来。
（茶艺师：谁偷了我的拉茶袋！！！！）
二、比例调整：
浅烘焙、常规处理的咖啡豆在奶萃表现上不如深烘焙和厌氧类咖啡豆，稍不注意，咖啡的味道就容易被牛奶掩盖。因此，我们可以通过提高咖啡浓度来解决这个问题。举例来说，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对厌氧类豆子会选用1:12至1:13，而常规日晒的卡杜艾则会选择1:10的粉奶比，就是这个道理。
尽早喝完：
这一点跟制作本身没有关系。由于牛奶是非常容易变质的饮品，所以制作完成后请务必尽快喝完，切勿因为放置太久而导致饮用者出现肠胃不适的情况。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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