摩卡这个名字总让人联想到巧克力与咖啡的交融，但它的源头其实指向也门一个古老的港口。从15世纪摩卡港的咖啡贸易垄断，到18世纪意大利人用可可粉模仿摩卡豆风味，再到二战后花式咖啡的兴起，摩卡咖啡经历了一段颇为曲折的演变。本文梳理摩卡咖啡的历史脉络，说明它与拿铁的本质差异，介绍传统摩卡的具体做法与配方，并分析在精品咖啡浪潮和健康饮食趋势下，这款高糖饮品为何越来越少出现在菜单上。文末前街还翻出压箱底的巧克力酱，与大家重温一杯冰摩卡的制作过程。

想必各位对「摩卡」这个叫法都不算陌生。但在第三波甚至第四波精品咖啡浪潮席卷之后，想在菜单上找到一杯摩卡咖啡，反而成了一件越来越不容易的事。恰逢岁末年终，前街翻出了一罐存放已久的巧克力酱，索性借这个机会做杯摩卡，顺便和大家聊聊「摩卡咖啡」的来龙去脉。

摩卡咖啡到底是什么？

简单来说，摩卡咖啡是用浓缩咖啡、牛奶和巧克力酱调和而成的饮品。「摩卡」这个称呼，实际上来自也门的摩卡港。自15世纪起的三百多年间，这座港口是也门红海沿岸重要的商业出口，也门出产的咖啡豆都会先集中到这里，再销往海外；与此同时，摩卡港也从今天的埃塞俄比亚等非洲地区进口咖啡豆，转手再出口。

正因如此，从摩卡港运出的咖啡一度占据了全球咖啡贸易的百分之百。由于装豆子的麻布袋上都印着「MOCHA」字样，以此标明货从摩卡港发出，欧洲等主要进口国便干脆把这些豆子统称为「摩卡咖啡」。

摩卡咖啡豆以颗粒小、香气浓而闻名，配上当时的深度烘焙，冲出来的咖啡口感厚实，回甘温和，还带着明显的巧克力调性，因而在欧洲大受欢迎。

而我们今天熟悉的那种加巧克力酱的意式摩卡，则要追溯到18世纪的意大利。随着奥斯曼帝国与欧洲列强交恶、对咖啡豆实施管制，加上咖啡树种外流，摩卡港不再垄断咖啡贸易，摩卡豆在欧洲成了稀罕物。

于是人们尝试在咖啡里加可可粉，试图复刻摩卡豆那种浓郁的巧克力风味。再往后，意式咖啡机问世，以浓缩为基底的花式咖啡风靡世界，这种加了巧克力的牛奶咖啡，也就顺理成章地成为意式咖啡家族的重要成员。

第二波咖啡浪潮中定型的摩卡

二战之后，意大利那套蒸汽加压萃取浓缩的做法逐渐被大众认识和接受。但当时咖啡豆品质参差不齐，为了保持出品稳定、压低成本，咖啡馆通常会把多个产地的豆子拼配在一起，再用深度烘焙带出丰厚的油脂和烘焙香。于是，「苦」成了那个年代咖啡留给人们的普遍印象。

要知道，高温高压萃出的浓缩会把咖啡豆的优点和缺点一并放大，并非人人都能像意大利人那样直接喝浓缩。为了压住苦味、迎合市场，往浓缩里加糖浆、巧克力酱、冰淇淋、奶油等辅料，成了当时饮品研发的重要方向，花式咖啡也随着连锁咖啡馆的扩张而席卷全球。

传统摩卡以浓缩咖啡和热牛奶为底，加入巧克力酱调味，也有用可可粉、黑巧克力或巧克力风味糖浆替代的做法。通常还会在表面挤上打发奶油封顶，再撒可可粉、肉桂末，或淋巧克力酱作点缀。巧克力与奶油的加入，在掩盖和中和苦味的同时，也丰富了饮品的层次，因此很受消费者青睐。

摩卡咖啡为什么越来越少见了？

原因在于，随着第三波精品咖啡浪潮推进，行业开始强调咖啡的产地来源与单品风味，无论是从业者还是消费者，都越来越在意种植和后制处理方式带来的不同品尝体验。经过长期的共同努力，咖啡豆品质得到提升，烘焙也从原来的深烘，逐渐转向以展现花香果酸为特色的中浅烘焙。

另一方面，作为世界三大饮品之一的茶，在结合年轻人口味调出各种奶茶、果茶之后，开始在国内市场活跃起来，甜味饮品的选择变多了，摩卡咖啡的市场空间也就被挤占稀释。

再加上近年来经济持续发展，人们越来越关注健康，低糖、无糖的饮食理念被反复宣传，高糖高热量的饮品逐渐失去市场，慢慢从菜单上消失。于是，风味被辅料盖过、本身糖分又高的摩卡咖啡，就这样被市场「淘汰」了。

虽然经典意式摩卡被弱化、淡出视野，但以咖啡和可可为组合的饮品，始终有它的忠实拥趸。除了含巧克力的风味花式咖啡，搭配巧克力做的咖啡特调也并不少见。

文章快收尾了，手里的摩卡也快见底

摩卡咖啡虽然早已从前街的菜单上永久下架，但正好翻出了压箱底的巧克力酱，就和大家一起重温下冰摩卡的做法吧。需要准备双份浓缩咖啡液、少许巧克力酱、200克鲜牛奶和适量冰块，有条件的话还可以备些可可粉或肉桂末。

取一只玻璃杯，在杯壁挤上巧克力酱，放入冰块和100克冰牛奶，接着注入意式浓缩（可预先拌入10克巧克力酱），再倒入用法压壶打绵的冰奶泡，最后用巧克力酱在奶泡表面画出图案，一杯好看又好喝的冰摩卡就完成了。

（ps：画一大一小两个同心圆，由内向外画十字，再由外向内打交叉）

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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