许多意式咖啡爱好者都遇到过这样的状况：萃取结束后取下手柄，粉饼湿软不成形，碗底还积着一汪水。这显然不是理想中的萃取状态。究竟是粉碗或分水网出了问题，还是萃取参数需要调整？本文将从研磨粗细、咖啡豆新鲜度、粉量匹配、冲煮头清洁以及机器压力等角度，逐一分析可能造成积水的原因，并提供相应的解决思路。文中还会分享前街咖啡在日常调试中的粉量控制经验，帮助你找到问题根源，让浓缩萃取回归干爽完整的粉饼状态。
有使用意式咖啡机的朋友，是否也遇到过类似情形：萃取完毕后取下手柄，发现整个粉饼湿漉漉的，表面还积着不少水，敲出来的粉饼像烂泥一样散碎不成型。
其实，正常萃取完浓缩之后，粉饼应当是相对干爽的，敲下来也应该是一整块紧实、完整的饼状物。倘若呈现出湿软、黏糊的状态，甚至碗底有明显积水，那就说明萃取过程存在异常。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来和大家仔细聊聊，哪些因素可能引发积水现象。
咖啡粉磨得太细
意式浓缩的萃取依靠高温高压的热水穿透粉层。当研磨度过细时，咖啡颗粒之间的空隙会急剧缩小，即使咖啡机已经达到最大压力，热水也很难顺利穿过这些狭小的缝隙，将风味物质带出。萃取结束时，部分热水未能及时通过粉层，便会滞留在粉饼内部，形成湿黏的泥块，严重时还会出现积水。
研磨过细最典型的表现是：压力表早已到达峰值压力并持续十几秒，但咖啡液仍然只是缓慢滴落，整体萃取时间被拉得很长。
如果是研磨过细造成的积水，识别起来并不困难，处理方式也很直接——把咖啡粉的研磨度适当调粗一些，就能改善这一状况。
咖啡豆不够新鲜
当豆子新鲜度不足时，粉碗积水的原因往往更加难以判断。这种情况在出杯量较少的个人意式玩家中比较常见，每天只做一两杯浓缩，一包意式豆可能要用上一个月，豆体内的二氧化碳几乎已经释放殆尽。
要知道，与手冲类似，意式咖啡机在萃取时同样会对咖啡粉进行闷蒸，也就是预浸泡。当咖啡粉中仍含有二氧化碳时，热水作用下气体会膨胀并填充颗粒间的空隙；若豆子里的二氧化碳所剩无几，就不会产生膨胀，在相同研磨度下，咖啡液的流速便会加快。
这样萃取出来的浓缩，油脂通常稀薄甚至完全没有，口感水感明显，粉碗积水也会反复出现。如果条件允许，建议尽量选用新鲜烘焙的咖啡豆。
粉量过多或过少
一般来说，粉碗都有其对应的容量标准，不同型号的粉碗能容纳的粉量各不相同。
如果单纯为了追求更高的浓缩浓度而增加粉量，一旦超出粉碗的承载上限，就会引发一系列问题：比如浓缩液难以萃出，取下手柄后粉碗表面潮湿，但碗底咖啡粉却是干的，分水网上还会粘附大量咖啡粉。
反过来，如果实际使用的粉量远低于粉碗的标准克重，萃取结束后粉碗内就会出现严重积水，极端情况下，卸下手柄时甚至会洒出一滩咖啡水。
（粉量低于凹槽时）
我们需要了解的是，咖啡机在萃取时会释放带有压力的水柱，而按下停止键结束萃取时，泄压阀会打开，密封的手柄粉碗内形成反压，将粉饼上方的多余水分通过泄压阀排出。但如果咖啡粉太少，粉饼与分水网之间的距离过大，就容易有一部分水残留在碗内，形成积水。
如果无法确认自己使用的粉量是否与粉碗匹配，可以观察粉碗内的一条凹线。将粉碗压紧后，看看粉饼表面是否能刚好达到凹陷处：过高说明粉量偏多，过低则说明粉量偏少。
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常调试萃取参数为例，前街使用的是20g粉碗，调试时不会使用超过20g的粉量；如果需要超过20g，前街会选择把研磨度稍微调细一些；当风味接近时，有时会减少零点几克的粉量，但不会低于19.7g。
冲煮头泄压问题
冲煮头如果长时间没有清洗，或者清洁不够彻底，咖啡渣长期堆积会导致管道排水或排水功能受损，每次萃取结束后，粉碗内就会残留过多积水。
情况不严重时，只需保持冲煮头的日常清洁，定期使用专用咖啡机清洁剂进行清洗即可；但如果问题依旧存在，建议联系客服进行检查维修。
意式咖啡机压力不足或不稳定
压力不足是家用咖啡机中较为常见的问题。萃取时压力不够或者不稳定，压力表会出现“反复跳动”的情况。
（仅供参考）
最直观的表现就是，萃取液柱突然由粗变细，这会导致止压阀没有足够的压力进行反吸，最终在卸下手柄后残留大量积水。
- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
