很多人以为只有厌氧发酵这类特殊处理才涉及发酵环节，实际上日晒、水洗、蜜处理等常规处理方式同样离不开发酵的作用。发酵是微生物在氧气有无条件下分解糖类、产生热量与化合物的过程，咖啡果实本身富含水分与糖分，采摘那一刻起发酵便已启动。不同处理方式对应有氧或无氧发酵路径，发酵的时间与强度会直接塑造咖啡的风味走向——长时间发酵带来果干、果脯般的丰富层次，短时间发酵则呈现明亮酸质与干净口感。正确控制的发酵能提升品质，一旦失衡则会产生霉味、烂水果等不可逆的负面风味。

在众多咖啡处理方式中，厌氧发酵类处理（包括厌氧发酵、二氧化碳浸渍发酵、酵素水洗等）近年来始终伴随着争议。这类处理所赋予咖啡的发酵气息相当独特，有人为之着迷，也有人完全无感，这无非是个人口味偏好不同罢了，各有所爱。

不过你是否了解，发酵并非厌氧类处理的专利，像水洗、日晒、蜜处理这些常见的处理方式，同样需要借助发酵来为咖啡豆增添更多风味层次。（提前说明，这里说的发酵可不是大家想象中的那种发酵！）

发酵到底是什么？

从化学角度看，发酵是微生物在有氧或无氧环境中进行生命活动，从而制备或分解出其他物质的过程。通常被发酵的物质以糖类为主，发酵一旦启动，微生物便会持续释放热量，糖类随之转化为多种化合物，比如酒精和二氧化碳。

说起来，发酵的起点其实相当简单，只要把糖分与水分混合在一起，这种天然变化就会自然发生。而咖啡果实恰恰同时富含水分与糖分，所以从采摘下来的那一瞬间，发酵就已经悄然开始了。

发酵有哪些类型

咖啡果实采收之后，会因处理方式的不同而经历不同类型的发酵过程。

有氧发酵：

这个概念理解起来很直接，就是咖啡生豆处在氧气充足的环境中进行发酵活动。日晒、蜜处理这类让咖啡果实或豆子长时间与空气接触的常规处理，都属于有氧发酵。

无氧发酵：

无氧发酵同样不难理解，即把咖啡豆浸泡在装满液体的容器里，豆中的微生物便会释出并开展发酵作用。

另一种做法是将豆子放入密封桶中并抽走氧气，营造出无氧空间来完成发酵，不过这种方式要求对发酵过程中的各项数据实施严格监控，避免出现过度发酵的情况。

发酵对咖啡有哪些影响？

发酵是一个相对复杂的过程，它能够挖掘出咖啡豆的不同潜力。不同的处理方式对应着不同的发酵时长与发酵强度，恰当而正确的发酵可以提升咖啡品质，让咖啡展现出更丰富的层次感。然而一旦控制失当，导致发酵不足或发酵过度，就会给咖啡品质带来无法逆转的损害，比如霉味、烂水果、化学药味等令人难以接受的负面味道。

发酵的时间和强度决定着咖啡豆的风味走向。举例来说，日晒、蜜处理这类耗时较长的发酵会给咖啡带来果干、果脯、果酒等类似水果发酵的风味，整体层次颇为丰富。而水洗这类短时间、低强度的发酵则赋予咖啡明亮的酸质，整体表现非常干净，因为与长时间发酵相比，它们发酵得更均匀，也更易于管控，不容易出现负面、杂乱的饮用体验。

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