通道效应常被认为只与意式咖啡有关，但实际上手冲萃取同样可能出现这一现象。当热水绕过咖啡粉层，从滤纸与滤杯之间的缝隙直接流走时，就会造成萃取不均。V60、Origami等带有导流骨的滤杯更容易出现此类问题。不同程度的通道效应表现各异，轻微时热水漫过粉床从顶部缝隙溜走，严重时粉墙被冲垮形成明显断层，导致咖啡寡淡涩杂。好在通过调整注水方式，比如减少绕大圈、降低注水高度，可以有效减少通道效应的发生。

所谓「通道效应」，指的是水在萃取时因惰性而选择了一条阻力最小的路径穿过粉层，导致这部分水流未能充分参与萃取，最终使整体萃取不均匀。前街在讨论通道效应时，往往是在意式咖啡的语境下展开！然而事实上，手冲咖啡的萃取过程同样可能出现通道效应！

手冲萃取中的通道效应

之所以每次强调通道效应几乎都围绕意式咖啡，是因为这个问题一旦出现，对意式浓缩的口感和风味冲击相当明显；相比之下，手冲咖啡受到的影响要小一些，而且由于冲煮过程透明可见，某些通道效应发生后我们还有机会及时调整。

通常来说，V60、Origami这类依靠导流骨将滤纸撑起、在滤杯与滤纸间形成水流通道的器具，更容易发生通道效应。这类滤杯的设计初衷是避免冲煮时浸泡时间过长导致过萃，特意留出缝隙让水流更快通过！

因此注水时，热水并非全部向下渗透，而是在下渗的同时还会沿着导流骨撑出的缝隙流走，下水速度因此大幅提升！一般情况下，咖啡颗粒会因水流冲击而附着在滤杯四周，所以热水在流经这些缝隙之前，会先「带走」藏在粉墙中的可溶性风味物质！

可是，如果注入的热水 没有冲刷到粉墙上，这部分水就会直接从缝隙渗出，完全不参与萃取，而是径直滴入下壶，从而对咖啡的萃取效果和味道产生负面影响，这就是我们说的通道效应。

程度较轻的一种情形是注水量过多，水面漫过了粉床！由于咖啡粉量有限，无法将滤纸完全覆盖，当热水超过粉墙的高度界限时，多出的水就会从顶部的缝隙直接溜走，不参与任何萃取！

不过正如前面所说，这属于影响较轻的状况。因为受波及的只是最上层的一小部分热水，粉床内部其余的热水仍然在正常发挥萃取作用。如果采用多段式冲煮，只需在后续注水时调整一下手法，就能规避掉一部分负面风味！

接下来是无法挽回的情况：冲煮结束后， 如果你发现粉墙的某个部位出现了一个明显的缺口，甚至能直接看到滤纸，那就说明由于冲煮手法不当（持续大范围绕圈，或在边角定点注水），萃取过程中产生了通道效应！由于这是萃取结束后才观察到的状态，基本上已无法补救！

不过以上这些通道的程度还算轻微，更严重的，是能看到非常突兀的断层！

这种情况是由于注水时水柱冲击力过大，将粉墙直接冲垮。这类问题就相当严重了，大量未经萃取的热水直接滴入下壶，唯一的效果就是破坏咖啡的最终味道！寡淡、涩杂，便是这类粉墙状态下咖啡最常见的表现！

当然，并非所有遭受强冲击的粉墙都会出现断层！比如在冲煮初期，粉墙虽然因较大冲击力产生了断裂，但随着后续注水水位升高，顶部的咖啡颗粒在下沉过程中重新覆盖住了断裂处，营造出萃取正常的假象！

因此，当我们在萃取过程中观察到通道效应时，务必在下一次冲煮时修正手法：减少绕大圈注水以避免冲到杯壁、降低注水高度以减小水流冲击力等等，这些措施都能有效降低通道效应发生的概率~

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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