很多人第一次接触冰手冲时会冒出这样的念头：既然热美式用热水、冰美式用冰水，那热手冲用热水，冰手冲是不是就直接拿冰水冲？这个想法听起来挺顺，但手冲萃取远没有这么简单。本文将先说清萃取的底层逻辑，再解释为什么冰水冲煮理论上可行、实际操作却几乎没人这么做，随后拆解日式冰手冲与热手冲的关系，并给出前街咖啡的热冲与冰冲完整参数，最后附上一次冰水冲煮实验的真实结果，供咖啡爱好者参考。

稍加琢磨，这个猜测似乎还挺像回事。拿黑咖啡里的美式举例：热美式靠热水做成，冰美式则用冰水调制。顺着这个逻辑推下去——热手冲用的是热水，那冰手冲自然就该拿冰水来冲。听上去没毛病。可推测终究只是推测，手冲咖啡的萃取环节远比表面看到的复杂。

萃取到底在做什么

一粒咖啡豆当中，大约有30%的成分属于可溶性物质。萃取要完成的任务，就是借由水把这些物质从咖啡颗粒内部带出来。不过我们并不需要把这30%全部榨干——真要是把可溶物毫无保留地全数取出，这杯咖啡的苦味会让人难以下咽。

反过来说，萃取出来的物质也不能太少，否则同样会带来不愉悦的味道。所以关键在于把各项参数拿捏在合理区间，从而得到恰当的萃取率。能够人为控制的萃取变量主要有四个：时间、研磨度、粉水比例、水温。它们之间彼此牵制，改动其中任何一项，若还想维持理想的萃取率，其余参数就得同步做出调整。

由此来看，假如真打算用冰水去做冰手冲，从理论上讲并非行不通。只要把参数相应调整到位，也能得到一杯浓度合适的咖啡。当然，这一切有个前提——你的手得撑到萃取结束那一刻。

（需要提醒的是：仅仅浓度合适而已，大量风味物质仍然会缺失，毕竟有些成分只有热水才能逼出来。）

水温直接左右萃取效率：水温越高，萃取越快；水温越低，萃取越慢。换句话说，无论意式还是手冲，其核心思路都是借助高温热水，迅速把咖啡内部的物质溶出。

假设把这90°C以上的热水换成接近0°C的冰水，想要达到合适浓度，一壶200ml的冰手冲恐怕得靠点滴式冲煮耗上将近两个小时，让冰水一滴一滴慢慢落下，通过长时间浸泡才能让浓度达标，而且这杯咖啡的风味表现也不会出色（因为许多物质根本没被萃取出来）。

结论就是：可以做，但没必要（冰滴咖啡不更省事吗）。所以常规的冰手冲做法依旧先用热水萃取，再借冰块完成降温。

那怎样才能冲出一壶好喝的冰手冲？

想冲好冰手冲，得先弄明白热手冲怎么冲。毕竟目前市面上最主流的冰手冲做法就是日式冰手冲，而日式冰手冲正是从热手冲演变而来的。

标准的热手冲拥有一套相对完整的萃取流程，因而能获取比较饱满的风味物质。冰手冲的思路则是抽掉一部分原本用于萃取的热水，用冰块取而代之，以此实现降温。

但剩下那部分热水显然不足以完整提取咖啡里的物质，直接冲就会造成萃取不足。于是就需要调整其他萃取参数来提升萃取强度，让滴落下来的每一滴液体都携带更高的浓度。再经过冰块稀释，最终成品的风味就能逼近热手冲的水平（注意，只是逼近）。前街的冲煮参数如下：

热冲参数：咖啡粉15g，粉水比1：15，研磨刻度浅烘豆用ek43的10刻度，深烘豆用ek43的10.5刻度（对应20号筛网过筛率75%和70%），水温浅烘豆92°C、深烘豆88°C，冲煮方式为三段式。

冰冲参数：咖啡粉15g，粉水冰比1：10：6，研磨刻度浅烘豆用ek43的9.5刻度，深烘豆用ek43的10刻度（对应20号筛网过筛率80%和75%），水温浅烘豆92°C、深烘豆88°C，冲煮方式同样是三段式。

三段式中热水的分配方式，想深入了解的朋友可以移步这篇文章——「三段式注水，怎样合理分配每一段注水量？」。

冰水冲煮实验

最后前街真的拿冰水做了一次冲煮，参数记录如下（强烈不建议模仿）：豆子选用较易萃取的深烘豆黄金曼特宁，搭配意式极细研磨，粉量20g，粉水比1：15，水温0°C，采用三段式冲煮。

整段冲煮耗时2分15秒，而这杯所谓的“冰手冲”喝起来的感受就是——一杯带咖啡味的冰水。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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