冲煮咖啡时，萃取不足或过度萃取都会带来不愉悦的味道。本文从金杯萃取的标准出发，解释萃取率18%~22%的由来，并详细说明如何通过品尝酸、甜、苦等风味表现来判断咖啡是萃取不足还是过萃。同时，针对家庭冲煮中常见的萃取问题，提供调整研磨度、水温与冲煮节奏的实用建议，帮助咖啡爱好者轻松冲出均衡好味。

当咖啡里出现某些令人不悦的味道时，许多人会开始推测原因，其中萃取不足或萃取过度往往是经过分析后最常被提到的结论。那么，对于刚刚接触咖啡的新手而言，要怎样判断眼前这杯咖啡是萃取不足、恰到好处，还是已经过度萃取了呢？

先来说说，萃取不足和过萃到底指什么。1952年，洛克哈特博士与他的研究团队发现，咖啡豆中大约有30%的可溶性物质，这些物质被萃取出来的程度不同，会直接改变咖啡最终的风味走向。基于这一发现，他们随即展开了一项针对美国消费者咖啡偏好的调查。

经过反复严谨的验证，最终结论是：当咖啡的萃取率落在18%到22%之间时，味道最受欢迎，也最好喝。这也就是我们今天所说的“金杯萃取”标准。如果咖啡的萃取率低于18%，就被归为萃取不足；而萃取率高于22%时，则属于萃取过度。

不过，前街并不建议大家直接通过测量萃取率来判断一杯咖啡是否萃取得当。一方面，我们并不是在做学术研究；另一方面，即便萃取率处在金杯范围内，也仍然可能出现令人不适的负面风味。

前街这篇文章主要想解决的，是大家在家自己冲咖啡时会遇到的实际问题：如何判断萃取是否适宜。因此，前街更推荐根据品尝到的风味，来辨别咖啡的萃取状态。

那么，萃取不足和过度萃取分别会带来什么样的味道呢？

虽然前街已经分享过很多次这段话，但这里还是要再次强调，因为只有理解了这个原理，才能真正明白萃取不足或过萃的含义：咖啡豆中的风味物质大致可以分为三类——酸味物质、甜味物质和苦味物质。虽然在萃取刚开始时，它们都会一起释放出来，但释放的速度却完全不同。

酸味物质主要在前段大量释出，甜味物质在中段大量释出，而苦味物质则集中在后段大量释出。正是这三种物质的不同比例，构成了咖啡千变万化的味道。

萃取不足的咖啡，味道通常会偏向酸的一端，喝起来带有令人不适的刺激感，或者出现其他明显的负面味道，也可能是口感上的问题。比如醋酸味、尖酸感，都是萃取不足时最常见的负面表现。其次，喝完之后几乎没有余韵，如果有，也很可能像吃了未成熟水果一样，带有青涩感。

此外，还可能伴有比较明显的咸味。咖啡中的咸味其实一直存在，只是在萃取适宜的情况下，它会被酸、甜、苦等味道掩盖。而萃取不足时，能够遮盖咸味的成分减少了许多，咸味自然就突显出来了。

而萃取过度的咖啡，感受会更加突出和明显。当你在一杯咖啡里喝到焦苦、苦杂味等较为强烈的苦味时，就可以判断：这杯咖啡过萃了。

因为过萃，就是把咖啡中的苦味物质大量萃取了出来。虽然一杯萃取正常的咖啡也含有一定的苦味物质，但由于占比较小，我们不太容易察觉到。

但当萃取进入后段时，苦味物质就会开始大量释出，这样一来就打破了味道的平衡，整杯咖啡会向苦味一端倾斜。除了苦味之外，这杯咖啡还会带有干涩、空洞等负面感受。干涩主要是因为多酚类物质与唾液中的蛋白质结合，产生了粗糙的口感；空洞则是指咖啡喝起来沉重、乏味，没有任何层次感，激不起味蕾的波澜。

那么，遇到这两种情况后，应该如何改善呢？

萃取不足的出现，主要是因为冲煮时间过快，水没能充分溶解咖啡颗粒中的物质；而萃取过度，则是由于冲煮时间过久，把本不该萃取出来的物质也全都带了出来。

因此，当出现这类问题时，我们只需要控制好冲煮的节奏，或者通过调整研磨度、水温等萃取力度，来修正萃取不足或过度的情况，这样就能冲出味道适宜的咖啡了。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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