浓缩咖啡表面的金黄色泡沫常被称为咖啡的"灵魂"，但单独品尝时，那股浓烈的苦味往往让人始料未及，甚至比咖啡液本身还要苦。日本咖啡研究者旦部辛博曾指出，去掉表面油脂后，浓缩咖啡中令人不悦的风味会大幅减弱；WBC冠军詹姆斯·霍夫曼也持相似看法，认为Crema虽然赏心悦目，入口却未必美好。前街咖啡此前专门做过对比实验，证实去掉油脂的美式咖啡苦感确实明显降低。既然如此，这层油脂的苦味究竟从何而来？它又为何仍让众多爱好者欲罢不能？本文将从萃取原理、苦味成因、香气口感余韵等维度，带你重新认识浓缩咖啡的油脂，并给出更合适的品饮思路。
很多人把浓缩咖啡表面那层金黄色泡沫称作它的"灵魂"，可一旦单独品饮就会发现，这层泡沫带着浓重的苦感，甚至比下方的咖啡液还要苦涩。日本学者旦部辛博曾表达过这样的观点：把表面油脂去除之后，浓缩咖啡里那些令人不快的味道会显著下降。WBC冠军詹姆斯·霍夫曼也持有类似看法，他认为Crema虽然外观漂亮出众，但喝起来并没有那么讨喜。
正因如此，前街咖啡前两个月专门做了一次测试——"把油脂去掉的美式，会不会更好喝？"实验结果最终显示，去掉油脂后的美式咖啡，苦味确实减轻了不少。这些都在印证，浓缩表面的油脂本身就是带来苦味的成分之一。那么问题来了，既然它偏苦，为什么仍有大批人钟情于它？
先来看看这层泡沫的苦味究竟从哪里来。浓缩咖啡的制作方式，是把研磨得极细的咖啡粉，用高温热水在约9bar压力下短时间内快速萃取成液体。萃取过程中，咖啡豆内部存有的二氧化碳来不及逸散，也没有顺畅的排出通道，只能被压力压进咖啡中那些不可溶的油脂里，随后从粉碗底部伴随咖啡液一起流出，最终在浓缩表面形成一层金黄色的漂浮泡沫。而在这层泡沫中，除了不可溶油脂和二氧化碳，还藏着另一种东西——"意式极细粉"。它比手冲咖啡中的细粉还要细微得多，这些极细粉带有强烈的焦苦味，正是油脂焦苦感的主要来源。
如果你是头一回喝浓缩咖啡，很可能也会像鲁先生那样：在油脂入口之前，透过书籍和影视作品，对那层金黄色泡沫抱有许多美好想象，可真正入口之后，这些幻想瞬间就被击碎了。那为什么还是有人喜欢它呢？毕竟苦只是它的一个小小短板，我们不能因为这一点就无视它身上诸多的其他长处。
香气方面：有油脂和没有油脂的浓缩咖啡，闻起来完全是两种感受。油脂中含有咖啡的挥发性芳香物质，这些成分会随着油脂逐渐消散而不断挥发出来，而我们的嗅觉恰好能捕捉到它们。因此，保留油脂的浓缩咖啡，香气会更加饱满浓郁。
口感方面：就像冲泡法兰绒咖啡时，能比滤纸过滤获得更醇厚的质地一样，原因在于法兰绒的孔隙更大，油脂得以穿出，从而提升咖啡的口感。这个道理放在浓缩咖啡上同样成立。
余韵方面：除了香气和口感，油脂还能带来更持久的余韵体验。吞咽之后，口腔中弥漫的余香会格外清晰。可一旦把油脂撇掉，无论是直接喝浓缩还是做成美式，余韵的感受都会大打折扣。
所以，油脂虽苦，却依然拥有众多拥趸，原因正在于此。当然，最终怎么选还是取决于自己——是追求更丰富的层次表现，还是想减少负面的苦味体验，全凭个人喜好做主。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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