手冲咖啡采用三段式注水时，第三段究竟该等水流完再注，还是水位见底前就注？前街通过两组对比实验来解答。先用浅烘耶加雪啡·果丁丁分别以不断水和断水方式冲煮，发现总时长相差10秒，香气与酸质略有不同，但整体差异不大。再用中深烘巴布亚新几内亚·天堂鸟重复测试，断水那杯却出现明显苦味。原因在于中深烘豆质地疏松、容错率低，时间拉长后苦味物质容易过量释出。文章最终指出，断水冲煮并非不可行，关键在于搭配相应参数，例如粗研磨的46冲煮法。
这个问题问得相当到位！要给出最有说服力的回答，直接做对照实验就行了，下面马上开始测试。
实验对比
前街会拿一支浅度烘焙的豆子做两轮冲煮，都使用三段式手法，区别只出现在第三段：其中一壶在水尚未流尽时就把第三段热水注入，另一壶则等水流干后再注入第三段，借此观察这一个小小的动作变化，会让最终杯中的咖啡味道产生怎样的差异。
选用豆子：耶加雪啡·果丁丁 冲煮粉量：15g 粉水比例：1：15（225ml） 研磨度：Ek43的10刻度 水温：92°C 滤杯：V60
两壶的第一段保持一致，都用粉量两倍的水（30ml）闷蒸30秒。随后以缓慢绕大圈的方式注入第二段热水（120ml），这两段注水都控制在46秒时完成。
第一壶在1分15秒左右水位快要见底，此时以缓慢绕小圈的方式把第三段剩余的75ml热水注入。 第二壶等到1分25秒，水流由柱状转为水滴缓慢滴落，说明滤杯中剩余水量已经很少，这时再注入第三段热水，同样缓慢绕小圈注入剩余75ml。
冲煮完成！第一壶总时长为2分15秒，第二壶总时长为2分26秒。香气方面，第一壶比第二壶更突出一些。味道方面，第二壶的酸质比第一壶更饱满，其余风味差别不大。
从这组对比来看，不断水直接注水与断水后再注水似乎没有太大区别。可能有人会问：香气和酸质明明不一样，怎么能说没区别呢？
产生差异的主要原因在于：第二壶需要等待水滴滤完毕，多花了10秒钟等待，这段时间里下壶水温会有一定流失，所以喝起来酸味比第一壶更明显。
同时，水壶中的热水也受到降温影响，大约降低了1°C，萃取率随之下降，因此香气没那么突出。但两壶都处于可接受范围内，没有出现萃取不足或过萃，风味都得到了较好展现，所以才说差别不大。
不过，这次使用的是耶加雪啡·果丁丁，属于浅烘焙豆，比较耐萃。接下来改用不太耐萃的中深烘豆——「巴布亚新几内亚·天堂鸟」再做一组对比实验，萃取参数如下： 冲煮粉量：15g 粉水比例：1：15（225ml） 研磨度：Ek43的10.5刻度 水温：90°C 滤杯：Kono
同样都在46秒时注完第二段热水（75ml），然后一壶在水流完前注入第三段热水，另一壶在水流完后注入第三段热水。
不断水的那壶天堂鸟在1分16秒注入第三段热水，断水的那壶天堂鸟等到1分30秒热水才滴滤完毕，这时再注入第三段热水。 冲煮完成！第一壶总时长2分14秒，第二壶总时长2分30秒。香气表现上，两者都有明显的坚果奶油香气，区别不大！但味道就不同了，除了天堂鸟本身的杏仁、焦糖香气之外，第二壶能明显喝到少许苦味。
原因在于，中深烘焙咖啡豆质地疏松，容错空间小，时间一旦拉长，很容易触及苦味物质大量释放的节点，所以第二壶因苦味物质增加，导致酸甜苦失去平衡，最终得到一杯萃取稍过的咖啡。
除了质地疏松的豆子，冲煮时细粉过多的浅烘豆也会出现类似情况。细粉过多不仅容易过萃，还容易造成堵塞，使其他正常大小的颗粒跟着一起过萃，产生明显苦味。
因此，前街一直采用容错率较高的冲煮方式，等水位即将见底时就注入第三段热水。
但这并不意味着断水冲煮不好，只是它需要匹配相应的萃取参数。前街在这篇文章中使用的萃取参数都是围绕原先快冲的参数进行实验。因此，只要将其改成适合断水冲煮的参数（例如粕谷哲发明的粗研磨46冲煮法），断水同样能冲出好喝的咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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