在咖啡圈里，常能听到一种说法：日晒豆在很久以前被归为次级豆。这听起来有点不可思议——豆子怎么会因为处理方式不同就被分出高低贵贱？要回答这个问题，得把时间拨回几个世纪前。从1400年咖啡初登历史舞台，到1850年水洗处理逐步普及，日晒法经历了从唯一主流到被污名化的漫长过程。本文梳理日晒处理的历史脉络，还原它为何一度沦为次品代名词，以及后来如何被艾迪朵雾谷和90+等品牌重新正名。前街也将结合哈拉尔咖啡的案例，带你看懂日晒豆的风味潜力与现实困境。

我们时常都能听到这样一句话：“日晒处理的豆子在很久之前，都属于次级豆。”相信很多朋友都跟前街刚听到的时候一样，感到诧异，豆子怎么会因为不同的处理而产生等级之分呢？那么，这就要从几个世纪前说起了！

根据中东文献记载，咖啡的首次登场是在1400年的时候，而水洗处理则于1850年走出加勒比海的岛国，在水洗处理还没得到传播前，欧洲国家从也门、爪哇、拉美进口的咖啡豆全是日晒处理。（要知道，在1750年前，有三百年的时间，世界各处的咖啡产区都得通过也门进行咖啡贸易，所以单单一个也门，就能够概括大部分产区的咖啡！）也就是说，在1400年到1850年的450年间，全球的咖啡产区几乎全都使用的是日晒处理。 那个时候的日晒处理法主要就是将咖啡果实直接铺平进行晾晒，让整颗充满养分的果实进行发酵与干燥，果实的发酵可以招来更多的微生物参与分解，发酵，让味道更加浓郁！在管控得当的情况下，日晒处理的豆子会拥有非常丰富的风味、高度的甜感，以及醇厚的body！当然，前提就是得管控得当！

前街曾在哈拉尔文章中提到：也门咖啡与哈拉尔咖啡之所以会有同样的野性风味，除了气候环境大致相同外，还有就是采用了同一个粗糙的日晒处理法！很多时候，咖农为了省钱省事，将未成熟的绿色果实与成熟的红色果实一齐采摘，并且不进行筛选，直接铺在任意平面，如：自家门口、屋顶、马路边上亦或者不防潮的草席上，使得咖啡果实很容易就被尘土所污染，或者受潮； 还有些咖农，舍不得将带有瑕疵（发霉、腐烂）的果实遗弃，直接并入完好的果实，一齐处理！而且由于没有把控好日晒的时间，咖啡豆往往都会遭到过度发酵、污染，然后产生霉味，酸臭味。所以，日晒处理的咖啡豆在水洗处理诞生后，逐渐变为了次品的代名词。

之所以会诞生水洗处理，是因为咖啡豆被移植到加勒比海诸岛后，人们发现海岛的气候环境不适合全果晾晒的日晒处理！因为日晒处理所需要的时间长，而海岛属于潮湿多雨的气候环境。咖啡果实处于这种环境下需要晾晒的时间必然会更加长久，而且，发霉的几率更高，很容易就将大半年的辛苦毁于一旦。 所以，1730年，加勒比海的西印度群岛就出现了去皮去胶因地制宜的水洗处理法。只不过这个时候人们还是较为传统，所以水洗处理并没有得到普及。

在一百多年后（1850年），水洗处理才得到了真正的普及。人们开始爱上了这个“不传统”的处理法，因为水洗处理需要晾晒的时间十分短暂，且处理得到的咖啡十分干净，风味清晰。于是，除了巴西还在沿用日晒处理外，其他产区都陆续将咖啡的日晒处理改为了水洗处理。 有利有弊，水洗处理的缺点就是需要耗费大量的水资源，较为费钱。所以正常情况下，人们都只对上等的优质咖啡果实采用水洗处理，而被筛选下来的，较为劣质的果实则对其使用日晒处理，于是，次级品犹如烙印一般，在日晒处理的咖啡豆上留存了非常长久的岁月。

直到两个重量级品牌的出现，才彻底洗刷了日晒处理法的百年污名！一个是埃塞尔比亚的艾迪朵雾谷（Idido Mist Valley），一个是巴拿马的90+（Ninety Plus），他们舍弃了精品界主流的水洗处理，逆流而上，用日晒处理制出了具有极高干净度、风味爆棚的日晒咖啡豆。 这些咖啡将咖农们多年来的日晒阴霾一扫而空，转身就向常年只有水洗组生豆赛制的BOP，提出了增加「日晒组」的全新赛制。所以，现在虽然确实还有着“次级日晒豆”的做法，但只是小部分，其他大部分都已经是处于姣好环境，被细腻管制的精致日晒豆啦！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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