浓缩咖啡表面那层细腻的金黄色泡沫，意大利语称为Crema，国内咖啡师习惯叫它“油脂”。它不仅是视觉上的享受，更是一面反映萃取状态的镜子。本文从油脂的本质出发，解释它究竟是油还是气泡，如何获得理想的Crema，并重点教大家通过观察油脂的厚薄、颜色、质地，来快速判断Espresso的萃取是否出了问题——是豆子放太久、烘焙度偏浅，还是过于新鲜导致气体过多。掌握这些技巧，你也能在吧台前一眼看穿浓缩的状态，及时调整参数，做出更稳定的出品。

Espresso上面那层“油脂”真的是油吗？

刚萃取好的浓缩咖啡静置片刻，你会看到上层浅色的部分其实是由无数微小气泡组成的。这些气泡是萃取过程中咖啡机提供的高压，将咖啡粉中不可溶性油脂与二氧化碳包裹在一起形成的。它在意大利语中被称为「Crema」，而国内多数咖啡师习惯叫它“油脂”。

如果把一份shot放置个把小时，二氧化碳会慢慢散逸，Crema也随之瓦解。这时候你能看到咖啡液表面浮着一层明显反光的物质，那才是真正意义上的咖啡油脂。

怎样让Espresso拥有漂亮的Crema？

理想的Crema呈现金黄色，表面细致，色泽均匀，轻轻摇晃时如同奶油般绵滑，挂壁感强。它不仅能提升浓缩的视觉吸引力，在品尝时也能丰富口感与香气、保护咖啡风味，制作热奶咖时还有助于拉花融合以及支撑图案。也许正是这些原因，让无数人执着地追寻一份完美的Espresso。

结合以往的萃取经验，想要获得丰厚的Crema，选豆时就要优先考虑油脂丰厚度高、二氧化碳充足的咖啡豆，例如中深度烘焙、处于赏味期（45～60天），或者含有一定比例罗布斯塔豆的新鲜意式配方豆。选对了豆子，还需要现磨、稳定高温、足够大的萃取压力，再加上合理的萃取参数，满足这几个关键条件，才能得到富含绵密油脂的Espresso。

总体而言，豆子越新鲜，烘焙度越深，设备压力越大且性能越稳定，咖啡油脂的表现就越好。下面我们具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的状态，从而解决各种萃取中的常见问题。

完全没有油脂，或者油脂稀薄： 问题很可能出在豆子存放过久上（包括保存不当以及咖啡豆被提前研磨成粉）。存放时间越长，咖啡豆与空气的气体交换越频繁，二氧化碳流失越多，最终呈现的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机压力不足、温度偏低、研磨度太粗、压粉力度不够……也都是造成油脂过少的原因。

油脂泛白： 如果你萃取的浓缩油脂厚度不错，但缺少金黄色泽，整体味道偏尖酸。那很可能是因为使用了烘焙度偏浅的豆子。比如前街用主打果酸风味的科契尔咖啡豆来做意式浓缩，就因为没找对研磨度而导致萃取不足，咖啡表现出不讨喜的酸涩感，并伴有偏白的油脂。

油脂粗糙、多泡、结块： 这种浓缩的Crema 通常会呈明显的“疙瘩”状， 往往持续时间很短，消散飞快，且 流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。

这是因为咖啡豆过于新鲜，气体太多所导致的。刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法完全包裹住它们，因此会形成先炸泡后结块的现象。一旦回到常温常压下，不稳定的气泡则随着时间流逝很快崩解。如果你也遇到这种情况，建议先养好豆子再进行萃取（7～10天）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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