萃取意式浓缩时，正常的流速应当由慢渐快，但有时却会出现截然相反的现象——按下萃取键后咖啡液猛烈喷出，随后迅速变细变慢。这种先快后慢的异常流速，往往意味着萃取率存在问题，最终得到的浓缩咖啡风味也不尽如人意。本文从前街的视角出发，系统梳理导致这一现象的四大因素：粉量超出粉碗标准克重、填压不均匀引发通道效应、压力泵设定过高导致萃取幅度过大，以及咖啡豆排气完毕不再新鲜。针对每种成因，文中给出了具体的调整方案，帮助咖啡爱好者找到问题根源并加以修正。

一般来说，意式咖啡机在萃取浓缩时，流速会呈现从慢到快的变化趋势。前街注意到，有些朋友碰到了这样的情况：按下萃取键之后，咖啡液一下子就猛烈涌出，接着又立刻减速，液柱越变越细，整个流速表现完全反了过来。这究竟是什么原因造成的呢？

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浓缩咖啡的萃取原理

意式咖啡机的工作原理跟高压锅有几分相似，它利用高温热水配合大气压力，对磨得极细的咖啡粉进行快速萃取，从而得到一杯油脂丰厚的浓缩咖啡。 当我们出现开篇所形容由快转慢 的流速 ，最后得到的大概率是萃取率有问题，且风味一般的 浓缩咖啡。所以 我们要找到导致这种情况的原因，并及时 对它进行更正调整。

导致浓缩流速“先快后慢”的因素可能有哪些？ 1、粉量多过粉碗的标准克重 如果你放入的粉量超过了粉碗的标准克重，粉碗内原本用于排气的空间就会被咖啡粉占满。初始阶段的水流还能被压力推出来，但随后液体因为粉碗内部压力升高而速度下降。因此在使用粉碗时，最好选取其标准粉量范围的中间值，比如图中标注18-21g，那就取19至20g，为排气留出足够的余地。

‍ 2、咖啡粉的填压不均匀 布粉不均匀，或者压制时施力重心发生偏移，都会造成通道效应，使热水优先从阻力较小的区域穿过。这样一来，部分咖啡粉尚未被水浸润，而已经被水流浸泡的咖啡粉则会快速膨胀，形成的阻力反过来堵住了通道。 最好的解决方法就是我们在进行粉碗的填充时 ， 可以借助布粉器这类工具，把咖啡粉均匀分布、平铺到各个位置，确保粉量分布一致后再进行压制（施力要均衡）。

3、压力泵的稳定性

如果压力设定得过高，萃取就容易出现大幅波动。举例来说，当bar值设为15时，萃取一开始就会在15bar的压力下猛地出液，随后又骤然降到9bar左右。对于深烘焙的咖啡豆而言，这种情况容易萃取出不良物质。 我们可以通过调整压力来处理。第一种方案是降低压力设定，调到所用豆子适合的压力即可，比如偏深烘焙的豆子用9-10bar，浅一些的再往上调一档；或者在条件允许时采用预浸泡，预浸泡的详细内容可以参阅前段时间的这篇文章（ 预浸泡如何制作 ）。合理的压力调整能够带出恰到好处的芳香物质。

4、咖啡豆的不够新鲜 屯放时间超过烘焙日期两周后的咖啡，豆身内所蕴含的二氧化碳和挥发性芳香物质已经逐渐排放完毕，豆内只留下少量的风味物质，少了气体的阻碍，水很容易就在开始时通过粉饼，随着粉饼吸收热水增加了阻力，流速变缓。 因此前街建议尽量在豆子新鲜的时候将它饮用完毕，屯豆较多的情况下可以使用贴纸将排气阀封住，减少排气的呼吸运动。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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