很多人初次听到“蜜处理”，会误以为是用蜂蜜来发酵咖啡豆。其实，这是一种介于日晒与水洗之间的加工方式。后来，蜜处理家族又衍生出“葡萄干蜜处理”这一新变种。本文前街将带大家梳理蜜处理与日晒、水洗的核心差异，回顾蜜处理的起源故事，并逐一解析白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜的特点，最后对比巴西“葡萄干处理法”与哥斯达黎加“葡萄干蜜处理”的异同，帮助咖啡爱好者全面理解这些处理法的来龙去脉。

在真正了解「蜜处理」之前，你是不是也曾经以为，蜜处理就是把蜂蜜拿来对咖啡豆做发酵？

实际上，它是一种介于日晒和水洗之间的加工方式。而在蜜处理流行之后，又出现了名为葡萄干蜜处理的新做法。今天前街就和大家简单聊聊这两种处理法。

起源

目前我们最常接触到的蜜处理咖啡豆，大多来自哥斯达黎加，而那里也正是蜜处理的发源地。蜜处理最初在哥斯达黎加得到普及，并非出于对某种特定风味的追求，而是因为2008年的大地震造成停电和缺水，脱壳机无法运转，咖啡也无法冲洗，蜜处理便顺势成了当时处理厂的主要选择。此后经过业界多方推动，蜜处理从哥斯达黎加走向全球，为咖啡处理方式翻开了新的一页。

区别

传统的日晒处理中，处理厂会把挑选并清洗过的咖啡果实整颗铺在地上或高晒架上，进行干燥发酵；水洗处理则是先浸水剔除漂浮豆，再脱去果肉，接着进入水池发酵，让微生物分解残留的果胶，最后干燥脱水（晒干或用干燥机烘干）。

而蜜处理是在浮选咖啡果之后，剥掉果肉和部分果胶，然后不碰水直接放到高晒架上干燥。在这个过程中，部分果肉与果胶会黏附在咖啡豆上，粘稠的果胶呈现出类似蜂蜜的状态，因此这种处理法被称为「蜜处理」。

百“蜜”争艳

哥斯达黎加的咖农们发现，果胶去除得越少，发酵日晒的时间就越短，干燥时间则越长，最终带壳豆的颜色就越深，发酵入味程度也更高；反之则越浅、越低。在哥伦比亚Penagos公司研发的精密去皮机助力下，哥斯达黎加的咖农们在果胶处理程度上玩出了各种花样，细分出了黑、红、黄、白蜜等衍生款。（

ps：实际上，影响带壳豆最终颜色的主要因素是咖啡鲜果的含糖量，以及发酵状态，也就是干燥晾晒时的翻滚频率、干湿度等因素。）

白蜜 ：果胶几乎全部去除，不留果胶直接晾晒，干燥速度最快，最终呈现类似水洗的泛白带壳豆。 黄蜜 ：残留果胶层比白蜜厚，干燥速度慢于白蜜，带壳豆呈黄色，发酵入味程度高于白蜜。 红蜜 ：果胶比黄蜜更厚，干燥慢于黄蜜，呈红褐色，发酵入味高于黄蜜。 黑蜜 ：果胶层最厚，最难晾干，耗时最久，发酵程度最高，呈黑褐色。黑蜜的果胶层最厚，因此对发酵程度的把控难度也最高，如果酒酵感控制得当，风味丰富且饱满，在风味上最接近日晒处理的咖啡豆。

葡萄干蜜处理

所谓「葡萄干蜜处理」，源自2017年巴西超凡杯（Cup of Excellence）。冠军得主Gabriel Alves Nunes在比赛中使用的黄波旁，在处理法上采用了「葡萄干处理法」，后来一举夺冠，国际评审给出92.33的高分，竞标价还卖到每磅124.5美金，打破历史纪录，这种原本并不出名的处理法因此在当时迅速走红。

两种处理法有所不同。巴西的 「葡萄干处理法」(Raisin process) 是让鲜果留在树上暂不采收，等其过熟、果皮缩水至暗紫色，如同葡萄干状再摘下来，风味更为浓郁。

而在哥斯达黎加流行的 「葡萄干蜜处理」(raisin honey) 相较于巴西「葡萄干处理」更为讲究：由人工采摘下来，浮选全红熟果，优质果平铺晾晒2～3天，果皮起皱如葡萄干后，再去掉果皮果肉，保留半干的果胶进行晾晒，也就是经过全果与蜜处理果胶两段发酵，全过程复杂费工。

两种处理方式中，都同样将整颗鲜果发酵至葡萄干状再进行下一步处理，而哥斯达黎加的咖农们沿用了巴西的称呼，以便与传统的蜜处理区分开来。

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