入手了意式磨豆机和咖啡机，却总在调浓缩这一步卡住？不是喷溅就是滴不出来，不是太酸就是太苦。问题往往出在研磨度上。意式浓缩属于增压快速萃取，二三十秒内释放大量香气物质，任何细微变化都会被放大，因此仅靠磨豆机档位远远不够，还需结合萃取状态来判断。本文将从前街的日常出品经验出发，讲解如何通过萃取时间、粉液比和风味表现，快速找到一支豆子合适的研磨区间，并给出微调方向与实操建议。

你是否也遇到过这样的情况：花了不少钱添置了意式磨豆机和意式咖啡机，想在家做一杯顺口的美式或奶咖，结果却一直卡在调浓缩这个环节上。 有时候咖啡液猛烈喷溅，有时候半天滴不出几滴；有时候酸得皱眉，有时候苦得难以下咽。那这杯浓缩到底应该怎么调？ 今天前街就把重点放在意式咖啡的研磨调整上。

意式磨豆机与手冲、冰滴这类滴滤式咖啡所用的磨豆机有着本质区别。滴滤式咖啡的颗粒较粗，可以用筛粉器辅助判断，依靠磨豆机自带的档位就能完成调整。但意式浓缩是增压式快速萃取，短短二三十秒内就要释出大部分香气物质，这意味着所有表现都会被放大。因此磨豆机上哪怕只动了一点点，风味上可能就会呈现巨大差异，单靠档位来调研磨并不现实，还必须借助萃取状态来判断研磨度是否落在合适区间。

手冲咖啡的研磨度常被形容为“细砂糖”粗细，而意式研磨无论摸起来的触感还是肉眼直接观察，称为“面粉”状更合适。 通常情况下，研磨设备的调磨旋钮指向的数值越大，出来的咖啡粉颗粒越粗；数值越小，咖啡粉粒越精细。当研磨刻度调到让咖啡粉摸起来软绵绵的，没有沙粒般粗糙的感觉，就可以套用意式的萃取公式进行更为细致的调整了。

在日常的浓缩调试中，我们会遵守一个萃取公式原则，即粉量、萃取咖啡液与萃取时间。粉液比一般为1:2，而萃取时间则在25s～30s之间。例如前街的日常出品使用20g容量的粉碗，即20g咖啡粉，萃取40g咖啡液，萃取时间短于25s，说明流速过快，研磨过粗；萃取时间长于30s，说明流速过慢，研磨过细。由此可见，萃取时间的长短直接变为我们辨别研磨度粗细的一个参考数值。

萃取的流速过快（短于25s），水与咖啡粉的接触时间过短，咖啡风味可能偏酸或者寡淡，油脂不丰富颜色淡，这时就需要调细研磨。 如果萃取时间差距了五秒以上，则可以大胆拧动0.5～1格；如果差距在五秒以内，则只需要轻微拧动旋钮大约0.1格。调磨的最终目的都是，使其流速能慢下来，萃取时间更接近25s～30s这个可控区间。反之同理，当浓缩的流速过慢（长于30s），咖啡味道浓苦干涩，则需要向粗研磨调整。

套用了以上的萃取公式，并不是为了让研磨度一步到位，而是为了方便我们快速找到这支豆子可以稳定萃取的粗细范围。想让你的espresso喝起来更接近包装上的风味描述，最后仍需结合这支豆子的风味特点、养豆状态、及制作咖啡的类型来进行微调。

若在当前的研磨度下，萃取时间落在25s～30s，浓缩展现出轻微的焦苦尾韵，让你觉得不适，但浓度适中，可以减少尾段的萃取液重，例如当前街喝到这种不好尾韵，会将液重只萃到37～38g。

而如果浓缩入口是明显的苦杂味，可以尝试将研磨调粗一点点（手感上刻度有卡动即可），通过加粉（0.1～0.3克）协调回流速，这样能减少过多苦味物质的释出。 如果浓缩偏酸偏淡，油脂颜色较浅，不妨调细一点点（手感上刻度有卡动即可），然后适当减粉（0.1～0.3克），以增大粉水接触来获取更多的风味与香气。

这时，或许有人会问，如果同样的粉液比，但萃取时间上下差了5秒，浓缩的味道会差很多吗？

首先，差了5秒在味道上肯定会有一定区别，但如果你不只是为了喝浓缩，而是需要额外加冰、加奶、加水，制作成奶咖或美式，那么两个参数间的风味差别将会大大缩小。所以，只要你不是为了学术研究，调整出来的浓缩没有负面味道，又能展示出这支豆子的主要风味特点，那你这杯浓缩就足矣满足日常饮用了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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