一杯黑咖啡里，水占了绝大多数，因此水质对风味的影响绝不容小觑。不同品牌的饮用水，其矿物成分、软硬度与酸碱度各有差异，冲出的咖啡自然也会呈现不同面貌。为了探究这一变量，前街选用百岁山、农夫山泉、景田和怡宝四款常见饮用水，以同一支哥斯达黎加莫扎特咖啡豆制作冷萃，逐一测量TDS、咖啡液浓度并记录风味表现。实验发现，水中钙镁离子的多寡会左右萃取效率与滋味走向，而中等TDS的农夫山泉与纯净水怡宝各自展现出鲜明的风格差异。本文将完整呈现实验过程与品鉴结果，并给出针对不同口味偏好的选水建议。

一杯刚冲好的黑咖啡，绝大部分是水，风味物质只占很小比例。想让咖啡好喝，水温固然关键，水质同样不可忽视。有经验的咖啡爱好者会注意到，不同品牌的饮用水成分并不一致，软硬度与酸碱度各有差别，冲出来的咖啡味道自然也会不同。

某个午后，前街灵机一动，策划了一次小实验。我们买了市面上四款常见的直接饮用水——百岁山矿泉水、农夫山泉、景田天然泉水和怡宝纯净水，用同一支咖啡豆做冷萃，进行横向对比，想弄清楚不同水质会给冷萃咖啡带来怎样的风味变化。

本次实验需要测量和记录的内容包括：每瓶水的TDS值、做好的冷萃咖啡液浓度、咖啡味道以及口感。

先简单说说TDS

TDS（溶解性固体总量）反映的是水中溶解物的多少，涵盖矿物质、盐、金属以及其他固体，其中主要成分有钙、镁、钾、钠等离子。这些物质会影响水的软硬度，一般来说硬水不适合冲咖啡。

科学研究表明，水中含有适量的钙离子能更好地溶解咖啡的酸质，但钙含量过高容易形成水垢。少量镁离子则能提升咖啡的甜感与香气。因此，钙镁离子含量适中的水，非常适合用来冲咖啡。

TDS的测量单位是mg/L，浓度单位是ppm，ppm数值越大，说明溶解物越多。比如水的TDS为50ppm，就意味着水中溶解的所有固体物质总量是50mg/L。这里前街要补充一点，TDS只能测出溶解性固体的总量，无法细分开出镁、钙以及其他微量元素的具体含量。

事不宜迟，开始实操

本次实验，前街选用的咖啡豆是哥斯达黎加莫扎特。葡萄干蜜处理法让它带有桂花的芳香，以及成熟水果、果脯般的高甜感，很适合做冰咖啡。此外，制作冰镇冷萃时，建议优先选择甜香气丰富的咖啡豆。在家制作可以购买前街草莓糖、前街黑莓，也可以试试果汁感饱满的前街小番茄、前街希爪，都能做出比咖啡店还好喝的冰咖啡。

冲泡前的水质测量结果

百岁山矿泉水 TDS：58ppm

农夫山泉天然水 TDS：37ppm

景田天然泉水 TDS：18ppm

怡宝纯净水 TDS：0ppm

冷萃参数

每个样品的咖啡粉量：15克

研磨度：20号过筛率83%（EK43s刻度9.0）

粉水比例：1:10

浸泡时长：15小时（过滤后，放入冰箱冷藏2小时）

咖啡浓度测量及品尝

百岁山矿泉水 冷萃浓度：2.0%

口感：莓果、红茶，风味单调偏沉，入口带轻微粉质感

农夫山泉天然水 冷萃浓度：2.15%

口感：葡萄干、热带水果、淡花香、发酵酒香明显，风味饱满

景田天然泉水 冷萃浓度：1.98%

口感：蓝莓、果干、轻微发酵感、甜感弱、风味不突出、香气中规中矩

怡宝纯净水 冷萃浓度：2.09%

口感：明亮的果酸、甜橙、香料、干净度最高，整体上扬清爽

冷萃的萃取条件相对稳定，浓度主要由粉水比例、研磨度和浸泡时间决定。因此，在只改变水质的前提下，即使浓度最低的景田与最高的农夫山泉，差距也并不大。

由于冷萃在低温环境下进行，水的萃取力度较弱，通常只能提取出花香、果酸等小分子物质，咖啡不易出现浅至中烘焙型的苦味，所以四杯咖啡都没有明显的负面口感。至于每杯咖啡呈现的风味差异，根源在于四款饮用水所含的微量成分（钙镁离子）不同，影响了咖啡中各种滋味物质的萃取量。

结合前街出品冷萃的经验以及这次实验的对比结果，如果希望做出的咖啡能稳定发挥风味，同时带有不错的发酵口感，前街建议选用ppm值中等的农夫山泉来制作；如果你喜欢酸质更明亮、果味更清新的冷萃咖啡，不妨试试用怡宝这类纯净水来浸泡咖啡粉。

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