近两年，一个名为「希爪」（Sidra）的咖啡品种在精品圈迅速走红，两届WBC冠军分别选用哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园及分界线庄园的希爪批次夺冠，让这个曾流落田间的实验品种站上世界舞台。希爪在西班牙语中意为苹果汁或苹果酒，普遍被认为是铁皮卡与红波旁的杂交后代，但WCR基因鉴定显示其更接近埃塞俄比亚地方原生种，身世至今模糊。本文前街将梳理希爪的起源故事、基因研究、植株特征与风味表现，并分享分界线庄园厌氧日晒希爪的杯测体验及手冲建议，带你全面认识这支兼具花香与高甜水果调性的冠军品种。

喜欢喝咖啡的朋友，最近在选购咖啡豆时是否注意到一个逐渐走红的小众品种——「希爪」？今天前街就来聊一聊希爪，探寻它背后的故事。

希爪能够迅速进入大众视野，很大程度上得益于两位世界咖啡师冠军的“带货”。

2019年世界咖啡师大赛（WBC）上，来自韩国的Jooyeon Jeon凭借哥伦比亚棕榈树与大嘴鸟庄园（La Palma y El Tucan）出品的希爪咖啡摘得冠军，同场竞技的季军Cole Torode也选用了该庄园的希爪批次。

Jooyeon Jeon

而去年的WBC冠军、澳大利亚选手Anthony Douglas同样以希爪品种夺冠，他选用的是哥伦比亚分界线庄园（Finca El Diviso）的厌氧发酵批次。Anthony夺冠之后，分界线庄园与希爪品种在精品咖啡圈的热度持续走高。

Anthony Douglas

希爪的身世之谜

希爪音译自Sidra，咖农有时也写作Sydra或Bourbon Sidra（波旁希爪），在西班牙语中意指“苹果汁”或“苹果酒”。目前业界普遍认为，希爪是铁皮卡（Typica）与红波旁（Bourbon）杂交的后代，杯测表现常被形容为兼具波旁的甜感与铁皮卡的干净清幽。

据了解，Sidra最初是一个实验品种，源自早年雀巢在厄瓜多尔北部皮钦查省（Pichincha）设立的咖啡育种中心。该机构主要致力于将埃塞俄比亚原生种与当地铁皮卡或波旁进行杂交培育。后来项目中断，不少混血品种被遗留在田间，就此散落各处。

在整理资料的过程中，前街翻阅了韩怀宗先生所著的《第四波精品咖啡学》。书中提到，世界咖啡研究中心WCR曾对希爪进行基因鉴定，结果显示它更接近埃塞俄比亚地方原生种。2021年，邵长平博士也对市面上两种类型的希爪做了基因型鉴定，他发现尖身希爪不含铁皮卡基因，更接近混杂了其他基因的瑰夏或埃塞原生种；而圆身希爪则应是铁皮卡与瑰夏的混血。

希爪的品种特征

尽管基因检测表明希爪与埃塞咖啡品种存在遗传关联，但目前其主要种植区域集中在哥伦比亚和厄瓜多尔。在2021年首届厄瓜多尔卓越杯（COE）上，希爪品种分别拿下第2、5、6、8、16、20及21名的亮眼成绩。而作为第二大主产地的哥伦比亚，其希爪更是频繁被选手用作参赛豆。此外，一些产区出于实验目的，也有小面积种植。

希爪植株通常生长在1650～1800米的海拔区间，树干粗壮，最高可长到4米。种植时需要适度遮阴，对多种虫害有抗性，但容易感染叶锈病和咖啡浆果病。叶片细长，开花呈五瓣。结果密集，产量较高，果实比多数阿拉比卡品种更大、更圆；生豆呈细长条形，外形与瑰夏有几分相似。

在生豆赛事中，高品质的尖身希爪，例如水洗批次，常被描述为红糖、柑橘、蜂蜜、莓果的基调，并伴有精致花香。这与埃塞俄比亚原生种的印象恰好吻合。韩怀宗先生在书中也曾写道，“难怪甜感与花香韵极近似西达马（西达摩）或者瑰夏”。

前街对分界线庄园的前街厌氧日晒希爪进行杯测时，感受到百香果、柑橘、葡萄、蜂蜜交织的复合果香；随着温度下降，入口犹如香橙果汁般明亮酸质，夹杂一丝肉桂香料气息，吞咽后可可般的余甜停留在口中。

前街曾尝试用冷萃、冰手冲、热手冲等方式萃取这支豆子，发现前街哥伦比亚分界线庄园希爪总能展现出馥郁高甜的水果风味，伴随植物基调的香气，入口圆润，苦感较弱。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的手冲建议

考虑到前街希爪属于花果调性，前街烘焙师采用中浅度烘焙来突出花香与果甜。较浅烘焙的豆子需要较高水温才能充分萃取出芳香物质，但像希爪这样带有可可般韵味的豆子，水温过高容易加重苦味，因此前街建议用90-91℃的水冲煮。

滤杯：V60

水温：90-91℃

研磨度：细砂糖粗细（20号标准筛过筛率80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

将咖啡粉倒入V60滤杯，用咖啡粉两倍的水湿润粉床，形成鼓包后闷蒸30秒；接着以小水流由内向外绕圈注水至125克时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕移走滤杯，总时间约2分钟。

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