咖啡风味轮一直是评价黑咖啡的重要工具，但面对加入牛奶的拿铁等饮品，消费者往往缺乏系统的参考标准。日本森永牛奶公司近日在《食品科学与技术研究》杂志上发表了一项研究，专门为牛奶咖啡开发了一款「牛奶咖啡风味轮」。该风味轮基于203名普通消费者的真实感受，结合12家饮料开发者的讨论，从456个描述中筛选出53个特征术语，力求让大众也能轻松判断一杯牛奶咖啡的品质。本文将详细介绍这一风味轮的研发背景、制作方法及其对咖啡爱好者的意义。

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咖啡风味轮的作用主要有两方面：一是作为感官体验的指引，帮助人们联想咖啡中的各种风味；二是为品尝者提供参照，便于判断咖啡风味的正面或负面走向。

然而，目前通行的咖啡风味轮仅聚焦于咖啡豆本身的风味，为评价黑咖啡提供依据。但并非人人都喜欢黑咖啡，实际上更多消费者倾向于牛奶咖啡。

不少人觉得，咖啡一旦加入牛奶，好不好喝的问题就无需深究了，因为乳脂和乳糖会掩盖掉咖啡里许多不讨喜的味道。

但也有人持不同看法：如今精品咖啡如此强调一杯咖啡的品质与风味呈现，即便加了牛奶，也应当有品质评判标准和特征风味，因此有必要建立一个牛奶咖啡的风味轮，为从业者和消费者提供参考。

于是近期，日本森永牛奶公司在科学杂志《食品科学与技术研究》上发表了专门针对加奶咖啡研发的「牛奶咖啡风味轮」。

研发者指出，风味轮是以圆形排列术语来表达食物风味特征的工具，在酒类和咖啡行业应用广泛。但现有咖啡风味轮较为单一，因为除了产地和烘焙度带来的风味差异外，咖啡常会加奶加糖饮用，而牛奶咖啡的风味会因两者平衡程度的不同而产生很大变化。

同时，现有咖啡风味轮中的描述相当专业，包含许多普通消费者难以有效关联的风味术语。因此这次提供描述性风味的对象均为大众消费者，希望从普通人的视角出发，制作出人人都能参考的牛奶咖啡风味轮。

这份「牛奶咖啡风味轮」的60个测试样品由以下组合制成： 5个产区咖啡豆（巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加）； 咖啡豆的烘焙程度（中度烘焙、深度烘焙）； 牛奶和咖啡的平衡（多奶、多咖啡）； 糖分（有、无）； 牛奶的乳脂含量（全脂、低脂牛奶）。

风味描述取决于203名未经专业培训的消费者在饮用后的感受，然后通过12家饮料开发者的讨论，删除模糊术语、冗余术语以及被认为描述牛奶咖啡风味特征不必要的术语（定性筛选）。 最终在收集到的456个描述牛奶咖啡风味特征中，筛选出了53个特征作为牛奶咖啡风味轮的制作。

再通过CATA（以消费者评价员代替专业感官评价员的一种快速感官分析）方法对6种牛奶咖啡产品进行感官评价，53个术语中有42个在样本间的术语选择频率上存在显著差异。因此风味轮上的描述能够表达样品之间风味特征的差异，同时这些术语只能用于对一杯牛奶咖啡的评估。

研发者表示，开发牛奶咖啡风味轮，更多是希望大家也知道牛奶加入咖啡中并不是为了掩饰咖啡不好的风味，而是牛奶能为咖啡提供更平衡的口感，同时可以让咖啡产生其他更独特、更具代表性的味道。

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