继上海咖啡店以「隔水炖」萃取咖啡引发热议后，中式咖啡创新又迈出一步——厦门咖啡节上，有店家推出用紫砂壶蒸咖啡的闽南风泡法。这种做法将咖啡粉装入小紫砂壶，上笼慢蒸，再过滤兑水饮用。其原理与隔水炖相似，利用低温慢萃减少苦涩杂味，同时紫砂壶的多孔结构还能吸附部分导致苦涩的化合物。从日本常滑烧咖啡壶到中国紫砂壶，陶器在咖啡萃取中的妙用正被不断挖掘。本文带你了解这一新潮玩法的具体操作与背后的科学逻辑，并附上前街咖啡的相关推荐。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号： qjcoffeex

大约一年前，上海的一家咖啡馆采用「隔水炖」手法来萃取咖啡，在网络上掀起了广泛讨论。

所谓隔水炖萃取，就是将调好温度的咖啡粉液置于高温水中，进行较长时间的炖煮。借助对研磨度和萃取时长的把控，咖啡颗粒能在隔水容器内释放出令人愉悦且醇厚的风味成分。

尽管外部温度较高，但容器内部的温度会维持在一个相对稳定的范围，从而有效抑制咖啡颗粒中苦涩物质的析出，最终得到的咖啡既浓郁饱满，又顺滑而不带苦感。

这种方法刚出现时，有人觉得不过是噱头，但也有不少人认为：日本有法兰绒冲煮，意大利有增压萃取，而中国能把传统烹饪智慧融入咖啡萃取，本身就是值得肯定的尝试——毕竟咖啡的萃取方式一直在被不断创新和改写。

咖啡工房发布相关文章后，评论区有粉丝提出：可以用笼锅蒸咖啡。没想到，巧合真的来了！笔者在网上闲逛时，发现有网友分享了厦门咖啡节上一家咖啡店推出的很闽南的泡咖啡方式——用紫砂壶蒸咖啡！

- Martin马儿六

具体做法是：取18克手冲研磨度的咖啡粉，放入小紫砂壶中，粉水比为1:5，还可以加入人参、当归或佛手柑（当然也可以不加），然后上蒸笼蒸30至40分钟。最后用滤纸过滤，并兑入适量水再饮用。

- Martin马儿六

这种做法其实和隔水炖有异曲同工之处，都是低温慢萃。虽然蒸笼内温度很高，但壶中咖啡的升温速度远慢于直接煮。同时，萃取所用的水很少，咖啡液很快达到饱和，因此后段的杂味和苦味就不容易跑出来。

- 咖啡决定

此外，紫砂壶本身具有吸附导致咖啡杂味物质的能力，能有效降低苦涩感。

此前，日本亚马逊旗下公司曾研发过一款外观像茶壶、实际用于泡咖啡的器具。壶身采用拥有千年历史的烧陶工艺“常滑烧”（也被称为日本紫砂），其特点是使用含铁量较高的陶土，烧制过程中不施釉料，烧成后再进行打磨，表面光滑且有光泽。

由于没有釉料覆盖，陶器本身多孔、吸水的特性得以保留，能有效吸附咖啡中引发杂味的成分。中国的紫砂壶虽然与常滑烧所用材料不同，但同样能达到减轻苦涩、保留茶或咖啡香气与风味的效果。

咖啡中大部分苦涩味来自绿原酸内酯和苯基林丹两种化合物。它们都是在烘焙过程中，随绿原酸分解而产生的。浅烘焙至中烘焙的咖啡，因为豆内绿原酸内酯较多，所以会呈现苦涩味。随着烘焙时间拉长、烘焙度加深，咖啡豆中的苯类化合物会增加，苯基林丹越多，咖啡的苦味就越尖锐、越持久。

根据多届网友趁爸妈不注意拿紫砂壶做实验的测试结果，紫砂壶本身的结构确实能有效吸附这些令人不适的成分，让咖啡的口感变得更加干净。

咖啡的冲煮不止能在固有手法上做改变，创意咖啡的调制也不限于风味材料的调整。创新需要跳出原有的框架，做出别具一格的事情，才称得上真正的创新。

图片来源：网络

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.