许多刚接触精品咖啡的朋友常有一个疑惑：为什么咖啡豆标签上写的树莓、柑橘、焦糖风味，自己喝起来却完全感受不到？这些风味描述究竟是在故弄玄虚，还是真实存在的？本文将从1995年SCAA发布的第一版咖啡风味轮说起，结合《咖啡香气化学》中的科学研究，解释风味描述为何不是凭空捏造，而是有化合物基础与感官阈值支撑的交流标准。同时，文章还会探讨风味描述是否起到“心理暗示”作用，以及为什么同一杯咖啡换一种说法就能左右你的品尝体验。如果你也想弄明白手冲咖啡的风味到底该怎么喝出来，这篇内容值得一读。

风味描述可以说是咖啡精品化进程中的必然产物。没有人会在喝速溶咖啡时去细细探讨什么风味层次，但面对一杯单品咖啡，你一定会忍不住去描绘它丰富的香气与口感。原因在于，这套玩法在1995年就已经被设定好了，而我们不过是在既定规则下参与这场游戏的人。

咖啡的精品化让一部分咖啡脱离了单纯的功能属性，转而成为一种生活享受的象征。如果你只是需要提神醒脑，大可选择一杯美式、拿铁，或者直接来一shot浓缩。但当你走进咖啡店点一杯手冲单品时，追求的更多是一种“喜欢”的生活方式。

咖啡风味是骗人的吗？

不少新朋友站在精品咖啡的“门外”，看到里面五彩缤纷的描述——这支豆子有花香，那支豆子有热带水果——于是满怀期待地推门而入，浅尝一口，却发现根本没有描述中那么精彩，不过是一杯普通的咖啡罢了。那些天花乱坠的风味描述，难道是在骗人？

在Ivon Flament所著的《咖啡香气化学》中，科学家从咖啡豆里分离出了800多种化合物，其中许多同样存在于水果、谷物等物质中，理论上它们会挥发出相同的香气。举例来说，柑橘类果皮中富含d-柠檬烯，因此会散发出明显的橘皮香气，而在某些咖啡中也能闻到如出一辙的气味，检验时同样能找到d-柠檬烯这类化合物。类似的例子还有很多，前街就不逐一列举了。

1995年，SCAA发布了第一版咖啡风味轮，全称是咖啡品鉴师风味轮。

没错，这个风味轮并不是给普通消费者看的，它的制定目的是统一咖啡品鉴师对咖啡的表述方式，让大家说出来的风味彼此都能听懂。

这版风味轮共有两个，一个全是正面风味，另一个全是负面风味。后来随着咖啡豆品质不断提升，加上第一版风味轮确实不太容易看懂，SCAA在2016年又发布了新一版风味轮。新版本减少了许多负面风味描述，增加并细分了正面风味，让刚接触咖啡的朋友也能轻松理解。

有了这些基础之后，咖啡风味描述就成了讨论咖啡品质的一种交流标准。喝精品咖啡本身就是在追求更好的咖啡品质与文化，而风味描述恰好把咖啡的风味具象化了，还形成了一种咖啡文化。比如一位刚入门的爱好者喝到一杯浅烘咖啡，可能只觉得酸酸的，没有太多感受。但当你看到描述上写着树莓，就会想起去年去云南时吃到的新鲜树莓，那种酸感与这杯咖啡确有几分相似。于是，你会觉得这杯咖啡有趣了不少。（咖啡有咖啡味是理所当然，咖啡有树莓味，因吹斯汀）

风味描述是“暗示”吗？

也有人认为，风味描述起到的是暗示作用。还是上面那个例子，一开始喝不出咖啡风味，看到风味描述后就喝出来了，这并不是真正地喝到咖啡，而是自己“欺骗”自己。

对于这个问题，前街前面已经说了，咖啡风味并不是张口就来，而是有研究表明，烘焙后咖啡中的香气化合物同样存在于一些水果、坚果类物质中。只不过人的感官不如电子鼻精准，要相关化合物达到一定浓度时（阈值）才能被感知出来。

其次，辨别风味这个技能并非与生俱来，而是通过后天学习获得的。我们的嗅觉和味觉能感知香气与味道，但无法准确描述出未曾闻过的香气或未尝过的味道。就算尝过了，除非刻骨铭心，大概率还是会被遗忘。所以一些咖啡感官课程，其实就是在教你梳理和记录风味的方法，关键还是得课后多积累风味库才有用。

咖啡豆标签上的风味描述，最主要的作用就是让你更快地了解这款咖啡的味道。你可能没喝过这款咖啡，不知道是什么味道，但风味描述上写着苹果、李子、莓果之类的表述，你就大概知道这款咖啡豆的味道走向了。

为什么说风味描述是语言的艺术

下面是两杯咖啡的描述，看完之后，大家更喜欢哪一杯呢？

第一杯“浓郁的果酒发酵香，菠萝蜜的香甜感，最后散发出焦糖的香气。”

第二杯“熟透的烂水果味，腐乳味，最后带点焦甜味。”

其实这两段描述说的是同一杯咖啡的风味。没错，味道就是这么相通的，但不同的表述方式会带来截然不同的品尝心情。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.