巴拿马桑托斯庄园（Santos Café Panamá）坐落于圣塔克拉拉的纳西缅托地区，由Lezcano家族自1947年购入并传承至今已历五代。2014年，庄园主马里奥·莱兹卡诺收购拉美马达庄园后，正式进军精品咖啡领域，其帕卡马拉"白马"更在2021年BOP大赛中夺得传统水洗组冠军。本文聚焦桑托斯庄园的瑰夏咖啡豆，详解其采用的ASD厌氧发酵低温慢速日晒处理流程，并呈现前街咖啡对这支豆子的烘焙思路、杯测表现与V60冲煮参数，带您全面了解这支兼具深色浆果、山楂酸质与红茶余韵的巴拿马瑰夏。
圣托斯庄园（Santos Café Panamá）地处巴拿马圣塔克拉拉（Santa Clara）的纳西缅托地区。Lezcano家族于1947年将其买下，如今庄园已由家族第五代成员Diego Lezcano接管。
自建庄以来，桑托斯庄园一直有咖啡种植，不过规模并不大。直到七年前将拉美马达庄园收入囊中，庄园才真正踏入精品批次咖啡的生产行列。
庄园主马里奥·莱兹卡诺（Mario Lezcano）看中了拉美马达庄园（La Mimada）出色的种植条件，2014年果断买下这片土地，并组建专业团队对咖啡生产环节进行优化。2021年，拉美马达庄园出品的帕卡马拉"白马（White Stallion）"在BOP最佳巴拿马大赛中斩获传统水洗组冠军，桑托斯庄园也因此逐渐进入大众视野。
目前圣托斯庄园旗下共有三个子庄园：El Bajo、Bartolo和La Mimada。
咖啡种植区域约55公顷，栽种咖啡树32000棵。庄园海拔大约在1100米至1400米之间，毗邻巴鲁火山，火山土壤带来丰富的养分；白天阳光充沛，园内树木为咖啡树提供恰到好处的遮阴；入夜后温度可降至13ºC，显著的昼夜温差有利于咖啡豆积累更多营养物质，从而展现出更出色的风味表现。
除瑰夏外，La Mimada庄园还栽有帕卡马拉、卡杜拉、卡杜艾和黄波旁等品种。
ASD处理法
桑托斯庄园的瑰夏采用ASD处理法，即厌氧发酵低温慢速日晒处理。
具体操作是：将采摘后的咖啡果实装入密闭容器，发酵24至72小时，容器内产生的微生物与酵母菌为咖啡樱桃额外增添风味层次。之后将果实厚层平铺于晾床上进行干燥。由于采收季当地气温偏高，为防止干燥不均，庄园安排工人每隔两小时翻动一次；夜间为防降雨会加以遮盖，次日再继续铺开晾晒，整个干燥过程大约持续15天，直至咖啡豆含水量降至11%即告完成。在整个处理阶段，手工筛选瑕疵豆的环节贯穿始终，因此成品咖啡豆瑕疵率极低，冲煮后的风味也更加优异。
经ASD处理的瑰夏咖啡，酸质呈现莓果与山楂的调性，香气中带有深色浆果的浓郁气息，口感则如红茶般圆润。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：桑托斯庄园 瑰夏咖啡豆
产区：巴拿马 波奎特产区 桑托斯庄园
海拔：1400m
品种：瑰夏
处理方式：ASD 厌氧发酵低温慢速日晒
风味：山楂 深色水果 发酵感 红茶余韵
为了保留托斯庄园瑰夏的花香与水果调性，前街烘焙师采用了中浅度烘焙。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测发现，这支瑰夏的干香带有浓郁的发酵感和深色花香，热带水果与山楂构成厚实的酸质，口感柔和如红茶。
瑰夏咖啡豆种植于较高海拔区域，豆质坚硬。在偏浅的烘焙度下，咖啡豆密度变化不大，因此前街选择较高的水温和中细研磨度进行萃取，参数如下：
滤杯：V60
水温：90-91ºC
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖粗细（20号筛碗筛粉到78%）
采用三段式萃取：将咖啡粉倒入V60滤杯，先用咖啡粉两倍的水湿润粉床，闷蒸30秒；然后以小水流由内至外绕圈注水，至125g时分段，待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225g，等全部咖啡液过滤完毕后取走滤杯，总用时约2分钟（误差10秒左右）。
前街这支桑托斯庄园瑰夏的风味表现为深色浆果与热带水果香气，山楂、洛神花带来厚实酸质，蜂蜜般的甜感，余韵是红茶，口感浓醇，层次丰富。
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