在手冲咖啡的诸多变量中，注水手法往往被初学者忽视，却对最终风味有着不容小觑的作用。绕圈速度的快慢，本质上等同于搅拌粉层的力度大小，那么它究竟会让咖啡味道产生多大区别？前街分别用水洗耶加雪菲和深烘黄金曼特宁进行了对比实验，通过测量浓度与萃取率，并结合实际品尝，来验证不同绕圈速度对风味的影响。本文将完整呈现两组实验的参数与结果，并进一步探讨研磨度等条件变化时，搅拌力度所扮演的角色。

在手冲咖啡的整个冲煮过程中，研磨粗细、水温高低、粉水比例以及萃取时长这些客观参数固然需要仔细把控，但注水手法对最终杯中风味的影响同样占据着相当大的比重。举例来说，分段注水的次数增减、每一段注水量的调整、注水高度的起伏、绕圈速度的快慢，这些变化都会让咖啡的味道呈现出不同程度的差异。

今天前街就来聊一聊，在冲煮咖啡时绕圈速度快与慢，究竟会让成品的味道产生多大的不同，供各位参考。

首先需要理解绕圈速度是如何作用于咖啡萃取的。先说说为什么要绕圈，我们在注水时通常都会朝同一个方向画同心圆，原因在于保持方向一致不容易制造湍流，水流会顺着你移动的方向前行；如果采用定点注水，或者一会儿顺时针一会儿逆时针，那么在改变方向的那一瞬间就会产生无法控制的湍流，从而干扰粉层的萃取。

至于为什么要画圆圈，是因为目前多数人使用的是锥形滤杯，画圆能够使咖啡粉层得到均匀的萃取。

那么绕圈速度的快慢，实际上就相当于翻搅咖啡粉层力度的大小。前街打个比方，就像冲泡颗粒状的冲剂时，若想让颗粒更快溶解，我们会拿勺子去搅拌，搅拌的力气越大，颗粒溶解的速度就越快。而我们注水时的水柱就扮演着勺子的角色，绕圈速度的快慢就相当于搅拌力度的强弱。

接下来看看前街做的对比实验，演示用的豆子是水洗处理的耶加雪菲果丁丁。冲煮参数如下：

粉量：15g 比例：1/16 水温：91摄氏度 研磨度：20号筛网通过率80% 注水方法：三段式 萃取时间：2分20秒 对比项是绕圈速度： 慢速组：3秒一圈；快速组：1秒一圈

测出来结果 慢速组的浓度为1.40%，萃取率为20.73%； 快速组的浓度为1.41%，萃取率为20.88%。 从风味上来对比，两者均为柑橘、蜂蜜、绿茶的风味，通过品尝并没有太大的差别。 这样看来，似乎绕圈快慢对咖啡风味并不会造成较大的差别。

等等……前街为了严谨，决定再使用另一款咖啡豆进行测试，因为第一次实验使用的耶加雪菲海拔比较高，而且采用了浅度烘焙，所以咖啡豆的硬度大。这次就使用深度烘焙的黄金曼特宁咖啡豆进行实验，参数如此下：

粉量：15g 比例：1/15 水温：87摄氏度 研磨度：20号筛网通过率70% 注水方法：三段式 萃取时间：2分00秒 对比项是绕圈速度： 慢速组：3秒一圈；快速组：1秒一圈

测出来结果 慢速组的浓度为1.39%，萃取率为19.11%； 快速组的浓度为1.45%，萃取率为19.95%。 在味道上，慢速组的喝起来比较柔和舒服，快速组的味道较为浓烈，风味丰富。口感上两者基本一样。 通过这两次实验对比，绕圈越多，确实会溶解更多的咖啡物质，但是从差距来看也是因豆而异，硬度较高的咖啡豆搅拌力度对于最终所反映的风味并不会有太大的影响，而豆质疏松的咖啡豆，搅拌力度越大，咖啡豆物质释出的速度就明显加快。

当然，这个实验的结果是建立在前街预设的参数上，如果咖啡研磨度发生改变，那么实验结果也会出现偏差。例如如果研磨度越细的时候，搅拌力度的影响会更小，研磨度越粗的时候，搅拌力度对咖啡风味的影响就更大。其他参数也是如此。 也正因如此，前街分享深烘咖啡的冲煮方法时，说到注水都是建议柔和缓慢地注水。也正因为快速绕圈搅拌力度大，就更容易释出风味物质，如果其他参数不太准确的话，就很容易冲出咖啡的苦涩味来。

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