广州回南天来袭，墙壁冒水、地板不干，咖啡豆也面临受潮危机。湿度飙升会直接影响意式浓缩的萃取稳定性：豆仓里的咖啡豆吸湿结块，研磨时水汽干扰加剧，加上气压降低，咖啡机萃取压力略降，最终风味变淡、时间拉长。面对这种恶劣天气，咖啡师该如何应对？本文从减少受潮、解决结块、调整参数三个角度出发，结合前街的实操经验，给出具体可行的方案，帮助你在潮湿季节也能做出一杯稳定好喝的意式浓缩。

广州又到了湿漉漉的回南天，墙面挂满水珠，地板怎么也干不了，衣物晾着反而更潮。而对于咖啡爱好者来说，最头疼的莫过于咖啡豆受潮的问题。

回南天对意式咖啡出品有什么影响？

长期站在吧台后的咖啡师对此感受颇深。在昼夜温差小、空气干燥的日子里，浓缩咖啡的萃取相当稳定，通常早上校准好参数后，一整天下来都不会有太大波动。

可一旦碰上雨天或回南天，萃取偏差就会明显放大。原因在于环境湿度升高后，豆仓中的咖啡豆容易吸收水分，研磨过程中也会受到水汽干扰，导致咖啡粉结块、风味走失。这样一来，萃取浓缩时就很容易出现不稳定的状况。

另外还有一个因素会轻微影响萃取：湿度越大，气压越低，意式咖啡机在加压萃取时的实际压力会比平时稍低一些。因此萃出来的咖啡，风味会比平常偏淡。

所以，必须找到一套稳定的调整方法，才能保证出品的一致性。

那么，面对回南天这种恶劣天气，具体该怎么做？

第一，尽可能降低咖啡豆受潮的程度

关紧门窗能有效阻挡室外湿气涌入。如果条件允许，可以开启抽湿机来维持室内湿度。

由于夜间湿度通常高于白天，营业结束后应将磨豆机豆仓里的咖啡豆倒回密封袋或密封仓中存放。豆仓也要擦拭一遍，因为水汽一旦与残留的咖啡油脂混合，极易产生难闻的异味。磨盘和接粉通道里的残粉同样要尽量清理干净。

第二，处理咖啡粉结块的问题

平时新鲜研磨的咖啡粉很少结块（磨豆机自身故障另当别论），用布粉器布粉后萃取状态依然稳定。

但当结块严重时，布粉器就无法真正做到“把咖啡粉均匀分布”。结块的部分仍然比周围更密实，萃取自然就不稳定了。

面对这种情况，最简单的解决办法就是用手布粉，把结块的咖啡粉打散。如果预算允许，也可以添置一个针式布粉器，同样能实现均匀分布的效果。

第三，如何调整出稳定的萃取参数

由于压力降低、湿度升高，沿用平时的研磨度去萃取，水流渗透会变慢，萃取时间会比以往更长。前街建议最稳妥的做法是增加粉量，同时调粗研磨度。

调粗可以减轻咖啡结块的程度，也是控制时间的手段；而加粉则是为了获得更稳定的萃取。

下面前街举一个例子方便理解：平时前街的萃取参数是19.5克粉萃取出35克咖啡液，用时30秒（包含6秒预浸泡）。当湿度较高时，可以先把粉量提高到20克，仍然以35克咖啡液为目标，通过调整研磨度将萃取时间控制在30秒。之后再根据具体的风味反馈决定是否进一步微调。

尤其在回南天这种天气变化剧烈的时期，并不是早上调一次就能稳定一整天，必须根据实际萃取状况随时调整。这里给大家一个参考：如果萃取时间相差3秒以上，就应该重新调磨了。

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