分段注水是手冲咖啡中常见却不易掌握的方法，难点在于判断何时断水、何时再注水。本文以前街咖啡的三段式冲煮为例，详细讲解注水节点的判断技巧。文章指出，不应等水流完再注水，后续注水应使粉层高度恰好达到前一段的高度，以保证萃取均匀。以15g粉量为例，第一段闷蒸注入30ml水等待30秒；第二段注水至短肋骨1/2处，参考水量120ml，时间约55秒至1分钟；第三段观察水位沉降，待降至粉床至粉墙1/2处时注入90ml，参考时间1分10秒至1分15秒，注水结束约1分30秒至1分35秒，咖啡液流完约2分钟至2分10秒。四段注水逻辑相同。

不过分段式冲煮存在一个共同的难点，那就是断水和注水的时机该如何选择。这个分段节点的判断，对刚接触手冲的朋友来说往往不太好把握。前街试着用比较通俗的方式，说说怎么去判断注水的时机。

分段式对注水流速的要求其实并不严苛。如果采用一刀流的方式，水流大了，粉层会被抬得很高，萃取时间就变短；水流小了，粉层抬得低，萃取时间又会拉长，这样一来时间就很难控制。而分段式的好处在于，它允许我们对总萃取时间做出调整。比如前段水流偏大，粉层已经升得较高，这时候可以先停一下，等水位回落一些再继续注水。

要理解断水之后何时再次注水，需要先弄清楚下面两个要点。

第一点：不建议等到水完全流干后再注水。原因有两方面：其一，水一旦流尽再注水，中间已经出现间断，严格来说已经不算同一次萃取过程了，粉层温度和时间都会产生较大偏差；其二，细粉可能会沉积到底部，后续注水时容易被堵住，导致水下不去。

第二点：前街建议后续注水时，粉层高度正好达到前一次注水的高度。如果后段粉层比前段更高，滤杯边缘可能没有足够的咖啡粉形成粉墙，水就容易沿着旁边的肋骨流走。如果后段水位达不到之前的高度，上方粉墙的后段就没有被充分萃取，也就是我们常说的萃取不均匀。

所以总结起来就是：不要等水流完再注水，同时要合理判断让后续注水刚好达到之前的水位。

下面以前街使用的三段式为例。三段式注水总共需要断水两次，但实际上只需判断一次再注水的节点。接下来前街用15g粉量来做演示（粉量不同，某些参考点也会有所变化）。

首先第一段是闷蒸阶段，注入30ml水，闷蒸30秒。因此第二段的注水节点不需要额外判断，就是第30秒开始注水。

第二段注水需要控制一下水位高度，因为它与后面的注水有关联。如果你用的是01号V60滤杯，前街建议把水位注到短肋骨的1/2处。参考水量为120ml，注水完成的参考时间点是55秒到1分钟。

第三段注水节点则需要观察水位的沉降速度（不同豆子、不同研磨都会有差异），再结合最后一段的注水量、流速和下水速度，判断注水完毕后刚好到达第二段粉墙的高度。

此时水位降至短肋骨处，再稍微下降0.5cm就可以注入最后一段。前街通常判断的参考位置是水位下降到“粉床至粉墙的1/2”处，也就是短肋骨往下大约0.5cm的位置。最后一段注水90ml，注水时绕圈尽量绕小圈，如果按照液面大小绕大圈，有可能冲破粉墙。前街第三段注水的参考时间点是1分10秒到1分15秒，注水结束时间是1分30秒到1分35秒。咖啡液全部流完的时间是2分钟到2分10秒。

如果分成4段注水，逻辑也是一样的，同样遵循上面提到的两点。当然，也有朋友会说：“46冲煮法就是等水流完再注水，这不就推翻你的第一点了吗？”“使用推粉的方式每段都把粉墙推高一点，这不就推翻你的第二点了吗？”确实，正是因为有这么多有趣的方法，手冲咖啡才让人着迷。前街分享的这套方法，是针对新手都能轻松学会的。

「在学会跑步之前，是先学会走路」

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