常喝意式浓缩的朋友都会注意到表面那层金黄色的细腻油脂——crema。它被很多人视为浓缩咖啡的灵魂，认为香气与口感的层次全靠它撑着。但真正单独尝过这层油脂的人，往往会得到一个截然不同的感受：苦、焦、粗糙。为什么看起来美好的油脂，入口却不那么讨喜？它对身体有没有潜在影响？这篇文章从感官体验、形成原理和专家观点出发，逐一梳理咖啡油脂的利弊，帮你判断这层crema到底该留还是该弃。
一只小巧的意式杯摆在面前，表面浮着一层如书中所写的金黄色crema，细密而诱人，好像在低声催促着「Mangiare velocemente……」。我忍不住抄起旁边的小勺，刮了一层油脂送进嘴里。
关于浓缩咖啡油脂的美好记忆，就此定格在入口之前的那一瞬——「这什么味儿，好苦！咳咳咳咳。」
——引自鲁树人文集
不管是从书本、影视作品，还是听咖啡师讲述，传达出来的观点几乎都指向同一件事：crema是意式浓缩的灵魂所在，也是香气与口感的重要来源。「喝浓缩的时候，厚厚的Crema会裹住你的舌头，带来更饱满、更立体的触感，同时还有一股浓烈的咖啡焦香留在口腔里，很舒服。」
然而真正单独去品这层油脂，感受到的却是焦苦，甚至比浓缩液本身还要苦。日本京都大学的旦部幸博博士曾提到：「以我的经验来看，把espresso表面的油脂去掉之后，那些令人不悦的味道会大幅减少。」
2007年WBC冠军詹姆斯·霍夫曼也表达过类似看法：「crema虽然好看又出色，但喝起来并没那么美味」「把美式咖啡表面的油脂撇掉，你会发现它比原来好喝两倍。」
咖啡油脂的本质，是不溶性油脂把二氧化碳包裹起来所形成的结构，里面还混着一些极细极细的粉末。造成焦苦和粗糙口感的元凶，正是这些极细粉。如果你平时不常喝浓缩咖啡，第一口带丰厚油脂的浓缩往往会带来强烈的刺苦和杂味。而把油脂刮掉之后再喝，这些不适感就会明显减轻。
那为什么还是有人钟爱crema呢？关键在于它带来的香气。带油脂的浓缩咖啡闻起来确实香气更足，吞咽之后口腔中残留的余韵也格外清晰。
在咖啡店点浓缩时，大多数人还是希望端上来的那杯带有细腻油脂。因为正常状态的油脂能反映咖啡豆的新鲜程度、萃取时的品控水平，以及出杯速度是否合理。至于这层油脂是留是弃，选择权还是交给喝的人自己。前街咖啡在做浓缩出品时，也一贯注重油脂状态与萃取稳定性的平衡，让饮用者既能感受到香气表现，也能根据个人口味决定是否搅拌或刮除。
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