乌龙茶介于绿茶与红茶之间，主产于中国大陆和台湾，近年印度、越南、尼泊尔等地也有生产。其制作既可机械完成，也可手工操作，高档武夷岩茶与安溪铁观音多依赖手工。整个流程大致分为七个阶段：采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、焙烤以及分拣冷却与包装。其中做青是形成乌龙茶独特风味的关键环节，通过摇动与静置交替，控制氧化程度，塑造出从8%到80%不等的发酵区间，从而决定茶汤色泽与香气走向。本文将逐一拆解各步骤的要点与原理。

乌龙茶生产

乌龙茶的主要产区集中在中国大陆与台湾，近些年来印度、越南以及尼泊尔也开始种植和制作。加工方式上，乌龙茶既能借助机械完成，也保留着手工制作的传统。像高档武夷岩茶、安溪铁观音这类精品，通常都采用手工方式制作。

乌龙茶在分类上既不属于红茶，也不属于绿茶，而是独立于两者之外的茶类。传统做法中，茶叶会被卷曲、揉捻成紧实的团块或细长的条索。

整体来看，乌龙茶的制作可划分为七个阶段。整个过程相当精妙，而其中最为核心的环节，当属茶叶的挑选与采摘。

阶段1 -採青

乌龙茶的鲜叶采摘通常分布在春、夏、秋三季，一年可采3到4次。采摘标准一般瞄准成熟叶片，即一个芽头搭配3至4片叶子。当灌木顶端的新芽长到叶片一半大小时，便适合采下。

茶叶品质会随季节波动。春茶与秋茶的品质通常优于夏茶。若采摘季节较早，嫩叶可用于制作等级更高的茶品。

一种常见的采摘手法是双手向上，以食指和中指夹住茎部，再用拇指轻轻将茎折断。

阶段2 -萎凋

刚采下的茶叶质地脆弱，首先要经过有意的摇动或碰伤处理。这一步骤颇为重要，能够启动氧化反应，为乌龙茶最终的风味打下基础。

这些新鲜叶片会被放置在室内或室外冷却，以散失部分水分。

初期，叶子会薄薄地摊在竹席上，避免内部积热过多。到了后期，摊放的厚度会逐渐增加。

萎凋的作用在于让茶叶变软、恢复柔韧性，这样在后续揉搓成型的环节中才不容易断裂。

阶段3 -做青

这是整个流程中的关键阶段，需要在持续萎凋的过程中同步完成。在萎凋与擦伤的共同作用下，茶叶内部发生氧化。乌龙茶的氧化程度跨度很大，从8%到80%不等，因此色泽与滋味会因制茶师的目标而呈现不同走向。擦伤的过程会带走水分与青草气。

瘀伤处理有一条大致原则：“重瘀轻萎，轻瘀重萎。”干燥的茶叶在竹篮中摇晃，随后用手按压，使边缘擦伤，让茶汁接触空气，从而加速氧化。之后再把叶子摊开，以减缓氧化及其他化学变化。接着重复这种振动与静置交替的操作若干次。

当叶片边缘开始泛红、茶叶产生香气时，这一过程便告停止。

第四阶段-杀青

一旦茶叶氧化到理想程度，就需要通过加热来终止氧化，并开始干燥茶叶。经过瘀伤的叶片会在高温下翻炒，以杀死酶活性并阻断氧化进程。

这一步骤被称为固定，因为持续时间很短，主要目的就是灭活酶并停止氧化。

第五阶段-揉捻

揉捻的过程有助于茶叶形成独特的外观与风味轮廓。进一步的揉捻使茶叶的化学成分暴露于氧气中，并推动氧化继续进行。

在揉捻过程中，茶叶会逐渐塑造成一定形状。施加压力会使汁液渗出，这些汁液相互作用后生成新的化合物。部分茶汁会被吸收回去，另一部分则留在表面，从而让茶叶在后续冲泡时更快出味。

根据品种差异，乌龙茶可呈现长卷形（武夷岩茶）、半圆形（台湾冬顶茶）以及圆圆形（安溪铁观音）等不同形态。

阶段6 -焙烤

烘焙过程分为两个部分。第一道工序称为“毛红”，第二道工序称为“祝红”。在毛红阶段，短时间内施以高温，节奏非常快，目的是去除水分、稳定化学形态并固定外观。

到了祝红阶段，茶叶要经历长时间的低温处理。这是一个很重要的环节，因为制茶师通常要在此决定给茶加入多少“火”。额外的慢焙能够改善茶的颜色与香气。

这一过程中使用的燃料多种多样，燃料种类也会影响茶叶品质。木炭效果最佳，其次是木材、电、天然气、石油和煤。

第七阶段-分拣、冷却和包装

这是乌龙茶加工的最后阶段。对叶片进行分级，剔除不合格的叶片与小枝。待茶叶完全干燥后，专业人员会按大小和颜色将其分成不同组别，制作出不同种类的茶叶。每一批茶叶都有各自的工业等级，这取决于整片茶叶、碎叶或未开封茶叶在该批中所占的比例。

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