卡布奇诺与拿铁究竟有何不同？为什么正宗卡布奇诺讲究保留一圈褐色的「咖啡黄金圈」，而且通常不做拉花？本文从卡布奇诺的名称起源讲起，梳理它与圣芳济教会道袍的历史渊源，解释黄金圈形成的原因以及奶泡厚度与拉花之间的关系。随后以一杯合格卡布奇诺的制作流程为主线，依次介绍咖啡杯选择、意式浓缩萃取参数、冷藏鲜牛奶的使用、奶泡充气与打发技巧，以及如何让奶泡先于牛奶注入以保护咖啡油脂。文中包含前街咖啡的出品方案与具体萃取数据，适合希望系统了解卡布奇诺的咖啡爱好者阅读。
如今咖啡拉花的热度居高不下，不少咖啡师在出杯时，不管是拿铁、澳白还是卡布奇诺，都想顺手秀一把拉花。于是很多刚接触咖啡的朋友都会冒出同一个疑问：卡布奇诺和拿铁，到底差在哪里？
卡布奇诺的起源
卡布奇诺是「Cappuccino」的中文音译，这个词来自意大利语「Cappuccio」，意思是头巾。而它作为咖啡的名字，则与当地一个叫圣芳济教会（Capuchin）的修会有关。
当年这个教会到意大利传教时，成员身穿深褐色道袍，头上戴着把布巾折成小尖帽的样式。意大利人由此获得灵感，把牛奶打发成细密又稳定的泡沫，再倒进浓缩咖啡里，杯中于是浮现出一圈接近道袍颜色的褐色，接着用勺子把表面奶泡塑成尖帽的模样。由于Capuchin与Cappucci读音相近，意大利人在保留原有发音节奏的前提下，把n嵌入了Cappuccio，最终用Cappuccino来称呼这杯牛奶咖啡。
为什么说卡布奇诺咖啡要有「咖啡黄金圈」？
卡布奇诺问世之后，越来越多的意大利人开始接受牛奶咖啡。不过给奶泡塑出小尖帽比较费时，渐渐地大家不再在卡布奇诺上做那个尖帽造型。但传统没有被完全舍弃，卡布奇诺依然保留了一圈褐色咖啡，同时让绵密奶泡高出杯口、呈现出「帽子」的状态，以此纪念当年的传教士。
于是便有了卡布奇诺必须带「咖啡黄金圈」这一讲究。众所周知，咖啡与牛奶混在一起后，褐色咖啡会变成浅褐色；要想留住「咖啡黄金圈」，就得确保牛奶不会把咖啡油脂冲散。因此打发奶泡时要求更绵密、更厚实，让奶泡在牛奶与油脂之间充当一层保护。
为什么卡布奇诺咖啡不拉花？
用于制作咖啡拉花的奶泡厚度约为1cm，这个厚度的奶泡流动性较强，能与浓缩咖啡均匀融合，从而拉出图案。而做卡布奇诺要避免冲散咖啡油脂、保住「咖啡黄金圈」，这也就意味着浓缩咖啡不能与牛奶均匀混合。
另外，为了让奶泡在高于杯口时不塌陷、能凭借足够的表面张力在杯口维持稳定，奶泡需要打发到1.5cm厚。这个厚度的奶泡流动性偏弱，自然无法用来制作拉花图案。
一杯合格的卡布奇诺咖啡应该怎么做？
/ 咖啡杯的选择
前街在制作卡布奇诺咖啡时选用180ml郁金香咖啡杯。相比圆底的杯子，下窄上宽的高筒型杯身更能凸显卡布奇诺「帽子」的造型。
/ 意式咖啡萃取
前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品意式咖啡使用的是一支由雪莉酒桶与日晒耶加雪菲拼配而成的向日葵暖阳咖啡豆制作。制作卡布奇诺咖啡单份浓缩咖啡，萃取方案为20g咖啡粉萃取35g的咖啡液分成两份，萃取时间为27秒。（大家也可以直接制作单份浓缩咖啡，前街萃取参数为12g咖啡粉萃30g咖啡液，萃取时间23秒）
/ 使用冷藏鲜牛奶
鲜牛奶能更完整地保留牛奶中的蛋白质和乳脂。蛋白质是形成奶泡的关键，而乳脂能进一步稳定奶泡减缓破裂速度，同时还能为咖啡增加醇厚的口感。
/ 奶泡的打发
选用小号的奶缸然后倒入150ml冷藏鲜牛奶。蒸汽棒在进入奶缸前先进行放气排走凝聚在出气孔的蒸汽水，将蒸汽棒放入牛奶液面下1cm处并开启蒸汽开关。开启后蒸汽与牛奶液面接触会发出吱吱吱的声音，这一步被称为充气，是形成奶泡的一步。
充气时间越长奶泡厚度越厚！制作卡布奇诺的奶泡厚度为1.5cm，所以打发奶泡的时候听到6-7下吱吱声再停止充气，并把奶缸调整到45度角产生漩涡卷走粗泡（此时不在发出吱吱声）。牛奶加热到55摄氏度左右即可完成牛奶打发。
/ 注入前先晃动奶缸，避免奶泡与牛奶分层
牛奶停止打发后就会开始产生泡沫与牛奶分层的现象。我们需要在桌面上找一个支点，通过转动手腕顺时针匀速摇晃奶缸让牛奶和泡沫保持融合的状态再进行注入。
/ 将奶泡注入浓缩咖啡
前街上述也说道，注入牛奶时不能冲散浓缩咖啡的油脂，如果直接注入牛奶，咖啡油脂必定冲散。所以我们需要最先注入的是奶泡，在牛奶与油脂之间形成保护层后再注入牛奶。但是牛奶要比奶泡重，最先注入的肯定是牛奶……我们要怎么做才能让奶泡最先注入呢？
（划重点）将奶缸嘴对准浓缩咖啡液面中心位置，接着稍微倾斜奶缸至接近倒出状态但是先不要倒进去，要停一下！！！让奶泡凝聚在奶缸嘴的位置后再缓缓地中心注入。注入奶泡这一步不用绕圈融合，也不用晃动手腕，就保持稳定的姿势将奶泡中心注入就即可。
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