咖啡风味轮是精品咖啡学习中的重要工具。从1995年SCAA发布第一版，到2016年更新版，再到台湾、印尼等地的本土化改造，以及面向消费者的简化版本，风味轮不断演变。本文梳理各版本的特点与局限，探讨如何借助风味轮更准确地品鉴和描述咖啡，并理解文化差异对风味认知的影响。

在精品咖啡的学习过程中，很多人都会对一个色彩丰富的圆环留下深刻印象。它就是让无数学员又爱又恨的SCAA 2016版咖啡风味轮。实际上，这已经算是简化后的成果了，1995年最初版的风味轮分为两个部分，一个是正面风味轮，另一个是负面风味轮。

SCAA的咖啡风味轮为何被视为业界权威？

1995年，SCAA推出了第一版咖啡风味轮，为行业提供了统一的参考标准，终结了各说各话的局面。这一版风味轮基本涵盖了咖啡豆可能呈现的风味表现，并大致列出了这些风味产生的原因方向。

1995年版SCAA咖啡风味轮

该版风味轮中明确列出的类比风味物多达90种，主要面向咖啡相关从业者，方便大家在同一个“频道”上沟通，并对咖啡风味做出了清晰定义。SCAA的咖啡风味轮逐渐成为广受认可的业界权威。

2016年，SCAA发布了更新版咖啡风味轮。参与此次更新的阵容堪称豪华，SCAA先是联合世界咖啡研究所（WCR）、堪萨斯州立大学、德国农工大学以及咖啡行业代表，对来自13个咖啡产国的105个不同样本进行了风味分析与测试，汇编成《世界咖啡研究感官词典》，作为新风味轮的基础。

随后，SCAA又与加州大学戴维斯分校团队合作，采用传统感官与统计方法的新颖改编，由72位专家对词典中的风味属性进行排序。数据经过编译排列成一个轮子，这便是2016新版咖啡风味轮。

2016年版SCAA咖啡粉风味轮

新版风味轮将旧版的两个轮子合二为一，浓缩了负面风味，同时更细致地区分出更多正面风味，轮上的类比风味物共85种。相比21年前的版本，数量有所精简，但精细度更高。

当然，2016年的咖啡风味轮在视觉上也更加精美。我们看到的这个漂亮风味轮出自伦敦创意机构One Darnley Road之手。每一种颜色和色调都经过精心挑选，以便与对应的风味更匹配。

SCAA咖啡风味轮的局限性

SCAA制定的风味轮在很大程度上参考了美国常见的风味类比物，比如葡萄柚、樱桃、西梅干、枫糖等，这些在美国是日常能见到、尝到的东西，但在国内并不常见。因此，当我们看到一款咖啡被描述为葡萄柚、枫糖等风味时，往往难以想象出具体味道。这正是语言文化差异带来的弊端。

正因如此，一些精品咖啡文化发达的地区会对咖啡风味轮进行本土化改造。以台湾和印度尼西亚为例：

台湾咖啡研究室于2018年发布了适合台湾本土的风味轮，上一共有95种风味物质。其中包括酱油、肉味等烘焙类味道，人参、杉木等东亚常见植物，水果类也增加了龙眼、莲雾、榴莲、大枣、烟熏李子（东南亚美食）等地方特产水果。

台湾咖啡研究室负责人还表示：“大枣、洛神花、龙眼干、甜曲米、桂花等词是台湾杯测常用的词；但对一个外国杯测师来说却显得很陌生。”而印度尼西亚本土咖啡风味轮包括36种香气参考和82种感官描述。其中细分了不少香料的明细科目，而在SCAA版本中香料类仅为6种。

参与开发了印尼咖啡风味轮的克里斯蒂安先生表示，印度尼西亚是香料的主要生产国，这有助于印尼的杯测师识别咖啡中更多不同的风味；咖啡里的香料味道可能会带来问题或过于强烈，但不应在风味栏上扣分，你可以在平衡项目中打出低分。如果人们能够更好地欣赏香料风味，这是一件好事。

SCA批准的芳香记忆套件36味闻香瓶中将咖啡果肉香气归类为缺陷。这意味着咖啡果肉的味道通常被认为是负面的感官属性。克里斯蒂安认为这必须以水洗处理的咖啡作为前提条件，若水洗豆出现咖啡果肉的气味，确实难以忍受。但若是日晒或者蜜处理的咖啡，咖啡果肉的香气是上扬的味道。

因此，作为大洋彼岸的我们，因为文化饮食等差异，更加难以理解美版的咖啡风味轮，这其实是正常现象。但能肯定的是，SCAA的咖啡风味轮非常科学，对咖啡行业有很大的促进作用。

针对消费者的风味轮

虽然SCAA咖啡风味轮科学与全面，但对于普通消费者来说犹如无字天书。来自比利时的烘焙公司Cuperus发布了消费者咖啡风味轮，极大简化了我们平常所认识的咖啡风味轮。里面仅仅为明亮水果味、坚果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6种。

细心的你可能会发现，这6类不是我们日常中最常见的咖啡风味类型吗，而且与2016新版的咖啡风味轮中大类的正面风味呼应。使用这种简单的风味轮更能让消费者明白了解。让更多的人了解明白咖啡的风味是如今咖啡风味轮的作用所在，而风味轮的本土化与精简化是普及的开始。

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